陳玲玲》酸辣開胃的泰國菜 特有的醬料文化

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陳玲玲》酸辣開胃的泰國菜 特有的醬料文化
陳玲玲》酸辣開胃的泰國菜 特有的醬料文化

【愛傳媒陳玲玲專欄】泰國菜傳千年,融合了東南亞各族的飲食精髓,蘊藏了博大深邃的美食文化!酸、香、辣又多元還有特有的醬料文化!

酸辣開胃的泰國菜近年越來越夯,台灣人比較熟悉的「泰國菜」是月亮蝦餅、打拋豬肉、綠咖哩、酸辣蝦湯、涼拌青木瓜⋯⋯除了這些,泰國的街邊小吃到宮廷大菜,台灣現在通通吃得到!

「Kanokwan 老麵攤」位於台北靜謐巷內,不起眼的店面加上沒招牌,賣的是泰式街邊小吃,老闆娘是嫁來台灣的泰國媳婦,起初跟著婆婆學賣台式麵點之後也邊賣泰國料理,形成了Kanokwan老麵攤台、泰混雜的獨有特色!成為在台泰國鄉親解鄉愁的地方!

她的泰菜講究原汁原味,食材、調味料幾乎全進口,只有辣度,她肯稍微為台灣人退一小步。

酒鬼炒泡麵,這名字聽起來好像很特別,其實並非裡面加了酒,而是形容破表的辣度讓人一吃臉紅,或者是辣到猛喝啤酒吧!

泰式炒泡麵,用的是泰國泡麵有非常濃厚的香茅味和泰式香料粉,隨興加點蔬菜、豬肉和雞蛋,加些辣椒,有著濃濃的泰式風味!炒功到位,辣香不辣舌的調味,和在帶嚼勁的泡麵上完芙融合,讓庶民美食更有層次!

泰式船麵,這裡賣的船麵算是最古老的口味,鍋用豬大骨、豬肉、白蘿蔔為底的高湯,船麵的湯喝起來除了有南薑、香茅、八角、丁香等味道,更帶著一股深邃的甜味。

「船麵最特別的是會在湯頭正滾時,淋上新鮮的豬血,有點像打蛋花一樣,要迅速攪散才不會凝結,也因此湯頭呈現深咖啡色。」老麵攤堅守正宗,依然使用古法做麵!

這裡的泰國船麵豬肝鮮嫩,麵體也很有特色,是半透明,麵體Q彈,很像是粿條,特別滑溜柔軟,而除了青菜、貢丸、肉片,還會加料肉末、豬肝,肉甜肝嫩,還吃到香脆的炸豬皮!

從泰國水上市場裡發展出來的一種庶名小吃船麵,值得來嚐嚐!

泰式炒粿條,看起來黑黑的,十分入味,醬油經過大火所產生的鍋氣很香,非常夠味!打拋豬,辣椒、大蒜等食材炒出了香氣,和豬肉融得極好,和略乾泰國米頗為合拍!

泰式街邊小吃別有一番風味!泰國船麵、紅咖哩豬肉、蒜香豬肉、泰式米粉湯、炒粿條等都十分地道!羅望子茶也有特色!

「湄河泰國料理」,延吉街上的「湄河泰國料理」,是超過30年多年的老字號泰國餐廳,老闆是泰國華僑,主廚也是,是間在台灣就能吃到泰國風味的好餐廳!還得到「泰國商務部」認可的「ThaiSELECT」標章。

咖哩螃蟹,新鮮的沙公配料用了黃咖哩、洋蔥和蛋外,加入鮮奶不加一滴水,帶點小辣,辛辣入味!

清蒸梅子石斑魚,石斑魚肉質細緻,魚皮Q彈,帶有梅子的清香,酸酸甜甜的,嚐起來十分清爽,爽口的好滋味!

金錢蝦餅是泰國傳統的蝦餅,炸的又大又膨,充滿肉汁!香蘭雞,用香蘭葉包著醃過的烤雞肉,別有風味!

酸辣海鮮湯,「泰式酸辣海鮮湯」(冬蔭功,Tom Yum Goong)是國際間最出名的泰國菜了。用料豐富,湯頭味道非常標準,該有的酸、辣、鹹、香都非常到位!

斑蘭葉涼糕,這個涼糕甜點蠻清爽好吃的,製作時要一層一層疊上去,好吃的費工泰式點心。湄河走傳統泰國菜路線,並不走新潮噱頭或創新路線。口感及風味都更好!

「新店雲泰小鎭餐坊」,老闆娘是雲南人,改良後的泰國料理,適合台灣人口味,道道菜都是白飯殺手!

月亮蝦餅,特選新鮮的純蝦仁以手工拍打成蝦泥製成,蝦肉的鮮美與彈牙的餅皮,再佐以獨特醬汁!新鮮好吃!

檸檬魚,新鮮的鱸魚,肉質細緻鮮嫩,檸檬的清香加上鮮明的酸度,讓鱸魚美味再升級!打拋豬,極具嚼勁的豬絞肉搭配上九層塔與泰國香料,香辣濃郁又帶勁的打拋豬肉十分下飯!

蝦醬空心菜,再將新鮮的空心菜與蝦醬一同熱炒,空心菜吸附著蝦醬的美味,氣味迷人!泰式涼拌木瓜絲,新鮮的青木瓜刨絲後,冷藏後木瓜絲清脆爽口,搭配上店家特製的調味醬汁,清新爽口!

咖啡雞肉,微辣的黃咖哩、雞蛋、甘甜鮮蝦與青蔥等香料一同烹煮,讓蝦完整吸附著咖哩的清香與蛋汁的濃郁。入口後,由新鮮蝦子中迸出咖哩的微辛味,有別於一般的嗆辣!

椒麻雞,一入口,整個香麻帶勁兒,肉質超鮮嫩,吸飽了椒麻醬汁,連底下鋪排的高麗菜絲也都好吃!都是受台灣人最熟悉最喜歡的泰國菜,真是平價也能吃到的美味!

「桃園詠順小吃店」,泰國人經營的道地平價泰式料理,店裡電視播放的是泰國節目。菜單風格就真的很像你去泰國的小餐館會看到的那種菜單風格,英泰文菜單,一半有附中文菜名!

套餐有月亮蝦餅、泰式酸辣湯、檸檬魚、打拋豬肉、綠咖哩雞、涼拌豬肉!還有烤熟以後再拿去涼拌,所以吃起來是偏脆口跟清爽的瀑布豬肉!一入口就有去泰國的感覺!

泰式青木瓜絲在夏天吃來特別爽口開胃,這道泰式青木瓜絲甜甜酸酸辣辣,又帶有花生蝦米香。

永順有兩種蝦餅,一種是台式月亮蝦餅切片,另一種是泰國金錢蝦餅,外酥內軟,帶有QQ蝦仁丁,沾點泰式甜辣醬,好吃!店家會依台灣人泰國人的不同調整味道,很貼心!

「baan Taipei」是泰國米其林主廚Ton來台開設的分店!講,求的是正統家常味 ,Baan為泰語「家」的意思,期望提供顧客一個像家一樣舒服的用餐環境!2020獲「台北米其林指南」餐盤推薦!

baan曼谷的「主廚」,是Ton親如至親的奶媽,她不僅為baan曼谷的口味把關,也決定了baan的料理態度能以手工、手搗、手捏、手撕處理食材,就絕不以機器代勞,所有醬料、咖哩全以手工製作,從零做起,以為家人製作料理的心意,為食客上菜,呈現家常菜的細膩與誠實,溫厚與講究。

在多種醬料中(尤其是酸辣海鮮湯)必得使用到的泰式乾辣椒、青木瓜沙拉中使用到的泰國蝦米等,由於是風味關鍵,都會來自泰國,這是主廚的堅持,讓消費者能吃到道地風味!

該用甲猜(新鮮泰國人蔘)的不以薑取代,該用打拋葉的當然也不能用九層塔,用的是皺皮檸檬就不用一般檸檬,對於味道毫不妥協。店內的洗石子壁面、燈飾藤編座椅及竹編篩子帶出了南洋風情,讓人不自覺放慢步調。

和一般泰式餐廳不同的是,baan的菜色為家常菜,口味來自泰籍主廚對於祖父母手藝的重現,從菜單中可看到許多不是我們所熟悉的泰式料理,像是招牌菜東北酸辣滷肉、脆炸豬肉條等等。

西瓜佐魚酥是泰國宮廷傳出的風味菜,西瓜入菜,很特別的一道菜,底部放上切成四方的西瓜,上面舖上的是魚酥烤乾後打成粉,拌入砂糖及紅蔥頭酥的特製魚酥,搭配薄荷葉一同食用。脆甜多汁的西瓜,加上鹹甜的魚酥,清爽的滋味很開胃!

脆炸松阪豬肉條,使用里肌與松阪豬兩個部位,手工修整,每條約15公分細長肉條,再醃製,調味甚好,上桌前油炸至酥脆,工序繁複,口感極佳!這道是baan曼谷最受歡迎的菜色。

東北酸辣滷肉,用豬五花肉、里肌、魯鴨蛋等食材燉煮,加入了南薑、香茅、檸檬葉、敲碎的辣椒等香料,醬汁帶著清甜及微辣感,吃起來剛入口有台式滷肉的香氣,但尾韻卻是滿滿的泰國香料味道,味道很特別!

泰式古法炸魚,虎斑魚炸過後,搭配芒果絲、鳳梨丁等配料,吃起來有芒果絲的香辣、魚肉則是搭配甜甜的醬汁,味道相當有層次感!

超美味的香蘭葉雞蛋糕,散發椰奶和香蘭葉的香味,吃起來香嫩可口,中間的口感介於蛋糕和麻糬之間,美味、清爽!

泰式炒河粉,加入了菜脯和黃豆,炒得乾爽不油膩,奶香味很濃,蝦子相當新鮮口感結實,用成蛋包的形式很別緻!

香茅拌松阪豬,鹹香麻辣的口味,以羅旺子、椰糖為基底的醬汁,搭配紅蔥頭、美國香菜等辛香料等一起拌炒後風味更多層次,松阪豬則是薄脆的口感,帶勁的辣度,辣得有層次!

魚露漬紅蟳,將紅蟳浸泡以魚露、椰糖、黑蒜頭等調製的醬汁入味,吃的到蟹黃蟹膏的鮮甜味,相當過癮的辣度,相當驚艷的鮮!和baan自製的綠色海鮮醬一起入口,那過癮、辛香的辣感真是一絕。

嘎拋豬肉,風味的關鍵是小茴香和香菜籽製作的香料粉,豬絞肉、蒜頭、辣椒、香料粉、打拋葉,鹹香微辣,這道是baan曼谷最受歡迎的菜色,非常下飯。這道菜太下飯可以叫「白飯小偷」!

鳥眼椒炒草蝦,鳥眼椒是世界上最辣的辣椒之一,椒辣蝦鮮!嗜辣者會愛上它!假蒿葉咖哩炒海瓜子,鮮美的海瓜子肉與濃香的咖哩,吃到食材與香料的完美結合。入口帶著椰漿的溫潤感!

木敦果是泰國流行的健康草本茶飲,有如仙草冬瓜茶的滋味,尾韻有芋頭的香味。有著厚實的椰子肉的椰子汁,清涼又退火。

baan taipei店內所使用的餐盤,餐具均由竹纖維與玉米澱粉製成,可耐80度高溫及半小時至一小時的短暫高溫使用。是一間致力於環保有自己想法的好餐廳!

「NARA Thai Cuisine 泰式料理」,來自泰國的NARA Thai Cuisine 泰式料理,是許多人前去泰國必訪餐廳!不僅2019、2020連續兩年榮獲米其林推薦也連續12年獲得Thailand Tatler 雜誌讀者評選為最佳泰國料理餐廳!

在這裡可以吃到泰國道地美食,甜點也很令人驚艷!蝶豆花香飯,藍紫色的飯,第一次見過!藍紫色蝶豆花香飯真美!

已調味的Q彈泰國米散發淡淡鹹香味,搭配炸香茅、腰果、擠上檸檬汁,均勻攪拌後再吃又是另有風味!亦可搭配重口味料理!

酥炸桑葉,全台獨家菜色,桑葉裹上薄薄的粉衣,一旁是蝦仁肉末可以搭配一起吃,好特別的一道菜!

瑪莎曼牛肉,黃咖哩比較少見,黃咖哩的「瑪莎曼牛肉」,比起紅咖哩、綠咖哩味道顯得更加濃郁香氣四溢,辣度也相對低很多,對於不嗜辣的人特別適合。

牛肉軟嫩入味,咖哩醬帶有花生香,口味偏甜帶點微辣,下飯!冬蔭功湯,到訪曼谷必點美食,泰式酸辣湯,酸中帶辣,辣中又帶著鮮甜!椰子芯打拋雞,加上了椰子肉,口感帶點脆,打拋肉味道卻滿重的,有後勁的辣,非常下飯!

綠咖哩雞肉,綠咖哩,是南洋風味界經典中的經典,咖哩微辣的滋味,因為香茅及紅彩椒多了一抹嗆香,椰漿讓整道菜添了份微妙椰奶香味,很涮嘴!綠咖哩雞肉裡頭除了雞肉片,還有小圓茄,淡淡的香氣!

鹹蛋涼拌青木瓜,冰涼的青木瓜絲,酸甜輕脆,佐以番茄.四季豆及鹹蛋,鹹蛋更添鹹香滋味,出乎意料外的融入,是相當開胃一道沙拉!

金錢蝦餅,咬下那一瞬間會發出「唰」的聲音!蝦泥內餡,以麵包粉做為麵衣,金黃色澤的蝦餅,餡料甘甜,口感輕巧酥脆!

黃咖哩炸蝦,黃咖哩與絞碎的雞蛋相結合,以滑蛋方式呈現,將滑蛋淋在白飯上意外好吃!

胡椒魚,一整尾新鮮鱸魚入鍋酥炸,粗顆粒黑胡椒分布各角,花生粒及香菜零星鋪設在上,其中還有蒜頭藏在魚肚內!辣得有特色!

八果椰子冰,四豌椰子冰淇淋,附上由花生碎、椰果、蜜紅豆、玉米、紅荸薺、芋頭、波羅蜜、亞達子八種配料,隨你任意搭配,美味吸睛,太得我心!

「Coast餐廳」,台北晶華酒店開設了Coast餐廳,以優質的海鮮搭配現代化的泰國料理手法,以當代海岸料理(Modern Coastal Cuisine)為核心,呈現現代泰國菜(Modern Tai Cuisine)泰國菜的另一種面貌。

由米其林一星餐廳主廚林泉,與泰國廚神Ian KittichI合作打造的創意美食,融合了台灣食材、法式手法、泰國創意!

剛開幕時,有些料理的組合靈感源自拉瑪一世時期,玉佛寺慶典中宴請和尚的點心,西瓜、魚鬆、鮭魚卵。

還有源於泰國拉瑪五世在位時,御廚所準備的點心,改良為更精緻的小食,鰹魚、棕櫚糖、花生香酥脆甜,味道很迷人。源自泰國北部傳統涼拌菜,干貝、焙米、手指檸檬!

泰式奶是印象最深刻的一道料理!也是長期都有的,是以泰式奶茶作成「冰杯」,再倒入真泰奶和迷你珍珠,吃食時冰杯會融化流漿。令人驚豔,視覺和味覺雙享受!

台北喜來登「蘇可泰」,不但傳承泰式傳統經典,更加入創新元素,餐點的選擇很多,除了一般泰式料理常見的菜色外,還有許多宮廷菜,泰籍主廚許雪莉(阿桐師)可以說是台灣泰式料理界的指標性人物!

宮廷酸甜楊桃豆鮮蝦沙拉,刀工細膩,以扎實口感的鮮蝦,新鮮有彈性的豬肉末以及爽脆的楊桃豆為主要食材,加上特製蔥酥以及香氣十足的椰肉絲提味,口味與口感富多層次,是一道泰國的宮庭料理!

馬沙曼咖喱牛,「馬沙曼咖哩」曾榮獲CNN報導全球50大美食的榜首而聞名,它的工序繁複,隨著17世紀穆斯林的貿易往來,將印度、回教地區常用的乾式香料帶到泰國南部,與東南亞常見的濕式香料混合,使用的香料多達20幾種,再加上椰奶、魚露、羅望子結合而成的咖哩,很驚艶的美味!難怪成為風靡全球的經典泰味!

有別於一般泰式餐廳裡的咖哩以綠咖哩、紅咖哩、黃咖哩為主!

月亮蝦餅,2公分厚的月亮蝦餅,裡頭除了每一口都吃得到蝦肉外,蝦餅皮非常的薄脆,工法非常厲害!很肥厚的月亮蝦餅!搭配特製的梅醬,酸酸甜甜的口感,讓人胃口大開!

香茅雞翅,將雞翅浸泡於魚露、胡椒、糖、香茅等的醃料當中並靜置一晚,以高溫油炸至外皮金黃酥脆,內裏鮮嫩多汁,搭配兩款主廚自製沾醬(泰式梅子醋醬、羅旺醬),賦予傳統雞翅新風味!

清蒸檸檬透抽,將香菜、大蒜與薑放入石臼搗成泥,加入新鮮透抽、大蒜、辣椒與魚露、檸檬汁調味,將鮮嫩肥美的透抽小火蒸煮至鮮嫩酸香入味,清爽開胃,有滋有味!

「泰式奶茶」,使用深焙的錫蘭紅茶搭配煉乳製成,茶香很濃,濃纖合度!非常順口!

繽紛四重奏,將亞達子、馬蹄、糯米以蝶豆花染上瑰麗色彩,與酸甜可口的金黃波羅蜜,搭配自製椰子冰淇淋,各式配料可依照個人喜好自由拌入冰淇淋中,再綴以鹹香花生粒,繽紛美味,冰涼好吃!

泰國菜以酸、辣、鹹、甜、苦五味的平衡為特點。泰國菜有五大菜系,分別為泰國中原菜、首都菜、泰國南部菜、蘭納菜與依善菜,反映泰國五方不同的地理和文化,例如泰南菜,和馬來菜一樣多用椰奶、鮮黃薑,而泰東北菜則與寮國一樣善用青檸汁。

像是最知名的料理「泰式椒麻雞」、「月亮蝦餅」、其實通通不是泰國料理,而是台灣改良而來。

泰國沒有月亮蝦餅!只有圓型的金錢蝦餅!是少數台灣紅回泰國的創意料理。泰國真的也沒有椒麻雞,只有炸雞沾酸辣醬!打拋肉來說,在泰國用打拋葉,可是在台灣改用九層塔!傳統泰式料理真的非常酸、也非常辣!

泰國料理在進入台灣之後,也因為在地食材或台灣飲食偏好的關係而有所變化!入境隨俗了!不過,我最懷念的泰國菜是早期中泰賓館的泰國女大廚的「咖啡螃蟹」,已成「絶味」!

作者為資深廣告人

照片來源:作者提供。

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