陳玲玲》風靡閩台庶民代表料理蚵仔煎!

·9 分鐘 (閱讀時間)
陳玲玲》風靡閩台庶民代表料理蚵仔煎!
陳玲玲》風靡閩台庶民代表料理蚵仔煎!

【愛傳媒陳玲玲專欄】蚵仔煎是台灣隨處可見的美食,也是台灣庶民料理的代表性食物!

去年Big 7整理出了外國觀光客來台必吃的「7大傳統小吃」,沒想到「蚵仔煎」,在近年的接受度竟異常升高,吃過的外國人表示「這是一種最不尋常的菜餚,而是你來台灣之前從未聽說過的菜」。

蚵仔煎的靈魂是淋在上面的醬汁,醬汁好吃的話,基本上這蚵仔煎一定也好吃!

台南蚵仔煎加豆芽,金門的蚵仔煎是野生的石蚵,蚵仔小,小金門的蚵仔煎外皮香脆不黏糊,嘉義海線的蚵仔煎都會淋上甜醬,再灑些花生碎粒來增加香味,王宮的古早味蚵仔煎則蚵仔、芹菜、香菜、九層塔太白粉蚵仔整片煎在一起,不加蛋!各地方的做法、醬料有所不同,各異其趣!

寧夏夜市裡的「圓環邊蚵仔煎」,已經有超過50年的歷史,第一家獲得米其林必比登的殊榮的蚵仔煎,調醬汁的味道很好,與蚵仔煎很協調,他們的蚵仔煎是屬於比較軟Q的,蚵仔煎的口感很Q彈而且不油膩!招牌蒜泥乾蚵也值得一試!

三十多年的「賴記」蚵仔煎,特色是煎的比較厚實,口感香脆,外部煎的脆脆的,外皮酥焦,內部還是柔軟香滑,店家使用土雞蛋而不是一般雞蛋,仔細看,他用天然豬油煎,夏天用的是小白菜,冬天則選用茼蒿,蚵仔較小顆(個人偏愛小顆蚵仔)鮮甜飽滿!

「廣州街夜市香脆蚵仔煎」,這家蚵仔煎最大的特色就是餅皮超脆,邊緣酥邊超大片,蚵仔東石沿海產地直銷,各個飽滿肥美,沒有腥味只有鮮味。

用自家炸的豬油來煎,粉漿下去的那瞬間滋滋作響的聲音很美妙!韓國美食家白鍾元的《街頭美食鬥士》也大大推薦!

「華西街清泉號」,擁有近50多年歷史。雖然「清泉號」的攤位不大,但是提供的傳統料理種類非常豐富,像是香菇粥、蚵仔煎、炸天婦羅等。

蚵仔煎是許多饕客的最愛,大顆肥美的新鮮蚵仔,搭配爽脆小白菜和軟嫩雞蛋,再淋上特製甘甜醬料,完美襯托出蚵仔煎的美味。

四十多年「士林夜市忠誠號」,蚵仔煎是老台北人熟悉的老味道,獨家特製醬料,甜甜的有花生香,氣入口蛋香、海味濃郁,裡面蔬菜和蚵仔份量還不少,配上它的有名的生炒花枝,鐵皮屋時代開始吃,吃的是回憶!

「無名蚵仔煎」,原本在士林國小附近,後來遷到德行西路上的店,這家店沒有店名,招牌就直接寫蚵仔煎和魷魚肉羹麵。

二十年老店的蚵仔煎也好吃,蚵仔數量十足,是東石直銷,粒粒肥美飽滿的蚵仔煎,煎到邊邊香脆,滋味迷人!

「阿煌蚵仔煎」,板橋在地人從小吃到大的40年蚵仔煎老店,他們家的蚵仔煎醬汁非常的夠味,醬汁除了甜中帶鹹之外,還多了點番茄醬汁的酸香!

蚵仔雖小,但顆顆鮮美,滑順的粉煎與香噴噴的煎蛋,加上甜鹹微酸的醬汁,還有蚵仔湯、蚵仔麵也值得一試!

「新竹王記蚵仔煎」,開店逾一甲子傳承三代的老字號「王記蚵仔煎」。這家蚵仔煎在城隍廟裡頭可說是人聲鼎沸,新竹城隍廟一帶必吃的店家,就在城隍廟口的美食區裡!

王記所用的蚵仔,是每天早上從嘉義東石港運過來,蚵仔鮮嫩、蔬菜青翠,包在外面的蕃薯粉調的剛剛好,再加上濃濃香香的醬汁!

蚵仔非常大顆、而且有很多顆,皮煎得微酥、並帶有透明滑嫩的口感,搭配甜甜的獨門醬汁,大量青菜一起食用,真的很美味!

「豐原正兆蚵仔煎」,門口就擺著一籃滿滿的蚵仔,顆顆肥美啊,數十年來都沒換過位置。

蚵仔煎上有淋上厚厚的紅色醬料及醬油,「正兆蚵仔煎」的辣醬裡面還有加入花生醬,吃起來除了甜香辣味之外還有股花生香氣,反而多了些不同層次感!

粉漿與食材比例算是拿捏得挺剛好的,煎粉漿的皮不會太多,夾起來就能夾到裡面的鮮蚵、蛋、韭菜、青菜等。加了點韭菜末,軟Q滑嫩很滑溜,除了韭菜最底下還有不少豆芽菜跟空心菜,增添咀嚼上不同的口感。

鮮蚵外頭有裹粉,所以吃起來不會太乾硬,還有一定的水嫩程度,搭配起煎蛋辣醬吃,可以襯托鮮蚵的甜味!

「王功台生蚵仔煎」,王功是蚵仔的故鄉,王功擁有三百餘年養蚵歷史,抵達王功,看到道路兩旁的蚵殼山就能明瞭,要吃蚵仔,當然要來蚵仔的產地啊!

台生是漁港傳統蚵仔,一般蚵仔煎是蚵仔與太白粉煎在一起、下面鋪菜、上面淋醬,較為軟爛,台生古早味蚵仔煎則蚵仔、芹菜、香菜、九層塔太白粉蚵仔整片煎在一起,煎個酥香焦脆,醬料則附在旁邊自行沾取,沒有蛋!

店家牆上有說明表示這是傳統漁家方便準備來款待客人的食物!除了蚵仔煎,必點當然有蚵嗲!但這裡稱呼為蚵仔炸。

王功六十多年老店「巷仔內蚵仔炸」的蚵嗲及附近泉芳枝仔冰,古早味的那種冰果室的清爽香蕉油香味的那種古早味清冰及粳粽冰(粳粽加清冰)都值得品嚐!

「嘉義東石修吳氏蚵捲」,嘉義海線的蚵仔煎都會淋上甜醬,再灑些花生碎粒來增加香味,吳氏蚵捲蚵仔煎數量豐富的鮮甜蚵仔,青菜的脆甜,脆脆的外皮上面有著軟嫩的蛋,甜辣醬上還灑有花生粉,有提味效果,三十多年醬汁秘方熬煮研發海鮮沾醬,還有蝦仁煎、花枝煎、三鮮煎可以選擇,吳氏還有許多蚵仔創新料理,蚵捲是一定要點的!

「嘉義陳家蚵仔煎」,已有60多年歷史,在嘉義傳承三代的陳家老店蚵仔煎,採用的蚵仔是從嘉義東石新鮮直送,醬汁都是自己調配的,不會太甜,搭配青菜、九層塔、豆芽,相當豐富,蚵仔煎的皮屬於QQ的那種,生蚵飽滿又大顆!

台灣的產蚵地主要在嘉義和彰化,兩個地方的養蚵方法各有不同。因為嘉義的蚵長期養在水裡,所以比較大顆和肥美!店裡肥美的生蚵也值得品嚐!

台南蚵仔煎更值得尊敬!是台南特色人氣小吃!

「石精臼蚵仔煎」位於台南市小吃匯集地的國華街裡,而「石精臼蚵仔煎」最大特色便在於這裡的蚵仔煎放的是豆芽菜以及少許肉燥,相當特別,醬汁也非常對味,除了海山醬還會再淋上自製的鹹醬油!

超大的蚵仔,絕對能讓愛吃蚵仔的人非常開心!

「坤蚵仔煎」,台南安南區夜市飄香將近40年,蚵仔煎用的是茼蒿,獨家特調醬汁:它不是甜辣醬,也不是蕃茄醬,吃起來酸味不會太重,尾韻帶點淡淡甜味,蚵仔顆顆飽滿鮮美無腥味!是很多台南人從小吃到大的美食!

「古堡蚵仔煎」,民國47年創立的「古堡蚵仔煎」經營到現在將近一甲子的時間,料多實在,看起來就很美味的樣子!有別於一般圓型蚵仔煎,古堡的是方形,是不少安平人從小吃到大的傳統美食!

蚵仔,非常新鮮肥美,每顆都好肥大!都是台南這邊沿海養殖的新鮮蚵仔,直接撈上岸就直送到店門口!青菜也放超多,除了小白菜,這裡還多了豆芽脆脆的口感!

煎的酥酥脆脆,蛋香四溢,又不會只吃到太白粉的感覺!

除了傳統的醬油膏之外,還有店家特調的紅醬;有別於一般的番茄醬或辣椒醬,特調紅醬吃起來有梅子酸酸甜甜的味道,2種醬料同時使用,口感更是一級棒。醬汁真是蚵仔煎的靈魂!

有別於部分蚵仔煎店家只放青菜不放豆芽,安平在地人有個說法,相傳蚵仔煎是明朝時代就有的傳統美食,古時候就是航海船上常吃的主食,用來代替白米、澱粉類食物。

但因船上無法種菜,能帶上船的新鮮青菜又有限,因此會在航海出發前數日開始灑綠豆種豆芽,等航海出發後就可以收成,再加入蚵仔煎中,至今仍成為安平傳統蚵仔煎不可或缺的配料。

蚵仔煎是福建閩南、台灣、廣東潮汕的經典小吃,食材以海蠣、地瓜粉為主,製作簡單,味道鹹、鮮。

起源是先民在無法飽食下所發明的替代糧食,蚵仔煎據傳就是這樣的一種在貧窮社會之下所發明的創意料理。是一種貧苦生活的象徵!

關於蚵仔煎有一則有趣的故事。民間傳聞,公元1661年時,荷蘭軍隊占領台南,南安人鄭成功從鹿耳門率兵攻入,意欲收復失土,鄭軍勢如破竹大敗荷軍,荷軍在一怒之下,把米糧全都藏匿起來,鄭軍在缺糧之餘急中生智,索性就地取材將台灣特產蚵仔、番薯粉混合加水和在一起煎成餅吃,想不到竟流傳後世,成了風靡閩台的小吃!

作者為資深廣告人

照片來源:作者提供。

●更多文章見作者臉書,經授權刊載。

●專欄文章,不代表i-Media 愛傳媒立場。