陳年滷汁越陳越香 專家:滷久易生有害物質

國民美食滷肉飯，很多業者會標榜「陳年滷汁」越陳越香；但輔大教授陳炳輝卻警告，這絕對是錯誤觀念！他以醬油加冰糖滷製研究發現，肉在滷鍋裡長時間滷製，容易產生「膽固醇氧化物」，動物實驗有致癌性。像是滷肉、滷蛋，這些含有膽固醇、脂肪、蛋白質的食材，建議盡量不要滷超過3小時。

小火翻滾熬煮出的滷汁，又濃又香，油亮油亮的滷肉淋在白飯上，看起來更誘人，這碗滷肉飯是許多人的最愛。但輔大食品科學系教授陳炳輝卻發現，滷汁暗藏危機，肉在滷汁中持續加熱4小時會產生膽固醇氧化物，加熱4小時，會產生35ppb，12小時產生64ppb，24小時則產生78ppb，滷越久有害物質越多。

輔仁大學食品科學系教授陳炳輝：「因為肉在滷煮過程中，它一定會跟滷汁接觸，肉裡面因為加熱生成對人體有害的成分，有可能溶解到滷汁內部，但是萬年滷汁最大問題，滷汁經過很長時間，他捨不得更換，這些肉品對人體有害的成分，一定會跑到滷汁內部。」

教授說，肉放入醬油，冰糖做成的滷汁，長時間滷製，肉不只會產生膽固醇氧化物，蛋白質分解也會生成氨基酸、雜環胺，都屬於致癌物，也在動物實驗發現致癌性。

其實，老滷汁有風險，不是第一次聽說。

滷肉飯員工：「現在測量的是35度，是剛好最好販賣的甜度。」

就怕消費者產生疑慮，知名滷肉飯業者馬上跳出來，強調每天都會重煮滷汁，絕對不會使用傳說中的「萬年滷汁」。

滷肉飯業者公關經理林振益：「每天沒有販售完的滷汁，我們會直接報廢掉，消費者絕對不會吃到隔夜的滷汁，滷汁的配送每天都是使用新鮮滷汁，用定時定量定溫方式，來做科學化管理，確保消費者吃到的滷汁，都是新鮮安全也衛生的。」

但也有毒物科醫生喊話，膽固醇氧化物只在部分動物實驗有致癌性，並沒有人體實驗，因此民眾不必太恐慌，不過滷製品含有高鈉、高脂，吃多確實會對心血管健康造成影響，愛吃饕客可不能不謹慎。（民視新聞綜合報導）