陳玲玲》歷史有文化傳承的台菜大有學問!

·18 分鐘 (閱讀時間)
陳玲玲》歷史有文化傳承的台菜大有學問!
陳玲玲》歷史有文化傳承的台菜大有學問!

【愛傳媒陳玲玲專欄】台菜其實也不乏有大菜!台菜有阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜⋯⋯

奢華,尤以「阿舍菜」為箇中翹楚,看到台菜的另一種風貌和高度!阿舍菜會令人想起経典美食電影「芭比的盛宴」法國菜中經典中的經典!台北的台菜很多是源自酒家菜。

1960至70年代,台灣的酒家文化最興盛蓬萊附有藝旦表演,「江山樓」、「東薈芳」、「春風得意樓」、「蓬萊閣」並稱為四大旗亭,有「江東春蓬」之稱,江山樓所提供是台灣第一代酒家菜。後來的「吟松閣」、「五月花」、「黑美人」堪稱第二代酒家菜代表!

「明福台菜」,隱身在中山區巷弄的40年老店,只有六張桌子,連續兩年榮獲台北米其林指南一星肯定,從選食材到依古法料理製作絕對道地,是我很佩服的台菜傳奇!

佛跳牆,是「明福」最著名的菜色,用料考究,烹製程序嚴格。是清朝後期福州「聚春園」菜館首創,距今已有100多年的歷史。

「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」恰當讚譽佛跳牆,可見佛跳牆的魅力。葷香四溢,味道醇厚,歷經百年,是煨菜之冠!明福這鍋佛跳牆裡,有著滿滿的好料,而且相當大塊,雞佛、鮑魚片、魚翅、豬肚、筍子、豬腳、銀杏、菇類,全部齊聚於一甕。

不放芋頭和排骨酥,所以湯不會混濁有雜質,湯頭清徹,喝起來非常入味甘甜,且帶有魚翅的膠質感,裡頭的料也很豐富,豬腳入口即化,鮑魚鮮美又大塊!湯頭則是清澈的琥珀色,味道甘甜鮮美!

「紅蟳米糕」大大隻的紅蟳放在米糕上,看起來超可口的,紅蟳肉細膩帶有甜味,蟹黃濃郁鮮美,搭配香軟有味的米糕,完美!

「鮑魚糯米雞湯」端上來沸騰濃稠的雞湯沸,糯米已熬煮成跟雞湯融合為一,成為精華的一鍋!雞湯喝起來濃郁,暖了胃也暖了心!視覺與味覺都讓人覺得幸福的佳餚。

「鮪魚香腸」這也是明福台菜的招牌之一,跟豬肉香腸一樣,夾大蒜吃,增添更多層次風味!

「烤九孔」肉質Q彈鮮香,佐以炙烤過美奶滋更顯鮮甜感。「芋泥球」是甜蜜的句點,一口咬下,外層微酥Q彈,內部有濃濃的芋香鮮甜,做為飯後甜點非常合適。

明福的蒜炒烏魚腱、麻油腰子雞佛、燒烤九孔、炒山蘇也出色!在明福用餐後,八十多歲歲的阿明師會出現,親切的問我們對今天菜色的滿意度,真是摘星也摘心!

「豊賀大酒家」以細膩的手法詮釋台味小吃。老闆擁有日本料理廚藝資歷多年卻著迷古早味小吃,身為台南人的他熱愛逛市場,到處尋找記憶中的小攤所使用的瓶罐醬料,再將這些元素放進自己的料理中,「透過不同方式來演繹熟悉的味道」。

從南到北,選了多種風格的代表醬料,讓台灣古早味注入更多巧思,還請來曾在侯布雄法式餐廳的廚師來擔任主廚,融合中西風味,將一道道台灣古早味,變成風靡流行的口味。

滷虱目魚肚飯、烏魚子棒棒糖、古早味鯊魚煙,我們再熟悉不過的台灣小吃多了層次與反差感,變得精緻。吃到「台灣小料理」的豐富層次!

「烏魚子棒棒糖」將烤野生烏魚子,灑上柴魚粉與大紅袍,鹹香有味。選用台南佳里的野生烏魚子,最近又推出搭配水果軟糖版本。

「花生辣醬腿庫封」是使用雲林北港的花生辣椒醬與醬油、油膏一起燉煮4小時,再放上杏鮑菇、炸蒜頭,凸顯口感反差!吃得到滷汁的香氣和辣味,炸過的蒜頭吃起來竟然帶有QQ的口感!

先滷後浸泡的「虱目魚肚飯」,有著厚厚一層油脂,加了豆瓣醬的滷汁香氣逼人,讓人好想再來一碗白飯。

「鯖魚豬肚封」靈感來自台南的鹹魚豬五花,融合了大海與陸地的好滋味!「大口鯊魚煙」裹粉炸後外脆內滑,花生辣椒醬、客家桔醬與黃芥末提味。

「辣子牛頰肉」以菜酥、辣椒、花生的脆口搭配牛頰肉的香嫩!「豊賀香腸熟肉」是華麗拼盤,有粉腸、香腸、五花肉及甜潤冰涼的白蘿蔔。

這裡的香腸熟肉是用滷虱目魚肚的滷汁,讓水煮五花肉、粉腸和燉蘿蔔吃起來帶著鮮甜甘香,搭著脆瓜、或蘸點甜鹹油膏與嗆辣芥末就能提味。

「豊賀鹹蛋花枝」透抽炙烤後搭佐鹹蛋黃做成的鮮奶油幕斯。在炙燒時,表面會噴點醬油製造鑊氣,一旁的沾醬竟然是鹹蛋黃加上地瓜、鮮奶油,打發製作的慕斯,再加上日本柚子胡椒及奈良漬,一次吃到3、4種風味層次,老味道在他們的詮釋下,變得更豐富有趣。

「義興樓」,超過80年歷史,是北臺灣現存最早的臺菜餐廳。給菜大方、平實價位,「紅蟳米糕」,也是必點的名菜,店內還保留了古早美味的酒家菜如「金錢蝦餅」及已經少見的「豬腦煎蛋」、「骨髓蛋」,讓人有如走回時光隧道!

「山海樓手工台菜餐廳」是精緻台菜餐廳,從裝潢、器皿、食材到菜色樣樣講究,讓台菜也能變身Fine Dining!

「登江山樓、吃臺灣菜、聽藝旦唱歌」山海樓延攬與江山樓同期的高檔酒家菜餐廳「蓬萊閣」老師傅黃德興,復刻當年如扁魚春捲、金銀燒豬等古菜,展現第一代酒家菜的細膩與文雅。

「山海樓」以傳承30年代台灣手工宴席菜為主軸,用台灣食材做台灣料理,求教老師傅從珍藏的八十多年前的菜譜中,挑出其中的代表菜色,獨家講授給山海樓,找尋老食譜,動用全員找了很多台灣原生種,例如雞肉和豬肉等食材,來復刻老台菜的味道。

從珍藏的八十多年前的菜譜中,挑出其中的代表菜色,骨董家具、楊三郎油畫、耳邊響起的台灣老歌。小菜也很別緻,是梅漬紅心芭樂、醃蒜頭。

「掛爐燒雞」三吃是刈包,內餡可夾筍絲、酸菜與雞肉。

「蒲瓜封」宛如一個美麗的編織包,這道菜要先把蒲瓜與紅蘿蔔切成薄型條狀,再手工做成編織包外型,然後裡面再塞入炒過的正黑豬肉、巴西蘑菇、杏鮑菇、秀珍菇等各種菇類,最後淋上雞高湯,滋味清爽迷人。

招牌菜「山海豪華拼盤」,內含人蔘豬心、甘蔗燻雞、手工現灌香腸、肝花、三色蛋中卷與達那滷鮑魚等六道手路菜,呈現舊時大戶人家氣勢樣樣都美味的古早宴席前菜,深藏博大精深的豐富層次與內涵。

「古味醰肉」使用一度銷聲匿跡的三百年前老品種,後經復育成功的台灣正黑豬特製,肉質Q彈、柔嫩多汁,且多了花生香甜與魷魚鮮美滋味。

「古早味炒米粉」以澎湖石鮔、蝦乾及干貝高湯爆香,深沈海味鋪底,加入洋蔥、芹菜、蒜苗、椴木香菇及梅花肉等濕料翻炒,最後拌入純米米粉,每一口都精彩!

「魷魚螺肉蒜」源自「蓬萊閣」黃德興老師傅的真傳所以很道地。慢火精燉。Q嫩螺肉、爽脆魷魚與搭配山海食材慢火精燉的湯頭,吃一口就有回到舊日老時光的感受。

「杏仁豆腐」是宜蘭80餘歲阿海師堅持不能失傳的「總舖師壓箱寶」,必須將杏仁攪拌近一小時才能產生均有彈性的天然Q勁,「山海樓」的『杏仁豆腐』淡香撲鼻、水嫩不膩口!

來這裡,可以想像台菜的輝煌與風華。

「欣葉」是我的最常吃的台菜,我最喜歡它的地瓜稀飯,有幾道菜是一定會輪流叫的,如菜脯蛋、蔭豉蚵仔、台式滷肉、煎豬肝、豆油赤鯮、落地丁香(花生小魚)、脆皮大腸頭、鹹酥蝦、三杯中卷。

「菜脯蛋」外酥內鬆軟,得有1.5~2公分厚,摻著蘿蔔乾丁和蔥花,鹹香甘甜,搭地瓜稀飯,甚好!尺寸、火侯完美,還有專門廚師負責煎菜脯蛋,一般來說,得歷經幾年、煎過上千次以上才能順利出師。

「香煎豬肝」也是它的招牌,醬香入味、口感滑嫩,考驗師傅的刀工,下鍋油炸時的火侯與時間掌握,是看似簡單,其實不簡單!吃來外脆內嫩。

「香烤烏魚子」火候得當,香潤可口,與清脆的蘿蔔片真是絶配!

花生滷豬腳,彈Q入味,充滿溫潤醬油鹹香,採用多種中藥材、醬油、米酒等調料長時間燉煮,是台灣特有烹調技法。將花生、豬腳、醬油及特配中藥材以小火慢燉,長時間燉煮後皮肉香滑且富有彈性,花生吸取燉煮精華香而入味!也是下飯菜!

最愛它的甜點的「杏仁豆腐」,喜歡杏仁條有點黏的質地 ,平日會想念的台式甜點!

「米香」,主廚董清欽過去曾在大稻埕有名的酒家「蓬萊閣」,及「黑美人酒店」歷練,「米香」保留不少做工繁複的「手路菜」和「酒家菜」,細緻體面。

白鯧芋頭米粉詮釋了經典南部風味。選用埔里米粉,加入大甲芋頭、紅蔥頭、蛋酥,以及熬煮超過8小時的自製高湯作為基底烹煮而成,湯頭香濃入口滑順,搭配乾煎「現流大白鯧」,非常鮮美!

酒家菜「金錢炸蝦餅」,是用超過三百斤的黑豬肉豬油,以模具打形後,再以刀子切成0.1公分的薄片後再對切,之後混入盧蝦蝦仁與荸齊,再裹上麵包粉油炸。難得吃到的酒家菜!

主廚四十年烹調臺菜經驗,三杯菜式、魚皮白菜魯、銀杏芋泥等都處理得恰到好處,蛋席鰻魚卷等新派菜式,也令人印象深刻,魷魚螺肉蒜鍋,口感及湯品口味層次豐富,風味獨特!

東豐街「田園」是台灣傳統小店的風味,無論是菜色或是在用餐的氣氛,都讓人感到台味十足,尤其是台北較少見的台南味,店裡招呼客人的幾乎都是歐巴桑,很鄉土很有人情味,像家庭的感覺。客人吃到的是手藝而不是裝潢!

「桂花蟹」桂花蟹裏面有不少蟹膏加上海瓜子、冬粉一起炒,不過真的很好吃。「五香排骨」是店家招牌菜,不油不膩,醃漬的相當入味,以五香粉提味,帶骨豬肉鮮嫩帶汁,炸的火候剛剛好!

「田園蝦餅」也是招牌菜,它是新鮮蝦子打成蝦泥再裹上麵粉去炸,沾番茄醬吃!「蒜泥鮮蚵」絕對是嚴選過得蚵仔,加上特調的蒜泥醬沒有一顆是腥的!

「古早味紅燒肉」是台式的紅燒肉,做的很有古早味。「麻油腰花」是一絶,Q中帶脆的美味腰子,切的很大片,口感鮮嫩。

「肉羹湯」滋味較清爽,吃到筍絲和金針菇,很有層次感肉羹是整大塊的肉,口感軟嫩,香味十足。湯頭勾芡不重,清爽可口,有南部古早味。

這裡的「肉燥飯」台南口味,醬汁偏甜、肥中帶瘦,手切豬肉包豬皮,焦糖色澤油油亮亮,鹹香不失油潤不死鹹,還有畫龍點睛的醃蘿蔔乾,好吃!

它的「白切雞」必吃,金黃色外皮有Q,有香氣,不沾蒜蓉醬油,單靠抹在雞皮上的鹽巴就很好吃!

之前,老闆阿燈師帶著女兒經營,現在女兒接棒!個性相當豪邁,對客人就像朋友一樣。

「茂園」,飄香近50年的傳統台菜「茂園」裝潢簡單樸實,連續三年獲必比登米其林推薦!

茂園的「鹹冬瓜蒸鮮魚」是被「必比登推介(Bib Gourmand)」推薦的經典佳餚。大概是最土的鹹冬瓜感動了老外!「白斬雞」是茂園的名菜之一,嚴選放山雞的白斬雞肉質緊實、有淡淡鹹味,彈潤肉凍讓雞肉滋味更有層次感。

特色在於皮與肉之間有層果凍般的肉凍,雞肉肉質很嫩,重點是將雞肉煮至八分熟,關火用餘溫悶雞,待雞湯汁流出再取出放涼,便會形成如果凍般的肉凍。

「嫩薑」是台味十足的本省家庭開胃小菜,會喚起童年回憶!酥炸蚵大個頭鮮蚵酥炸後,飽滿鮮Q、香酥涮嘴。「鹹冬瓜蒸鮮魚」魚肉細嫩的午仔魚,經過醃製的鹹冬瓜襯托後,鹹香入口盡是甘甜尾韻。

家常菜「豬腳大腸雙拼」台菜饕客的必點!「老菜脯排骨湯」排骨油脂融入湯裡和老菜脯味道結合,非常有特色!是一家簡單、純樸,重視在地特色不追求創新的老牌小館!值得一吃再吃!

在台南曾吃過以「阿」字輩為名的二家餐廳都很厲害!真正的台菜中的古早味大菜,這裡吃得到!

「阿霞飯店」,飄香七十多年的「阿霞飯店」是在地饕客的舌尖鄉愁。蝦棗,烏魚子,粉腸,豬腰拌醬,雞仔豬肚煲鱉等樣樣精彩!

鎭店菜「紅蟳米糕」是台菜經典,絕對必點!在台南應該可以說是台菜餐廳的扛霸子,讓我們體會當年大戶人家吃辦桌的奢華風情。

「紅蟳米糕」可以說是阿霞飯店的招牌菜NO.1,以古法來做的米糕,香而不膩,搭上蟹膏飽滿的鮮甜紅蟳,鮮味與米糕相結合,每一口都能聞到蟹肉蟹黃香真的是很迷人!

砂鍋鴨、烏魚子、綜合拼盤等都是必點的料理,四品綜合拼盤(蝦棗、粉腸、蟹圓等)是平常吃不到的古早味料理,飯後甜湯八寶湯,香甜爽口,是正宗的台菜餐後甜點,非常驚艷!

「阿美飯店」,六十多年歴史的「阿美飯店」是古早味的傳奇歷史,「沒有新菜色,只有阿嬤的味道」,仍是店家不變的堅持。

因為這股堅持,酒家菜(如「雞仔豬肚鱉」、「桂花干貝絲」、「五柳枝魚」、「蝦棗」等)被忠實保存,不迷信創意菜色、不貪圖新調味,老顧客,來阿美一吃就是數十年!

招牌「砂鍋鴨」以大骨湯為底,蒜頭、扁魚蔥酥為香料,鍋底加入兩斤半大白菜燜煮至熟爛,再放入整隻嫩鴨熬煮三小時。五十年來堅持使用炭火烹煮,過程必須不停注意火侯、添湯、攪動,並加入金針、杏鮑菇、鵪鶉蛋、豆腐,是非常費工的一道料理。

「砂鍋鴨」料理全部使用本土食材,高雄海浦的嫩鴨、高雄茄萣的扁魚、雲林西螺的大白菜、台南北門與七股的蒜頭、蔥酥和金針。以大骨為湯底,再加上蒜頭和扁魚為香科,以悶煮軟爛的大白菜和金針及杏鮑菇等食材一同熬煮,令人口齒留香,回味無窮!

三色拼盤以香腸;蝦棗和蟳丸的組合。所謂的蝦棗就是把蝦仁加上配料油炸成棗子一樣的大小,一口而入。而蟳丸也是炸食!是南部的特有的古早味美食!

「肉米蝦」早期的酒家菜,慢慢才轉變成為宴席菜,現在已經越來越少見。以台南安平火燒蝦為主,將豬肉、竹筍、香菇、蘿蔔剁成米粒大小,煮成一鍋層次豐富而道地的羹湯料!值得品嚐!

「桂花干貝」同樣是由酒家菜演變成宴客菜,裡頭除了干貝絲之外,還有香菇、蛋、筍絲等一起料理,清脆的口感非常的涮嘴,吃了一口後就讓人停不下來。

「金蓬萊」是一間傳承北投酒家菜的餐廳。

提到道地酒家菜年代,老一代北投人就會想起「金蓬萊餐廳」,發源北投的「酒家菜」公認是「台菜」重要的一環,尤其是「台菜」中的「大菜」(莚席菜)多半自「酒家菜」發展而來!

到金蓬萊最常點的是放山雞、排骨酥、麻油腰花、白菜滷、佛跳牆、香炸芋條,鎮店之寶「金蓬萊排骨酥」,秘方傳承70年。

排骨選擇豬的腹斜排,此部位有油脂卻不柴,為了讓油炸時品質一致,特別將每一隻肋排用尺量6到8公分再切段,放進秘密醬料裡面醃上一晚,隔天以不同油溫炸兩次,才能外表呈現香酥脆,卻同時保有肋排裡的肉汁!

「滷鮑魚」吃起來外彈內柔嫩,還帶有鮮甜味,口感一極棒!

「佛跳牆」滿滿的好料!筍乾、鳥蛋、芋頭、魚皮、栗子、香菇、紅棗等數十種材料熬煮,重點是加入了招牌排骨酥,讓湯頭層次變得更加豐富,甜度鮮度都到位!

「古早味干貝白菜滷」濃郁的干貝和白菜的清甜交織,味道濃郁!

「土魠魚米粉鍋」這是店家的招牌菜色之一,高雄漁船直接快遞上來的整條土魠魚,切下魚片後加入香料,醃過後再炸過,之後放入鍋子裡煨煮起來,裡面還加進甲仙芋頭、魷魚、蛋酥、米粉、蒜苗等,10多種食材入味卻互不搶戲,湯頭甘甜鮮美,令人回味無窮!香Q彈牙的土魠魚,搭配吸滿鮮甜湯汁的米粉,非常到位!

「放山雞」以雞高湯悶煮白片雞,肉質相當有嚼勁,帶皮一口咬下,可以吃到雞高湯鹹味和軟嫩白肉,搭配地天衣無縫肉質軟嫩,沾上店家特調的辣椒醬油風味更佳!

「香炸芋條」,外皮炸的香酥的芋條,裡頭包著綿密的芋泥,裡面的內餡帶點QQ的口感,還蠻好吃的,是有台味的甜點!此外,台菜有「奢華」特色,尤以「阿舍菜」為箇中翹楚!

阿舍菜不是菜名,指的是古早時期有錢人家吃的菜,早年台灣對有錢人會冠上「阿舍」這個稱呼,「阿舍」有老爺、少爺的意思。

布袋雞、鹹蛋四寶湯、菊花干貝湯、酢醋蝦、豬腳魚翅,阿舍菜的特色在於所有菜色有「私房性」和「傳家性」,與酒家菜最大的差異是菜色的精緻程度,這不僅是手藝上的精緻,也必須包含口味上的豐富及文化底蘊的展現!

請國外來的客人吃飯,想贏得外國人對我們文化尊重,還要吃得賓主盡歡,當然是吃有歷史、有文化傳承,又有當地特色的「台菜」!

作者為資深廣告人

照片來源:作者提供。

●更多文章見作者臉書,經授權刊載。

●專欄文章,不代表i-Media 愛傳媒立場。