阿給、刈包、炒鱔魚通通都是!隱藏在台北飲食中的福州菜

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著名的台南炒鱔魚,有人說是從姓廖的兄弟開始的,廖家因為見過福州師處理,便試著炒鱔魚,從此一炮而紅;我有一回請教在台北開了分店的「阿輝炒鱔魚」的老闆,他說他們家也是跟福州師學的。

福州菜真有炒鱔魚?那倒是真的。台灣和福州的淵源甚早,到了日本時代,住在臺灣而無日本國籍的純正福州人有三萬餘人,當時基隆、臺北都有固定往返兩地的航班。

現在台北的延平北路上有家正宗福州菜餐廳「水蛙園」,老闆名喚黃炳森,他說從前延平北路都是福州人,像他幼時,住家附近一排十三間木造房子,福州人就占了一半,所以他父親(外號水雞)才開起福州菜館,大抵戰後延平北路、大稻埕一帶極盛時期,有至少四家福州菜館。

想一嘗福州炒鱔魚,「水蛙園」即有,但和台南那種酸甜滋味不同。福州以有三把刀著稱,即菜刀、剪刀(做衣服用)和剃頭刀,菜刀代表福州人很會做菜,尤其男人,我也曾去過福州研究當地美食,相比之下,發現台灣的福州菜許多已變化成台式口味,而進一步發揚光大。

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比如刈包,金門人稱為「胡椒包」,但內餡其實不一定有放胡椒。我常去金門,久而久之,想到這可能是因為福州刈包又簡稱福州包,所以轉音成胡椒包,在文化部《臺灣大百科全書》裡便證實刈包是福州的小吃,不過現在刈包以「台灣傳統漢堡」揚名國際, 可見大眾咸認這是台灣美食了。

「光餅」是一種東方的貝果(Bagel),也是一塊圓餅裡中間有個圓洞,可以穿繩掛起來當作戰時的一種軍糧,傳聞是明朝大將軍戚繼光帶兵時出現,所以又稱為「光餅」。光餅可在台北的迎神賽會上用來拜神,也可為嬰兒收涎,在台式口味的福州菜裡還可夾蚵蛋,滋味甚是鮮美,也長得像漢堡。

同樣的,胡椒餅本是福州小吃,約於1980 年代開始在台灣風行起來,本叫福州餅,因為真的摻了大量的胡椒,訛音成胡椒餅也是理所當然的了。

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台灣說「鐤邊趖」,在中國福州漢字寫成「鍋邊糊」或「鐤邊抆」,只是如今兩邊的作法和食材已然完全不同。比如麵皮在台灣是像潤餅皮一樣另外做好,再用煎刀剪碎加入,不像福州是在煮湯的鍋緣抺上一輪,直接鏟進湯中。

蚵爹二字的由來也與福州有淵源,福州話的「蠣餅」發音為 diê-biāng,有人說漢字應作「蚮餅」,又叫「海蠣餅」,換句話說,蚵仔用福州方言來說音近似於「疊」,輕聲就是「爹」了,所以蚵爹兩字,其實都是在說蚵仔。

台北淡水有「阿給」,來自日本語「油炸豆腐皮」的音譯,久了被內化為台灣人說的「阿給」,但也有一種類似的「豆干包」,則是將油豆腐內裡挖空然後包肉餡,再用魚漿封口,放入蒸籠裡炊熟即成,這就來自福州了。

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福州魚丸在台北的名店之一是「佳興魚丸店」,也在延平北路的巷子內,創辦人鄭伊凱就是道地的福州人;佳興的門口外也有家沒店招的魚丸湯,第一代是山東人,後來傳給女婿陳加星,據陳加星的說法,台北的福州魚丸最初是從江山樓附近賣起的,後來搬到了歸綏街,比佳興歷史還早。

現在福州魚丸全台都有了,常搭配福州傻瓜麵。台北有家赫赫有名的「南門福州傻瓜麵」,但我去福州卻不曾遇見傻瓜麵,後來才知道咱們說「燙」一些麵條,台語念作「煠」、「一些」作「寡」,因此念來讀音類似「傻瓜」,也就是請老闆「煠寡」麵來吃吃的意思,了解這個,就不會像我一樣傻傻地到福州去要吃傻瓜麵了。

福州人的紅糟飲食文化,對台灣的影響也很大,其中紅露酒、紅糟肉、紅糟肉圓、紅糟鰻鯗等,只是要一一釐清脈絡,就可寫本論文了,不過福州菜到台灣,連閩菜之王「佛跳腳」也慢慢出現台式佛跳牆一系,那就可見台灣人的創意了!

光餅長得像漢堡,可夾鮮蚵煎蛋一起食用。(魚夫攝)

*全文授權自《台北畫刊》,原標題:隱藏在台北飲食中的福州菜

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