陳玲玲》盡情享受美食 偶而也要西班牙一下!

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陳玲玲》盡情享受美食 偶而也要西班牙一下!
陳玲玲》盡情享受美食 偶而也要西班牙一下!

【愛傳媒陳玲玲專欄】想到西班牙熱情、充滿陽光的國家,Tapas塔帕斯、伊比利火腿、西班牙海鮮燴飯、西班牙油條(Churros)⋯⋯就會立馬湧入大腦。

Tapas原意是小盤子,現指飯前開胃的小菜或是二頓正餐之間的點心,是重要的在西班牙的飲食文化,它不僅僅是一道美食,更多的是一種生活方式——盡情享受美食,不停尋找與發現生活中小而美的瞬間。

西班牙的伊比利火腿,深紅玫瑰色,油花分布均勻,香氣四溢,配上麵包和紅酒,絶美!

贏得1992年威尼斯影展銀獅獎的電影《Jamon Jamon》,就是以伊比利火腿(jamon)當片名,導演Bigas Luna盧納把性、美食及鬥牛拍得淋漓盡致、真是只有西班牙才拍得出來的電影。

在台北也可以吃到很棒很道地的西班牙美食,偶而也要西班牙一下。

西班牙渥達尼斯磨坊,每一道菜都是作品!每一道菜都有個動人的名字!每一道菜都有個故事!每一道菜都有意境!

在西班牙渥達尼斯磨坊看到動人的原創性和美學!要用想像力去品嚐!廚師就像創意總監,用美食在餐盤上作畫!色彩、畫面結構,點滴都反映著廚師當時的心境和靈感!

渥達尼斯磨坊的西班牙料理,有著西班牙導演阿莫多瓦電影的大膽、有趣,處處令人驚艷!

焦糖臘腸捲,有鄕愁,廚師向他的家鄉致敬,利用焦糖與家鄉的紅甜椒粉製成糖片,甜脆的透明焦糖裡頭是臘腸慕斯,小點展現小巧思!小雪茄似的開胃小點,是驚喜的開始!

後院像是家後院一般的景色,如同畫作般極具美感!黃瓜就是庭院中的小樹,將牛奶、帕瑪森起司、生蠔打成醬汁,製成一顆顆綠色、白色石子。

這道菜的擺飾給人一種青草綠地的意象,看見翠綠的草地和小石子,一旁還 有充滿生命力的樹木。

由生蠔加入帕馬森起司與牛奶,利用液態氮製成的白色晶球,有分子料理的概念,旁邊綠色的醬汁為生蠔香草醬,醃製的黃瓜搭配晶球與香草醬多重口感,一口吃進酸、脆、甜、鮮,酸!

珊瑚,有阿諾多瓦電影飽滿的顏色,像海底的橘色珊瑚,使用茴香醃漬後美麗的橘紅色鮭魚,點綴著有魚卵口感的紅蘿蔔泥,搭配上加入的香菜與杜松子油,品嘗到清香的杜松子香菜油以及入口即化的鮭魚。一次品嚐胡蘿蔔泥、輕漬鮭魚、胡蘿蔔醬汁三種層次的美味!

綠野,聯想到童話故事的綠野仙蹤,綠意盎然的意象,翠綠的黃瓜醬汁,再搭配上用大蒜橄欖油醃漬台灣食材晚香玉筍,看似清爽的蔬食奶醬,卻有著意想不到的口感與味覺衝擊。

醍醐蝦,有造型,蝦採用清蒸的方式稍微烹調,保留蝦子鮮甜的美味,最特別的是它的焦化奶油醬汁,一入口是檸檬及茴香的清香,然後是濃郁的起司味。綴上生蘑菇薄片、帕馬森起司,與鱒魚卵來提升整道菜的海味。

海竹,把大蔥變為主角引出清甜味道,淋上淡菜烏賊醬汁真是太甘甜太美味了!尾韻的辛辣感覺,濃淡之間回味無窮。淡菜烏賊醬汁香氣撲鼻,海鮮貝類鮮美輕盈!

滾石,平凡的食材做出不平凡的呈現。難怪獲奬無數!像庇里牛斯山壁上的滾滾落石,一種山中景致的意象!

薯皮則酥炸以增加口感,配上以主廚以特殊料理技術將葵花油與橄欖油以粉末的方式呈現,具有如火烤馬鈴薯般的香味,馬鈴薯蒸烤後去皮做成薯泥並拌入大蒜,呈現西餐經典蘸醬。

「大蒜蛋黃醬」的口感與香氣。

舞裙,靈感來自西班牙經典弗朗明歌舞!豔紅色的甜菜果凍真的很像佛朗明哥的紅。舞裙,底下藏著富含堅果香的鮮嫩鴨肝,油滋滋的鴨肝搭配清爽的甜菜,令人驚艷!

香緹,以創新手法呈現豬腳的不同風貌。將豬腳打碎再重新塑型,菜式新穎,意境妙不可言!

豬腳外酥內軟有滿滿的的膠質和黏稠性,口感非常軟嫩,搭配上旁邊的淡褐色的烤肉醬美乃滋以及用紅酒醋醃製的紫洋蔥,添加了清爽的風味。

市場鮮魚,以三種面相(湯汁、魚肉、醬汁)將鮮魚淋漓盡致的展現,搭配新鮮白木耳與珍珠碗豆仁,拌入奶油調味,淋上魚骨、蔬菜以及紅白酒熬煮而成的魚骨清湯,品嘗到蔬菜與魚肉的甜美以及魚肉細緻的口感。

金磚乳豬,精工細緻的呈現西班牙的乳豬!豬肉帶皮低溫熟成,再將皮煎脆。經時燉製,精粹熬煮出澄清膠質湯汁;佐以豬肉下方的清甜球根芹來平衡口感。

春泥,將春天封存於玻璃罐中。以細碎的布朗尼蛋糕模仿土壤,胡蘿蔔乳霜、巧克力模仿石塊,Cream Cheese製成冰淇淋,甜菜根汁固形為長條仿蚯蚓,衝擊視覺和味覺,創意大膽!

渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz在西班牙可是連續13年拿下米其林二星餐廳,而且台灣的Molino de Urdániz採用的是國外菜色同步供餐方式,不用去西班牙就可以吃到當季米其林二星料理!

去年台灣渥達尼斯磨得到米其林一星殊榮,台北兩位駐台西班牙大廚花許多時間拜訪台灣各地與瞭解台灣食材,相信他們的用心,會帶來更美好更有創意的美食!

JUJU,想念巴賽隆納的海邊,藉由料理回到美好的西班牙!

老外型男主廚,走無菜單料理概念,享用美食、邊喝點小酒,果然是放鬆好地方!吧檯座位可以看到帥氣主廚的做菜身影,牆壁上會有寫當日的特色料理,像是36天熟成的伊比利生火腿,十分的誘人!

海鮮燉飯,來吃西班牙菜很能代表西班牙飲食文化絕對是燉飯,朋友聚餐,一定要分享的美味,上頭滿滿的海鮮,有蛤蠣、淡菜、鮮蝦,色彩鮮艷食材豐富,光看就很過癮!

米心要稍微有點硬硬的才正統,不像台灣米比較鬆軟!每一口都嚐得出米香,均勻吸附香料與高湯,吸收了海鮮的甘美,100%完整呈現海鮮的美味!搭配白酒甚好!

西班牙烘蛋薯餅,是西班牙的家常料理,主要材料為馬鈴薯、雞蛋跟洋蔥,內餡很豐富,表皮焦香,蛋香撲鼻很香,口感軟嫩,烘蛋是有厚度的,馬鈴薯微濕潤,上層的沙拉醬帶點微酸讓馬鈴薯整體味道比較有層次。是西班牙家中餐桌上都會有一盤的庶民美食!

海鮮總滙湯海鮮,滿滿的海鮮,淡菜、蝦子、蛤蜊、干貝,喝起來暖胃又順口!很有大海洋的fu,整個吃起來真的很健康又特別!

多利哈滋,其實就是西班牙的炸牛奶麵包,上面充滿肉桂香氣的糖粉,吃來卻微甜而不膩!

酥熱多利哈滋沾著香濃甜美冰淇淋,冷熱交融的快感,又軟又綿,好吃得讓人忍不住一片接一片!最愛這道西班牙甜點!

香煎小卷,鮮嫩的中卷很新鮮,淋上西班牙MOJO醬,sauce看似橘紅色,卻一點都不辛辣。

伊比利雪莉豬,鐵板伊比利豬排配西班牙進口雪莉酒,下層則是馬鈴薯泥佐兩根綠蘆筍。單份肉量十足,鐵板將伊比利豬外皮煎的焦香,再經過雪莉酒與醬汁的燉煮味道與香氣都相當不錯!

招牌濃湯,象牙白色的小碗中裝著橘黃色湯品,半浮半沉的義大利貝殼麵令人好奇,越喝越濃郁!

隱丹廚,台北米其林餐盤推薦的西班牙餐廳丹尼爾以「屬於自己的餐廳」為精神,開設名為「Hidden by DN 隱丹廚」的餐廳,坐落於靜謐巷弄,以融合主廚想法的當代料理為主,主廚丹尼爾曾以卓越的分子料理廚藝在多家米其林星級餐廳歷練!

重視食材的味道本質,將創意揮灑在在料理技法與精緻擺盤上!

多寶魚,近期引進「西班牙國寶魚」,又稱大菱鮃(turbot)的多寶魚,是歐洲皇室餐桌上的珍貴食材,入口會黏嘴,肉質潔白滑嫩,主廚以傳統巴斯克風格料理「多寶魚」,是將整尾魚先炭烤,再放到料理海鮮飯店的平底鍋中,搭配蛤蜊並淋了用橄欖油、白酒醋、蛤蜊汁和大蒜炒製的醬汁,再進烤箱中爐烤而成!風味獨特!

伊比利豬的祕密,就是用伊比利豬最肥嫩部位炭烤的豬排,並用三星蔥的蔥白製白醬,用雲林黑蒜作的黑醬,為此豬排提味。

炭烤的豬排用西班牙文中稱為「祕密」(SECRETO)的伊比利豬腹部最柔嫩部位肉入饌!

炸奶油球,本是西班牙傳統家常料理,主廚丹尼爾將之升級,以烤雞肉混合白醬裹粉炸製,上層並舖了炭烤玉米粒與杏仁粉混合炸製的粉末增加口感。

起司盤,名字叫「一年」,共用了分別經過3、6、9與12個月熟成的西班牙曼徹格起司(Manchego Cheese)共構,食客可比較品嚐不同「年紀」西班牙經典乳酪的風味!

獲米其林餐盤推薦的隱丹廚,是融合西班牙經典料理、以及多年在亞洲的料理足跡與影響的創意菜!

Alma Spanish Cuisine,丹尼爾主廚近年開的另一間餐廳Alma Spanish Cuisine是則以比較休閒輕鬆的方式,呈現西班牙tapas 小食,呈現他回憶中的家鄉味!

時令海鮮風味鐵鍋飯,西班牙著名的國菜「時令海鮮風味鐵鍋飯」,歷經炒、煮、烤,米粒有硬有軟有鍋巴,各有不同口感,而米粒吸附豐富的海鮮湯汁,宛若嘗的到西班牙的海風和陽光。

蒜香蝦油鮮蝦是用大量的蝦頭蝦殼加上橄欖油下去熬出蝦油後,再用蝦油來做蒜香蝦,將蝦油加熱至滾燙後加入鮮蝦,濃郁的蒜香裹著鮮甜紮實的鮮蝦,也可以麵包沾取底部的蝦油享用,令人胃口大開。

伊比利冷肉盤,有火腿、臘腸、香腸、里肌,一次嘗到不同風味和口感的伊比利豬肉!

三式風味奶油球,好前衛的手掌型餐盤,共有三種口味,內餡如流沙般傾瀉出來,滋味豐富!是西班牙傳統小點,有三種口味:伊比利火腿、季節海鮮和蘑菇,上面擺放的食材代表內餡的口味,一口咬下會有爆漿的感覺~

馬德里傳統燉鍋,西班牙的傳統平民料理之一,醬汁的口味偏重,大量的蔬菜跟西班牙香腸(Chorizo)去燉煮,可以吃出蔬果的甜度和辛香,濃郁的蔬果味,燉鍋裡有豬耳朵、豬頭皮、豬腳、牛肚等內臟,燉得很入味軟嫩,是很特別的一道菜!

手撕豬頰肉超好吃,超澎派!滿滿手撕豬肉放在烤過的麵包上,獨特細緻!

甜點柑橘煙霧氮,一吃下去冰冰酸酸的,搭配前面重口味的料理很爽快!下面白色是用金桔跟柚子做成Creme,上面水果是酸甜為主的葡萄柚、香吉士和白柚,加上帶了開心果的堅果脆餅!仙氣十足!

深信外國籍主廚才是知道如何做異國料理的人,想念西班牙的味道,就在台北吃西班牙主廚做的西班牙料理!

作者為資深廣告人

照片來源:作者提供。

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