Yahoo奇摩新聞 阿拉伯上菜，解密中東餐桌
作者：Lucy Chang／矽谷資深女工程師
說到阿拉伯料理，以前我都會直接聯想到「印度料理」，甚至沒辦法準確說出阿拉伯料理具體是怎麼樣的。事實上，在香料的用途上，印度料理跟阿拉伯菜因為歷史上的貿易事實而有著非常大的共通點，在一些地緣相近的地方食材也大致相同，但兩個地區在不同文明的發展之下，食物還是不盡相同。
阿拉伯香料篇
首先，這裡要介紹阿拉伯料理的靈魂香料。
在科威特的傳統市場裡，賣得最多的是這三種東西：一是各式各樣的椰棗，緊追在後的就是香料，再來則是甜點。阿拉伯人對香料非常講究，不同的肉類要用各自相應的香料調味，因此香料攤上有各種顏色、香、味俱全的香料。
孜然
又名阿拉伯茴香、安息茴香，阿拉伯語叫＂كمون ＂（Kamuun），英文的＂Cumin＂就是源自阿拉伯語。孜然對大多數人來說應該並不陌生，在新疆地區，孜然也是非常重要的調味料，常用來烤羊肉；在阿拉伯地區也是一樣的用途。另外，在醫療用途上，阿拉伯人也會把它拿來治療腸胃不適，可以幫助消化、舒緩腹瀉、脹氣。
Sumac（سمّاق）
這是有多種用途的香料，本來是深紅色的莓類果實，曬乾之後磨碎成顆粒末，顏色依舊好看，所以常被拿來做一道菜最後的裝飾。 我最常吃到它的時候是跟沙拉一起，因為味道蠻酸的所以不太需要另外的調味料，跟生菜拌一拌就可以。
豆蔻（هيل）
綠色的果實，味道非常強烈。感覺這應該是阿拉伯人最喜歡的香料了吧，不管是在咖啡或紅茶裡甚至是煮飯的時候都會加豆蔻一起調味，雖然不難聞，但只要進嘴巴，味道實在強烈得很衝擊。
乾奧勒岡葉
不只在西式料理中會大量使用；中東料理中，尤其是羊肉，也很常見。磨碎的乾奧勒岡葉還會習慣灑在烤肉串上增添香氣。
Zataar
這是我最喜歡的一種調味料，它是由磨碎的百里香、奧勒岡葉、Sumac、白芝麻和鹽混合而成的。如果加橄欖油和在一起可以拿來塗面包，算是很特別的中東香料醬。很多小點心及肉類上都看得見 Zataar 的蹤影。
其他還有肉桂、黑胡椒、番紅花和各地產的辣椒粉，這些香料互相組合起來，就像中華料理會由許多料酒、醬油和各式醬料調味一樣，在每道菜中都占有不可或缺的一席之地。
阿拉伯主食篇
廣義的阿拉伯地區包含了亞洲部分區域，在地緣的影響下，阿拉伯人也有以米食作為主食的習慣。另外一項主食則是大餅（خبز），每個地區的大餅都有口感及大小上的差別，其中最出色的是伊朗大餅，口感比較韌，麵餅會越咬越香。
在科威特吃飯，一開始會先上一籃生菜，附有檸檬。這種最簡單的沙拉盤通常都是免費的，而且基本上只要進餐廳就一定會上桌。雖然生菜籃是必備菜品，但對我來說味道卻不是那麼討喜。這個葉子叫做「芝麻菜」，吃起來苦苦澀澀，還有一點辛辣感。不過吃烤肉時配著解膩倒也很合適。
烤肉＂كباب ＂（Kebab）
中東著名的美食之一，跟台灣不一樣的是，他們不會吃烤肉片，而是把原味或調味過的肉塊用鐵叉串起來烤，上桌之後可以把肉抽出來，拿大餅包肉。烤肉在中東是很平價的平民美食，就像台灣的鹽酥雞一樣。
因為阿拉伯地區大多都是穆斯林，所以食物中絕對不會出現豬肉及豬製品，這對台灣人來說真的有些難以適應。取而代之的是，阿拉伯人吃很多在台灣相對比較不常吃的羊肉，算是他們主要食用的肉類。
米食
在科威特吃到的飯常常都會用豆蔻和丁香一起調味烹煮，也會用番紅花上色，所以都會有一種獨特的香味，不過我不是很喜歡。尤其有時候直接一口咬下藏在飯裡面的豆蔻，豆蔻強烈濃郁的味道有些過份刺激。
飯上撒葡萄乾在科威特也是很常見的，而約旦的飯則是撒上烤過的堅果與香草。科威特抓飯的吃法是配著旁邊的番茄醬汁，一口一口用手抓著吃，口感上比較濕潤，約旦的羊肉飯則是做成乾的，不會再另外配醬汁。
中東地區的常吃的米類都是「長米」，與台灣不同，吃起來很鬆、完全不黏也沒什麼味道，不過作為主要肉類的羊肉卻非常好吃！不知道是不是因為清真食品的關係，肉都很乾淨，不會有騷味。
清真食品＂حلال ＂（Halaal） 是穆斯林對食物乾淨、可食用的標準。以肉類來說，不可以吃豬肉，因為豬在伊斯蘭教是「不潔的」。而動物在生長的過程中不可以打藥、不可以生病受傷，連跟同伴打架的外傷也不可以有，是一套嚴格的認證標準。
另外，宰殺的過程必須要人道，不可以讓動物感受到痛苦。經營清真食品的老闆曾說過，再嚴格一點，其實運送到屠宰場的過程中，動物的腳也不可以隨便接觸到地面，不然也不能被認證是清真食品。
羊肉
酸奶羊肉飯（Mansif）是約旦的名菜之一，過去阿拉伯人因為常常在沙漠遷移，乳製品保存不易，所以他們會把羊奶、駱駝奶製成乳酪。乳酪在阿拉伯菜中，也算是亞於香料的重要材料呢！
製作 Mansif 的乾乳酪＂Jameed ＂可以軟化羊肉，使肉質更嫩。＂Jameed ＂以前非常流行於貝都因人的料理當中，現在變成約旦人人都愛的國民美食，無論在婚禮或慶典，家中一定會準備這道菜；Mansif 在伊拉克、敘利亞南部和沙烏地阿拉伯也很出名。
但對於我一個台灣人來說，就比較不容易接受這道菜。因為它的醬汁真的很酸，超乎我的想像，羊肉也不像上面兩項沒有「騷味」。吃下去的第一口覺得很驚艷、很新鮮，但到後來就不太會想再吃到了。
海鮮
阿拉伯的米食料理中，不只會以羊肉為主要配肉，雞肉也很普遍；海灣國家則因為地緣關係有海鮮料理。例如我很喜歡科威特傳統市場裡賣的蝦子料理、烤大魚等等。他們唯一不吃的是貝類，我聽說都是亞洲移工在吃的，市場也沒怎麼在賣。
「醬料燉蝦」是科威特必點的美食，吃起來像是西式的紅醬，卻沒有很重的蕃茄味，取而代之是孜然、香菜味。在餐廳裡，科威特人都會撕一小塊餅，用餅抓著蝦子和醬料一起放入嘴巴，最後再揀幾根芝麻菜當作一口的完美收尾。
雞肉
埃及烤雞飯，埃及的米不像海灣地區大多是印度進口的長米，埃及米會短一些，但又不像台灣米有黏性。最特別的是，埃及米飯中會混入麵條！埃及的名菜＂Koshari ＂就是由米飯、麵條、通心粉加上炸洋蔥、扁豆、番茄醬組成的平民美食，埃及必吃！
阿拉伯甜點篇
剛開始了解阿拉伯時，老師總是很浮誇地說阿拉伯人有多麽喜愛甜食，如果不是真的嚐過他們的甜點，我大概會一直覺得老師太過分描述了。
阿拉伯人真的很喜歡甜食！他們的甜點沒有一樣是少糖的。
我永遠記得第一次跟科威特女生一起吃甜點的時候，他們把一整杯果糖一滴不漏地倒在一盒已經裹了一層糖的起司餅上，太震驚了。不過這也是中東美食的強烈特色。
Kanafeh
各種甜點中，我覺得最受外國人喜愛的應該是＂Kanafeh ＂，一種在起司上放炸細絲的甜點，最上面還會撒上開心果粉。（如果豆蔻香料是主食的靈魂，那開心果一定也是甜點的專屬靈魂）
Kanafeh 要熱熱吃，下面的起司很柔軟會牽絲；上面炸過的細絲脆脆甜甜的，口感兩極卻很豐富，但也很甜。
Luqiamat
我最喜歡的甜點叫做＂Luqiamat ＂，它是在齋戒時才會吃的特別甜點，但是在科威特倒是一整年都可以吃到。沒什麼特別調味的 Luqiamat 很簡單，就是麵團球淋上糖漿後再炸一炸，口感很像我們吃的「雙胞胎」，只不過外殼是酥脆的糖衣。甜甜的麵團就是讓人欲罷不能！
中東的美食不只這些，一定還有更多特別的東西等待你我去開發。大概因為台灣對於阿拉伯，不管是社會、經濟或是語言都比較不了解，所以來科威特念書的這一年，我感到很新鮮。尤其「吃」又是每日必須，所以每天都充滿新奇，吃下肚的東西真的跟台灣完全不一樣、也都是第一次見到。很意外地，我也對羊肉著迷了。
希望阿拉伯料理對大家來說，不再是很神秘、無法想像的。如果可以的話，請一定要親自試試看！
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作者簡介：
本來以為對阿拉伯的眼界僅止於系上、臺灣的資訊，去年真正來到海灣國家以後發現在臺灣的所知所學都只是很淺薄的冰山一角。伊斯蘭的世界，沙漠孕育的文化，想要透過書寫和旅遊紀錄神秘古老的的阿拉伯。
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