關鍵全公開!大閘蟹挑選與清蒸眉角報你知

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採訪.謝政蒼|首圖.徐嘉駒攝

啊~這真是秋天最豐腴的滋味了。

蒸鍋裡熱氣蒸騰,排排站的大閘蟹身子倏地從青轉紅,一付嬌艷欲滴樣。掌握蒸煮好的5至10分鐘美味黃金時刻,顧不得燙手,輕柔地解開了捆繩,摘除了蟹掩,再順勢揭開蟹蓋,肥鮮蟹黃隨即入目。這一劑甜頭,實在好發饞癮,讓人忍不住繼續拆解蟹身,不顧形象地、肆無忌憚地,吸吮起裡頭更加滿溢的蟹黃、蟹膏。這一刻,彷彿與世界斷了聯繫,只想與眼前這隻蟹好好溫存。

秋天不吃蟹,真的有點可惜,畢竟在這個氛圍有點蕭瑟、心情有點惆悵的季節裡,秋蟹的蟹黃蟹膏正值飽滿,吃上一口,肯定可以驅趕心頭兒那股莫名的淡淡哀傷。

花蟹、三點蟹、沙公、沙母…..這些蟹種你我耳熟能詳,但「大閘蟹」這三個字,肯定是時下最搶手、最熱門的美食關鍵字。豐足的蟹黃蟹膏,正是牠征服無數饕客的無敵魅力。綜觀市面上的大閘蟹,常見標榜來自大陸如陽澄湖的大閘蟹,好彰顯牠的美味與知名度。但其實台灣投入養殖大閘蟹多年,台北、桃園、苗栗、台中、台東等平地或山林皆有分布,憑藉著出色技術,台灣蟹品質絕對不輸大陸蟹,尤其價格相對便宜,更可讓饕客大呼過癮地品嘗。

「真心台菜」行政總主廚王聖堯分享了兩地大閘蟹差異,大陸大閘蟹以湖蟹為主,漁民們分區餵養,吃的是湖裡水草或小魚、小蝦,天然孕育而成,平時以看護與維持湖面清潔工作為主;台灣大閘蟹比較像是池養,或以桶子,或以管子,將蟹苗養於其中並投放飼料,得細心照顧培育。這二種養殖方式造就出來的大閘蟹,形體差不多,蟹殼雖然色澤有些差別,但論起美味,兩者幾無差異。

分辦優劣品質5大原則

一般挑選大閘蟹,可以「量」與「質」來分辦。量,指的是大小重量,以等級區別,最高等級為3A的7兩,依序是2A的6兩、1A的5兩,以下類推。級數差別,直接關係著好吃程度與價格多寡,這也是市面上為何對大閘蟹斤兩如此斤斤計較原因。有了「量」,「質」也得看重。王聖堯主廚說:「大閘蟹要符合青殼、白肚、金爪與黃毛四要素。」這四點,用肉眼即可看出。其中就顏色來看,相對於大陸大閘蟹的青殼,同為青殼的台灣蟹,色澤較沉,略偏墨綠,為兩者的明顯區隔。

另外,還得看重「體壯」這一點。 購買大閘蟹時,為免牠生氣揮舞蟹螫、蟹腳,咬傷了消費者,多半會被綑綁起來動彈不得。王聖堯主廚建議這時可以用手輕輕觸摸牠們的眼睛,如果大閘蟹立即回縮反應,代表身體健康;再者,還可以摸摸蟹殼。大閘蟹生長時,會歷經好幾次脫殼期,每脫一次殼,因為需要吸收大量水份,身體重量就跟著增加,因此碰觸蟹殼時,如可以感受到一股漲漲感,也是品質好的象徵。

延長大閘蟹壽命有法子

買蟹當然要買身強體健的,死蟹千萬別買,尤其離水時間愈長,活動力愈差,就不適合買回家。撇開買回家就直接料理享用外,如果一次購買數量較多或為贈體,必須存放個幾天的話,保持溼潤很重要。王聖堯主廚表示,大閘蟹出生於海洋,卻在江河裡過冬、成長與交配生殖,是種特別生物。買回家時,可將牠們放於桶子或容器裡,裡頭放一些淡水,或是在大閘蟹上覆蓋一塊溼布後置於冷藏室,即可為大閘蟹製造冬眠假象延長壽命。強壯的大閘蟹,通常可以渡過2、3天不成問題,這也就是為何挑選時,需觀察大閘蟹活動狀況,體力太差可能無法撐過存放期,還沒吃到,就得先為荷包失血而難過。

料理大閘蟹前,還有些準備功夫。從冷藏室拿出後,可先沖沖水,然後浸泡水中約2、30分鐘,讓蟹殼上的泥沙自然脫落之餘,也可以釋放本身的一些腥臭味。接著,拿起牙刷仔細刷洗一番,畢竟吃大閘蟹,用嘴巴直接吸吮最爽快,因此「全蟹上下」,可以刷得到的地方都要仔細刷洗,尤其關節、腹部或易藏污納垢處如蟹螫上的毛,更是清潔重點。

清蒸與水煮各有優缺點

一般說蟹膏蟹黃,其實「公母」有別。腹部呈圓形的母蟹,有的是蟹黃,這其實是牠的消化腺與卵巢,中秋節過後,正逢其準備繁殖生育與過冬,所以蟹殼下會充斥著飽實蟹黃,嘗來滋味醇厚鮮美,營養豐富,唯相對地膽固醇含量也高。至於腹部呈三角形的公蟹,有蟹黃(與母蟹相比,量會少些),也有蟹膏。白色的蟹膏為其脂肪,一經煮熟後,呈現半透明狀,吃來黏呼呼的,會黏嘴,風味甘甜,也很容易讓人上癮。

大閘蟹只要新鮮就很好吃,因此料理手法以清蒸最常見、也最受歡迎。王聖堯主廚的習慣做法,是先在蒸架上放上薑片,再將大閘蟹以類似仰躺方式倒著放,「如果正放,蒸煮受熱後,不可避免還是會有些蟹膏蟹黃從關節處爆開流失;倒著放時,蟹殼也像個容器,可以裝盛所有美味。」緊接著,主廚還會在蟹身上再放上薑片、紫蘇片去腥添味,要不要澆淋些米酒看個人,最後蓋上鍋蓋,等個20分鐘左右,就可以大快朵頤了。

王聖堯主廚另外也說明水煮大閘蟹做法,在水鍋裡放進薑、蔥、倒些米酒後燒開,微沸騰時再將大閘蟹放進去即可。此種烹調法因為熱源強烈,料理時間可縮短至8分鐘(關掉火源建議再悶個2分鐘),也可減少些腥臭味,缺點是大閘蟹直接受熱,蟹膏蟹黃很容易爆開,煮好後,蟹身就像沾黏煮熟的黃白相間蛋液。

不管哪種料理法都有人愛,就像品嘗時,有人特愛吃原始的鮮甜味,有人會以蟹殼為器,直接倒進紹興酒連同蟹黃一起吃,就看個人口味偏好。再想增加點風味,王聖堯主廚會自製薑醋醬。切點薑末,白醋與糖以五比一比例調勻,蟹肉沾著吃,更顯滋味甜美。

好吃的大閘蟹,真是會讓人不小心一隻接一隻,但提醒你,大閘蟹性寒,吃多易身體不適,建議佐搭些燥熱食物如薑母鴨一起享用,會讓身體享受美食更無負擔。

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