陳玲玲》福州菜有三多――海鮮、糖醋、紅糟多!

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陳玲玲》福州菜有三多――海鮮、糖醋、紅糟多!
陳玲玲》福州菜有三多――海鮮、糖醋、紅糟多!

福州菜是閩菜的主體,以擅長烹調山珍海味而著稱於世,其菜肴的特點是清爽、鮮嫩、淡雅,湯菜居多、偏于酸甜,善於用紅糟為作料!福州菜和台菜的差異,一是酸甜,另一是鹹甜!

尤其講究調湯,有「一湯十變」、「百湯百味」和「糟香襲鼻」之說。烹調技法以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見;10道菜有3道是湯,因而有「一湯十變」之說,對於湯絕不輕易妥協!

福州菜以選料精細、色澤美觀、調味清鮮而聞名!精緻費工,重原味,善調湯,比如用料豐富的佛跳牆,以及反覆將豬肉打成肉紙的扁肉燕,都是經典福州菜餚!

另外,福州菜嗜酸甜,善用海鮮,如脆炒雙鮮、海鮮米粉湯也都是經典的福州菜。福州菜除了一般調味料外,還會使用蝦油、蝦醬、及紅糟、白糟等,味道方面,注重清鮮、酸、甜、鹹、香。

福州料理在這十多年來也徹底的影響了台灣人的味覺,其中又以小吃為最,比方說「乾麵」、「胡椒餅」、「福州魚丸」等,但「福州菜」的餐廳卻有漸少的感覺。

70多年歷史的「新利大雅」,可以吃到福州道地的海鮮、紅糟、糖醋料理,「福州新利大雅餐廳」創立於1949年全台唯一的福州菜老店,保有傳統、道地又正統的福州招牌菜!

有腰花海蜇、海鮮米粉、紅糟鰻魚、紅糟羊肉、蚵蛋光餅、魚丸燕丸湯、蚵豆腐湯、鳳凰搗粉、綠豆凍榚、糯米捲煎、芝麻糬…等等,而入口即化知名點心「芋泥」更是值得一嚐!

光餅蚵蛋,傳說明朝大將戚繼光在福建一帶打倭寇時,發明了「光餅」,供部隊食用。這其實就是一快小烤餅,表皮有芝麻,中間切開後可以包著蚵仔煎蛋一起吃,算是有特色的福州小菜!

腰花海蜇,以糖醋入炒加上油條增香,腰花、魷魚、海蜇,大火爆炒,一上桌鑊氣十足,熱騰騰的腰花、海蜇,爽脆的腰花咬起來味道十足,咬下馬上感受到爽脆口感,而且特調的醬汁濃稠,甜酸夠勁,底下還鋪了油條,口感相當豐富!

福州菜以溜蒸炒燉及煨有名,是一道非常下飯的菜,甜味豐富,油條軟爛吸滿了湯汁!

炸糟海鰻,是新利大雅的看家招牌菜,也是福州菜中的經典招牌!先將海鰻用紅糟醃漬三到四天,裹紅糟麵糊酥炸上桌,麵衣炸起來頗有厚度且口感酥軟,在麵衣中加進紅糟,咀嚼時也多了一股鹹香滋味。吃的時候要蘸蝦油!

鳳凰搗粉,鳳凰即為蟹(取蟹黃的諧音「凰」)、蝦(取蝦的尾巴形如鳳尾)雙鮮,將蟹肉跟蝦肉拆成粉,用冬粉打碎替代燕窩,把冬粉炸過,加入蝦子、干貝、蟹黃、蟹肉等海鮮一起煮勻、勾薄芡,同時加入蛋汁攪勻熬煮,起鍋前加入花雕,再灑上少許肉鬆。

舀起一喝,卻是滿口濃郁的海鮮鮮味!鮮濃滑口是以前福州富贵人家吃的一道菜!酸甜爽口,細緻綿滑,而且帶有酒味!

海鮮米粉,最能呈現福州料理的鮮味特色,滿滿一碗都是蚵仔、螃蟹、蝦子等海鮮,相當豐盛,加入蝦油,增添鹹香鮮味。福州粗米粉,口感彈Q!

紅糟雞湯,台灣人坐月子吃麻油雞,但是福州人坐月子,據說就是喝這碗紅糟雞湯了,溫和滋補啊!湯體看似濃郁,但是喝起來卻很清爽!

佛跳牆,材料豐盛,包括雞鴨肉、豬腳,以及炸芋頭、炸鴿蛋,還有增加湯頭鮮度的魚翅、魚皮、海參等,全都分開油炸、汆燙過,再分層放入甕中蒸煮至味道融合,湯頭濃鮮。

福州燕丸,在「舌尖上的中國」節目中曾看過一個打燕丸的畫面,在福州的馬路邊,家家戶戶拿著大槌敲打著肉製作燕丸,是世界保存十大美食之一。

燕皮是用精選瘦肉打成皮,薄如白紙,顏色似玉,包入特製內餡口感軟嫩,韌中帶勁!糯米卷煎,是把糯米包夾紅豆泥捲起,再入鍋煎到表面焦脆,吃起來外表脆、糯米Q,相當有嚼勁,紅豆泥香且不膩。

尾梨糕,用綠豆粉、馬蹄做成,綠豆粉沒什麼明顯味道,但加入切細絲的馬蹄,吃起來爽脆,而且在品嘗許多重口味的料理之後,來一塊清爽的尾梨糕,可以去除膩感。

「新利菜館」,前身是位於西門町的「勝利餐廳」,是老字號的福州閩菜餐廳。

炒三脆,微酸的醋溜,恰到好處的鹹甜口感,腰子與海蜇的爽脆,顧名思義這道菜是以「腰花」、「魷魚」、「海哲皮」去料理,吃的是三種不同食物的脆度,其中又以腰花的水脆個人最愛,另外又藏著「油條」的第四種元素,讓口感上有更多不同的咀嚼樂趣,調味方面醬的鹹甜中透著勾舌的微酸甚為開胃。

炸鰻,炸紅糟鰻只有馬祖或是福州菜館吃的到,又另外菜市場某些熟食攤子也找到的類似的。這紅糟鰻炸功極好,剛炸好趁熱咬開帶點紅糟香的熱氣由口腔竄上鼻腔甚是迷人,外酥內嫩的鰻魚肉自然是這道料理迷人之處,非常好吃。

鳳凰導粉是用蟹肉、蟹膏和蛋白做成的,看起來像芙蓉蟹粉,風味卻迥然不同,以雞蓉、蟹肉、蟹黃和切的極細的粉絲做成的,味道清淡卻口感豐富爽滑,倒粉中帶有切碎的細粉絲段,不難想像,富貴人家可能會用魚翅替代粉絲,肉鬆和在清淡雅緻的倒粉中一起入口,酸、甘、鹹味層層迭起!

光餅紅糟肉(蚵),繼光餅包著滿是蚵仔的煎蛋,也算是招牌的福州菜!蚵蛋夾光餅是傳統吃法,或者可夾紅糟三層肉,在馬祖菜館也可見到這個光餅!

光餅本是民間小吃,沒有甚麼特別的味道,夾上紅糟肉或蚵蛋等食用,也算是福州菜中的一項特色小吃。糟是釀酒剩下的酒渣,紅糟入菜除了讓菜餚有一種淡淡的清爽酒香,更替食材染上能大大激起食慾的紅!

紅糟肉,三層肉肥美但不膩,加上淡淡的酒香,真好吃!海鮮米粉,豪華的加了許多大塊海鮮料,螃蟹、鮮蝦、蛤蜊、福州魚丸等等,清甜湯頭,忍不住一口接一口!

白蜜黃螺與炸鰻魚,黃螺吃起來酸甜爽脆,炸鰻魚好大一塊,肉質鮮美!芙蓉肉燕,福州著名的地方風味小吃肉燕,名字讓我聯想到燕餃,這肉燕看起來像餛飩,不同之處就在皮,清爽鮮美!

佛跳牆,除了鮑魚和香菇,有豬肉、雞肉、雞胗、蹄筋、栗子和芋頭,肉類都煮到軟爛,湯也很濃。

卜羊入口自然是紅糟的甜和淡淡像是酒釀的微酒香,羊肉的軟嫩度極好,帶著微Q羊皮口感,兩者搭配雖不常見卻意外合「味」。軟溜活草,將草魚豪快的切大塊入菜,軟嫩和鮮度都夠,醋溜的調味為主,再帶著一點點像是辣椒醬油的微鹹辣。

梅梨糕,很標準的福州甜點,口感像「倫教糕」但又更黏更Q了一點,味道端甜度比較低,是道相對清爽的甜點。捲煎,外層像是煎過的粿,外微焦脆內Q黏,裡面是棗泥、紅豆餡的酸甜,還不錯吃。

芋泥,芋泥煮到糊狀入口的纏綿極為舒服,芋泥香而纏舌,是最美、最適合的收尾菜。是經典的福州菜甜點!「水蛙園」曾是台北大稻埕江山樓廚師的傳人黃炳森,堅持做福州風味的菜色,從民國40年代至今已飄香超過半世代!

福州菜的特色在於味道偏酸甜和清淡,沒有像四川那般辣勁的辛調味,也沒有像台菜以食鹽和醬油為主的鹹味。再加上用紅槽去調味,讓肉有了淡淡酒氣和香甜;以及糖醋調味,酸甜的滋味很開胃!

紅糟排骨,有炸炒兩式,都能嘗到紅糟酒,將排骨直接和紅糟醬拌炒至充分上色入味,紅糟香氣也會因熱度更提升。三脆油條,將腰花、海蜇和魷魚用酸甜醬汁拌炒,再淋上酥脆的油條,每樣食材吃進嘴裡都有嚼勁!

五味花枝味道相當具有層次感!三杯水蛙味道十分入味!扣肉光餅、醋溜麵、雙丸湯、炒三脆、荔枝肉各有特色!紅糟鰻、紅糟排骨、紅糟魚片、紅糟肉片,非常地道!

福州人的紅糟料理一絕,吃福州紅糟就不要吃炸的,炒的煮湯的才能体會紅糟的美味!

「東興食堂」1950年就開始營業至今,道地福州菜,古早味的店面,沒有華麗的裝潢,卻有著幾十年老店不變的好味道!

糖醋腰花也是福州菜的經典之作,腰花爽脆,魷魚鮮美,還加入老油條增添口感!香椿百葉淸爽開胃!招牌豆腐捲,外面以豆皮包裹,內餡有香菜、花生粉、豆腐與蝦肉!清爽的手工燕餃肉丸湯,簡單的大骨湯頭,搭配福州魚丸與燕丸!

燜山苦瓜軟脆中帶點梅醬滋味豐富,土雞油嫩、肉質鮮美!傳統味的光餅,夾餡料海鮮爆蛋好吃!卜糟肉搭褔州光餅也不錯!芋泥球,淡紫色的芋泥,口感綿密,甜而不膩!還有超好吃的酸甜茶梅店家自己醃製!這樣的老店真是不多了!

福州菜餐館不像粵菜,有點跟不上現代潮流,被認為是老芋頭或福州伯才會去的餐廳!但是福州菜美妙的滋味,在講求新奇時尚的都會裡,似乎有種被低估!

作者為資深廣告人

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