雙濱慢食光 品嚐阿美族大山大海的餐桌

【文．蘇俐穎 圖．林格立】

鯨豚色的大海拍岸，依山而建、色彩明豔的原鄉部落，一處處面向大海的小教堂。比國外還要遙遠的雙濱，沒有什麼眾所皆知的熱門景點，卻有著難得的安靜、閑逸，吸引著旅人一次又一次地回來。

拜訪雙濱，沒有捷徑。台北出發，至少需要三個小時以上的車程，我們第一站，是花蓮豐濱的豐富部落。午飯在頭目家裡享用，涼拌翼豆，爆炒的雨來菇與蝸牛，還有各種野蔬煮成的大鍋湯。

「阿美族人除了天上的飛機、路上的車子、水裡的潛艇不吃，其他基本上都會被吃掉。」同桌共餐的部落大叔陳立年說。被稱作「吃草的民族」的他們，憑著在自然中走跳的敏銳本能，雖有農耕文化，日常三餐仍有就地取材的習慣。都會區的人多少倚賴冷凍食品，陳立年說，阿美族的冰箱，在高山，在大海，冷凍過的，是次級貨。

進入南島語族的世界

飯後，我們尾隨陳立年往山裡走去，「我希望你們把腳步放慢，最好能慢上平地的三倍。」一身輕裝的他，只揹著一只黃藤揹包，這是阿美族男子用來裝獵物用的。入山前，他噘脣輕輕吹起口哨，據說，這是為了引導風來同行。

「在這裡，你們會認識不知道的南島語族的文化。」陳立年說。在連當地人都自嘲「房子比人還多」的部落，看似封閉，其實是迎向大海的另一個世界，根據人類學家的考據，這裡是南島語族的發源地，紐西蘭的毛利族人甚至連年來此「拜祖先」。

我們跟著陳立年一起學習「看進森林的深處」，辨識山豬挖的洞、山羊行走的路徑、猴子留下的糞便、穿山甲刻意吃剩的螞蟻窩，也認識了阿美族用來製作獨木舟的麵包果與毛柿、部落媽媽喜愛採集的牧草心，以及野外求生時能救命的月桃心。

最後，來到海拔362公尺的半山腰，咖啡香撲鼻，這是豐富部落的頭目許永哲與頭目娘葉美珠辛勤農耕的結果。十多年前，他們從台北退休，回到老家，在將近兩甲地的山頭上種滿了咖啡樹，豆子風味勻淨，再由女兒許清娟打造成「海岸咖啡」的品牌，成為東岸一支獨秀的咖啡莊園。林蔭間，用炭火烘焙的咖啡香，成為遊客踏入部落的引子。

脫胎自傳統飲食的白玉蝸牛

離開豐富部落，我們往南抵達台東長濱。在這裡，有全台唯一從事白玉蝸牛養殖的AWOS農場。踏入茵綠的田間，我們大啖蝸牛潛艇堡，一邊聽農場主人文宏程敘述起這門生意的起源。

阿美族的他，家中務農，小時他隨著爸爸一同出門打田，「夏天早上，我們帶著鍋子、生米出門，沒有其他配菜，中午，田邊的蝸牛、青蛙就是我們的主食，搭配著野生的昭和菜一起吃。」

有了這樣的背景，五年前返鄉的他，無意發現蝸牛的高經濟價值，決定以此作為創業的起點。只不過，他飼養的不是原住民習慣食用的黑蝸牛，而是有著陸上鮑魚美稱，口感軟嫩、風味更雅緻的白玉蝸牛，「這種蝸牛，吃起來有淡淡的青草香。」連喜食蝸牛的法國人也情有獨鍾。

對於飼養方式，文宏程也摸索出一套精細的操作方法。三分大的田區，依養殖週期區分為種螺、小蝸、成長螺、商品螺等區，飼料來源，則是自家種作的有機地瓜葉與木瓜，另外拌入米糠、豆渣、生蠔殼，求其營養均衡。

每年收穫的300萬隻蝸牛，在產區就先作初步處理，先依體型分為五個等級：個頭最小的燒酒螺；中餐廳拿來快炒的一般級；以及合適放在焗烤盅的頂級；和最常出現在西餐盤上，重達30克以上的特級。整理好以後，會並放到-65℃的大型冷凍庫貯存，全年供應無虞。

一口食物，一片風土

有人如此描述旅行：「你的生活，是我遠道而來的風景。」在雙濱旅遊，更能體會這句話的真髓，既然沒有非看不可的景點，對於旅客來說，來此無非就是脫離繁湊的生活，體會阿美族人獨特的生活。「在這裡，就是休息，就是吃飯。」雙濱地區最高檔的Sinasera 24法式餐廳，餐廳的行政主廚楊柏偉這麼告訴我。

事實上，也只需要好好吃上一頓飯，就能真切地體驗到當地的風土紋理，而這也是楊柏偉對餐廳抱持的初心。不是本地人的他，因為曾在長濱國中當替代役，才與這裡結下不解之緣，本來在法國的三星餐廳工作，因為南竹湖部落裡的渡假飯店「畫日風尚」的老闆向他提出邀請，他才辭職，慨然赴任。

上任後，他大破大立，拆掉旅館一樓的兩間房間，改裝成正規的法式餐廳，餐廳取作Sinasera 24，「Sinasera」是阿美族語的「大地」，「24」則指「24節氣」。法式料理一向重視強調地域的風土特質，他想把動輒長達三小時的用餐時間，打造成一場五感交融的文化饗宴，也讓這家餐廳，成為當地物產的展演平台。

如同楊柏偉率先使用的白玉蝸牛，呼應的是阿美族的飲食文化，也展現出了當地氣候、物產的獨特性。畢竟，AWOS作為目前全台唯一的白玉蝸牛農場，不僅是因著品質拔尖，更如文宏程所說，是受惠於長濱穩定的天氣。

「這裡可能是最適合養蝸牛的地方，你相信嗎？」如文宏程的解釋，屬於變溫動物的蝸牛，溫差劇烈尤其容易死亡，但即使是寒冬，長濱的溫差也不過6～8℃。說白玉蝸牛是長濱大地的餽贈，實不為過。

也由於Sinasera 24首開先例，打出口碑以後，許多西岸的星級餐廳如RAW、鹽之花，也紛紛向AWOS農場下單。

串聯當地的農友、工坊

如此一般，經過楊柏偉的辛勤走訪，這一帶許多市面難得一見的食材，就像璞玉經過打磨，在法式餐桌上熠熠發光。包括脫胎自黑蝸牛的白玉蝸牛；從太平洋提煉出的手炒海鹽；坊間罕見的柴燒黑糖；南溪部落的苦茶油；台坂部落的鰻魚；鳳林出產，香氣飽滿，但運送尤其不易的豐香草莓……等。

楊柏偉認為，餐廳與農家、工坊，應該是魚幫水、水幫魚的關係，除了下單採購，他常率餐廳團隊前往產地見學，除了深入了解農法、製程與在地文化，也分享食材處理的知識。

這樣的行動，合乎了從義大利開始的慢食運動的精神宗旨。從餐桌到農田的過程，光是一間餐廳，就足以串接起一個規模雖小但意義深遠的產業生態系統，藉由「慢食」行動，消費者實際支持在地的小規模生產者，也保障當地傳統文化的長久延續。

從粗獷原味到星級珍饈

一旦坐上Sinasera 24的餐桌，讓人驚訝的發覺，台灣東岸的原鄉部落，居然與千里之遙的法國如此呼應。法式料理常說的「吃在地、吃當季」，豈不正是阿美族人依循自然節奏的生活態度。不同的是，法式料理強調細節的堆疊，阿美族的菜餚，如同在豐富部落頭目家用過的便飯，或以涼拌、或以快炒、或以水煮。

「就是很野啦！」Sinasera 24合作的另一個農友，被稱作「海鹽爺爺」的蔡利木，如此形容阿美族的餐桌。野，指的是野生食材未經馴化，也是滋味的生猛犀利。蔡利木回憶，昔日部落物資匱乏，常連炒菜的沙拉油都沒有，辛嗆的辣椒、蒜頭、生薑，族人常只是蘸了鹽巴就直接入口。基於這樣的生活經驗，才促使後來的他向耆老請益，學習直接用海水煮鹽的技術。

但，相較起原住民飲食的粗獷原始，楊柏偉的料理巧奪精工，精細華麗，是光譜上的另一極端。白盤是他的畫布，料理是藝術，自然的變化、田間的產出，是創作的線索。

「每天上班途中，看到稻田結穗、洛神花開；去到港口，看到盛產的白帶魚、海藻，就知道大自然在提醒我，該用什麼食材。」這樣信手拈來的靈感，在快步調的現代難能可貴，「如果是在都市，路上只剩下水果店會提醒我現在的季節，但偏偏水果店裡，一年四季又常陳列著一樣的東西。」

並不打算推出原民風味餐的他，把當地食材偷天換日到經典菜式裡，蘸麵包的橄欖油，用苦茶油取代；可麗露必得用上的香草籽，拿月桃子取代。他不排斥馬告、刺蔥、苦茄、香檬等風味強烈的食材，但會藉由層層的轉化、醬汁的調和，替客人打造一條更容易親近的途徑。

在這個深冬，餐廳推出了別開生面的全肉類野味套餐。不論大眾接受度為何，楊柏偉想的是，想藉由這套料理，向法式料理的野味文化致意，更暗示阿美族冬季特有的狩獵文化，尋常餐桌難得一見的兔肉、蜂蛹、鴕鳥肉、綠頭鴨，在滋味的層層交融裡，台灣東岸無比遼闊的大山大海，就在眼前。