陳朝平》總檢餐飲舊破口,創造餐飲新經濟

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陳朝平》總檢餐飲舊破口,創造餐飲新經濟
陳朝平》總檢餐飲舊破口,創造餐飲新經濟

【愛傳媒陳朝平專欄】疫情如海嘯般襲來,餐飲業幾乎滅頂,名廚江振誠認為,疫情,不失為一次總體檢:諸如,餐廳預備金是否足夠、員工保障是否做得好⋯⋯他也認為,疫情之後,大家投入餐飲業會更謹慎。

近年來,台灣一窩蜂地興起一股三創風(創意、創新和創業),然而,台灣的三創風,少了互聯網的科技創新,也少了互聯網經濟需要市場規模,因此,三創偏鋒一窩蜂地走到了小而美的餐飲創業胡同。

餐飲行業,創業不難,創意創新,就需要有深厚的文化底蘊,這底蘊不只是料理烹調的功夫,還包括了各式料理背後的食材、釀酒、餐具器皿,節慶飲食文化、一鄉一地的書畫音樂甚至舞蹈,這種種,都不是三兩好友,興之所致,草草創業便能成功的。也因此,近年來,台灣各大都會區,異國美食、創意料理、無菜單料理、私廚,如雨後春筍般地冒出芽來,不旋踵,又都銷聲匿跡了!蓋,底蘊不足也。

不過,疫情來襲,我看到的,卻是餐飲界長期存在的「破口」。這些破口,和江振誠所謂的餐廳預備金、員工保障無甚關係,而是和台灣整體餐飲服務文化和水平有關的。這些破口包括但不限於下列各項:

餐廳廚房的排油煙設備、汙水處理、廚餘回收、用具清潔、廚師人均空間等都停留在30多年前的標準。(或者,根本沒有標準可言?)

餐廳清洗食材與餐具的場所與設備,往往因地制宜、因陋就簡。餐廳的面積和可容納桌數與顧客人數,政府似未做規畫管理。

餐廳男女廁所與員工及最大食客容納人數,不成比例。餐廳廁所設備與清潔程度,甚多與其美食聲譽不成比例。

餐廳的建築和室內動線設計,周遭環境衛生,不適合餐飲產業。都市建築法規與餐廳需求,杆格難合,以致違章餐廳處處可見。廚師等級、侍酒師、外場人員、經理等專業證照制度未臻完備。

豈止是餐飲業?假如,萬華的茶藝館、阿公店、大都會區的八大行業、各偏鄉的卡拉OK,都能夠合法化,堵住上述的破口,嚴格管理,別說咱們的餐飲服務業,水準精進,COVID-19又能奈我何?

再說,疫情依然嚴峻,藉機整治餐廳環境衛生,未嘗不是創造另類經濟所得和創造稅收的機會呢!

順帶一提,SARS來襲之前,中國大陸餐廳環境衛生和出租車的清潔,可謂噁心之至。SARS來襲,北京藉疫情大肆整頓餐廳環境,嚴格要求出租車出身車內的衛生。

2008年,北京奧運舉辦之際,中國各大城市的餐廳環境衛生品質,已大大提升。出租車的清潔衛生,也有長足進步。

2015年左右,我與北京文創業及天津開發區好友赴山東曲阜考察,見當地餐廳廁所環境汙穢,有辱孔聖人家鄉美譽,乃透過管道建言中央。

不多時,不知是建言奏效,還是英雄所見略同,中央發起運動,全面整治景區及公共場所廁所。如今,在大陸上餐應用餐,到公共場所上廁所,已不再是一件痛苦的事兒了!

作者為資深媒體人

照片來源:作者臉書。

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