陳玲玲》食材最純粹的鮮美 壽司的哲學!

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陳玲玲》食材最純粹的鮮美 壽司的哲學!
陳玲玲》食材最純粹的鮮美 壽司的哲學!

【愛傳媒陳玲玲專欄】看完電影壽司之神,真想嚐嚐小野二郎的壽司!吃過的人都說,這是「值得一生等待的壽司」。

東京銀座地鐵站附近,有一間名叫「數寄屋橋次郎」的壽司店,位於地下室,門廳狹小,木柵欄圍起僅有的10個座位,連廁所都在店外。雖是方寸之地,卻需要提前一個月訂位,一餐僅15分鐘,最低消費4萬日元。

全球年紀最大的米其林三星主廚小野二郎坐鎮於此!

他堅持每天親赴魚市場,所有的細節都要過問;鮪魚只從最專業的鮪魚供應商那裡進,有些米專供二郎的壽司店,因為「只有他知道怎麼煮」!

整個魚市場只有3公斤野生蝦,也全部給他,因為「好的東西是有限的,只會留給最好的人」。

所有光顧過的客人,哪怕只吃15分鐘花費4萬日元,也依然認為值得再次光臨。我想,他們一定是從他的壽司中吃到了水乳交融的旨味。

日本壽司分兩大派別:江戶派和關西派。關西派最出名的是大阪地區的箱壽司、盒壽司,做好了之後的壽司就像箱子一樣,一塊一塊的有稜有角。江戶派的壽司從外形上說,主要兩類:握壽司和卷物。

到日本可以吃到各式各樣的壽司,除了北海道的「飯壽司」、大阪的「箱壽司」、京都府的「棒壽司」、「散壽司」、「稻禾壽司」,還有鄉土壽司,它被喻為是家鄉的美味。

其中比較具有代表性的有北海道、青森縣的鮭魚壽司,還有秋田縣的鰰魚壽司,千葉縣的沙丁魚壽司等等。拔毛壽司又叫「笹壽司」,那是因為其製作方法是以竹葉包裹壽司後,放入桶中,再以重石壓製!

而在近代讓柿葉壽司廣為人知的人,是代表作有長篇小說《春琴抄》、《細雪》的曾經六度被提名諾貝爾文學獎的日本小說家谷崎潤一郎到奈良時,就深深著迷於柿葉壽司單純而樸素的風味。

近年日本進軍台灣的迴轉壽司店越來越多,各具特色!

壽司郎用料新鮮,合點壽司生魚片類的壽司強,藏壽司種類多元跟便利性,美利登拼盤類跟壽司捲有特色!

「壽司郎」連續7年日本迴轉壽司業第1名,日本第一名的迴轉壽司,頂著「日本最受喜愛」迴轉壽司店光環以高CP值與新鮮食材為號召,一直是熱門的排隊美食。

除了130種左右琳琅滿目的選擇,「壽司郎」規定壽司在迴轉台上繞行350公尺沒人取走就會廢棄,鮮度要求嚴格!壽司郎整體的選擇非常豐富,除了握壽司、軍艦之外,還有炸物、麵食、甜點等130多種的選擇!

握壽司的份量十足、用料不手軟,口味也不錯,平價又實惠;另外也有拉麵、甜點、冰淇淋等可供享用,每一種都用心製作,口味也有一定水準。無法匹敵的鮪魚系列的壽司盤及多樣化的蝦子料理有特色!

鮮蝦3貫,一次可以吃到甜蝦、鮮蝦、赤蝦等三種食材的握壽司,一盆才60元,真的很划算!

炙燒鮭魚3貫更是厲害,一次可以吃到炙燒鮭魚肚、炙燒起司鮭魚、炙燒羅勒鮭魚三種人氣炙燒鮭魚,同樣一盤60元,尤其炙燒羅勒鮭魚搭配起司、青醬加上鮭魚的油脂,整個香氣非常融合,吃起來好迷人!

大切生鮭魚握壽司吃起來也很爽快,大塊滿意又肥嫩!叉燒豚骨拉麵(120元),湯頭香濃、線條Q彈!

甜點有冰淇淋、聖代、千層蛋糕等,很棒的ending!

每次來壽司郎,兒子好像在用吃到飽的精神在吃廻轉壽司!吃完後盤子比人高 很有成就感!

「金澤美味壽司」,壽司職人現場親手為顧客捏製一盤盤美味的壽司,搭配的佐料醬油與金桔醋都來自日本金澤,甚至連免費提供的綠茶粉也由日本直送,讓台灣饕客品嚐道地的日式風味。

店內有一半以上食材來自日本,且是當季、限量,與加賀友禪和風染繪的店裝,都是金澤本店原汁原味呈現!

環境非常高雅精緻,不只將金澤代表性染繪「加賀友禪」融入裝潢設計中,甚至連餐具都採用金澤傳統工藝「九谷燒」,貴氣十足!

桌上調味料有香桔醬、軍艦用醬油、醬油、天然食鹽、薑片可以使用,以襯托不同食材的美味。

金澤百萬石(豪華五貫),包含紅喉、豐洲黑鮪中腹、鮭魚卵軍艦、富山白蝦軍艦、鮭魚卵軍艦、甜蝦5貫壽司。

並附一碗金澤味噌蝦頭湯,蝦頭味噌湯使用了金澤味噌製作,不僅外表吸睛味道亦極具水準。像「黑鮪中腹」一吃就能感受到其跟平價鮪魚不同的美味之處!

玉子燒上頭烙印著日本店名「まいもん」,吃起來的口感軟中帶緊實,一點點甜甜的味道,口味不錯!

醬燒奶油北海道干貝握壽司,肥美的北海道干貝,炙燒過的美味香氣,干貝的鮮甜搭配調配恰到好醋的緊實醋飯,鮮甜美味!

炙燒鰈魚緣側塗上一層薄薄的醬油後進行炙燒,上頭放著一些蝦卵。入口炙燒的香氣是輕輕的!

有9成以上在其他迴轉壽司看不到,像是鋪滿日本海松葉蟹的「蟹滿堂」、鮮甜彈牙的「富山白蝦軍艦」、豐洲黑鮪魚握壽司等,皆訴求當季、限量,每盤均價100至200元間,是全台單價最高,堪稱是迴轉壽司界的精品。

「美登利」來自日本東京的人氣壽司美登利,提供高品質的平價壽司,有日本師傅坐鎮,搭配九成當日日本豐洲市場直送的食材,令人更有置身日本當地的感覺。

食材講究,標榜每日從豐洲市場新鮮直送漁獲,而壽司米則是山形縣產的特A級米,搭配以酒粕熟成的米醋混合,就連海苔也特別來自瀨戶內海。

台灣一號店的食材來源,約有90%左右來自日本,但是像是海膽這類的海產可能會來自美國、俄羅斯等地,可以說是和日本吃起來相似度很高。

特大海鮮茶碗蒸值得一試,上頭有鮭魚卵、海膽,吃的時候發現每挖一口都有驚喜出現,干貝、蝦子、銀杏,埋在茶碗蒸下的料給得相當多,重點是綿滑蒸蛋口感,蛋香四溢,搭配海鮮的鮮味。

「超級特選握壽司拼盤」非常過癮,七貫握壽司、兩貫軍艦壽司、一份手捲,還有兩塊玉子燒。點這一道壽司拼盤,魚、蝦、手捲、海膽、貝類,都可以一次吃得到。

包含了鮪魚中腹、鮭魚、星鰻、天使紅蝦、帆立貝、真鯛、紅甘握壽司,以及鮭魚卵、海膽軍艦壽司、蔥鮪手捲壽司及玉子燒。此外,另附有味噌湯、茶碗蒸及小份的蟹膏沙拉。

台灣店鋪是與日本梅丘本館、銀座、吉祥寺等店鋪相同,屬於有吧台、桌位的用餐方式,不是迴轉壽司店的形式!

「藏壽司」是台灣最多店舖數的日系迴轉壽司品牌,日本「藏壽司」日本名稱為「無添くら寿司」,而這個「無添」正是意味著「無添加」之意。

與日本同樣是無添加防腐劑、無添加味精、無添加色素及無添加人工甘味劑。而且還有提供少鹽25%的醬油,芥末也以現磨山葵取代粉調芥末,就連拉麵、烏龍麵所使用的高湯也是每日新鮮熬煮。

每盤迴轉壽司都受到取得台日專利的半自動式保鮮蓋「鮮度君」保護保鮮、蓋頂端安裝了可以監控魚貨新鮮度的IC晶片,一旦在轉檯上過久,廚房會即時接收到訊息並撤下!

菜單品項眾多,壽司類包含經典款66款,加上每月推薦新增10款共76款之外,更有附餐、甜點等加起來共約106款。

40元的推薦鮮甜味美,口感份量大滿足的「大生鮮蝦」、油脂分布均勻的「生鮭魚」,使用日式美乃滋搭日式照燒醬炙烤的「炙烤照燒鮭魚」以加入起司結合的「炙烤起司鮮蝦」。

更為高級的80元選項推薦在日本十分受到歡迎的熟成系列,油脂分布均勻的「熟成黑鮪魚中肚」炙烤過讓甜度提升的「炙烤黑鮪魚中肚」,以及魚卵鹹鮮風味的大粒鱒魚卵軍艦鋪上飽滿鱒魚卵的「松葉蟹軍艦」。

來自北海道直送來台的甜點北海道千層蛋糕、北海道牛奶布丁塔、巧克力蛋糕也是值得品嚐!

胡麻辣味噌擔擔麵湯頭很濃,有肉有蔥花,還有滿滿芝麻,7種魚介濃厚味噌拉麵,湯頭濃郁麵條很Q很入味。

最有趣的是每累積五個空盤可以抽扭蛋一顆,創新又可口、好吃又好玩!

「合點壽司」是日本前六大迴轉壽司之一,合點壽司的餐點多數都是採「現點現做」,不管坐在哪個角度都可以看到師傅捏著壽司,在你眼前表演拿手好技,享受美食之餘也可以清楚壽司如何製作而成!

壽司看起來捏的比較細緻,環境跟餐具比較高級講究,生魚片的品質也很不錯!

日本黑鮪魚三味,一盤就可以吃到高級黑鮪魚的刺身、中腹、大腹三種不同部位!

鮭魚三味分成炙燒、美乃滋、原味三種吃法!

炙燒柚子胡椒北海道干貝,鮮嫩又飽滿的北海道干貝,表面經過適度的炙燒,再用柚子胡椒提出鮮味,口感滑嫩柔順,鮮甜無比!

炙燒5貫,一盤包含鮭魚、鮪魚、鰈魚緣側、鰻魚、與季節白身。

海寶卷,6個卷壽司排列在一起,層層堆疊上龍蝦沙拉、飛魚卵、鮭魚丁、甜蝦、玉子燒、小黃瓜等,就像一個珠寶盒一樣豐盛!

真鯛茶碗蒸,蒸蛋中除了海帶芽和鯛魚,還有清香的柚子,吃完更有開胃感。

自慢明太子玉子燒,厚實的道地日式煎蛋,鹹甜雙重滋味交織,扎實也保有濕度,配上明太子提味,美味可口!

壽司看起來捏的比較細緻,環境跟餐具比較高級講究,生魚片的品質也很不錯!合可以吃到一些較高級的海鮮,但價格也偏高一些!

「HAMA壽司」,日本將近500間分店的「HAMA NAVI-はま壽司(HAMA壽司),80%原料從日本進口,90%以上都是40元,選用食材大部份都是來自於日本,還會不定期推出季節限定餐點,除了經典握壽司之外,還有豐富的豪華壽司、軍艦壽司、細卷、湯和麵類、副餐、甜點、飲料、咖啡、酒類等,不管是喜愛生魚片、壽司、拉麵、鍋物、點心、沙拉或是其他餐點來到這裡通通都能一次滿足。

尤其幾項高價握壽司更以最便宜取勝,北海道干貝、炙燒鰈魚鰭緣、季節鮮魚、海膽軍艦,物美價廉,值得一試!

一般而言在日本,店名中叫「壽司」的通常是較大眾化的壽司店,而店名中帶有「鮨」或「鮓」的店,則透著一股傳統的韻味,料理的品質和價格往往也較高。台北的游壽司則屬於這一類!

每種食材都有最美味的理想時刻,拿捏的恰到好處,肉與米飯水乳交融,靠的就是壽司料理人的雙手。

外表簡單,味道有深度,用最少的加工,萃取了大自然中「食材」最純粹的鮮美,通過極簡的純粹達到愉悅的享受,這就是壽司的哲學精華!

壽司就是這麼簡單、這麽美、這麼純粹!

作者為資深廣告人

照片來源:作者提供。

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