「陳年滷汁」美味關鍵?小心越濃越毒

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生活中心/綜合報導

一碗平淡無奇的白飯淋上香噴噴的滷肉,美味瞬間加分!許多店家標榜「陳年老滷汁」,但其實滷汁反覆加熱恐怕會有安全上的顧慮。

▲陳年滷汁恐有致癌風險。(示意圖/資料照)

根據《聯合報》報導,輔大食品科學系教授陳炳輝研究發現,以肉製品、醬油、冰糖及水4種原料,在滷汁中持續加熱,久了就會產生膽固醇氧化產物,且加熱越久濃度越高!

陳炳輝透露,「滷汁越久滷出來越好」是非常錯誤的觀念,即使是茶葉蛋,煮久了也會產生膽固醇氧化產物。且世界衛生組織前年宣布紅肉是第一級致癌物質,加熱後會產生雜環胺,也就表示,肉在滷汁中不斷反覆加熱,就會讓雜環胺充斥在滷汁中。

▲陳炳輝提供民眾滷汁的秘訣。(圖/攝影者Blowing Puffer Fish,Flickr)

陳炳輝表示,建議減少吃滷製品,若真的要吃滷味,也千萬別加熱超過3個小時,否則不僅致癌物質增加、營養也會流失,包括牛肉麵的牛肉也一樣。最後,陳炳輝也提供民眾滷肉的撇步,讓想吃滷味的民眾還是可以吃得健康:滷肉不煮超過3小時、醬油冰糖比例10:1、減少滷汁拌飯、一週最多吃一次、滷汁不重複用,且若要吃滷製品可以吃些青菜,避免全都是肉

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