雲端解鍋癮 深夜刷屏鮮肉誘惑

中新社
旺報
在寒冷的冬季,人們喜歡吃上暖暖的火鍋,不僅暖心又暖胃。(本報系資料照片)
在寒冷的冬季,人們喜歡吃上暖暖的火鍋,不僅暖心又暖胃。(本報系資料照片)

在這個受新冠疫情影響、全民「宅」在家的時期,快手、抖音等短視頻平台上層出不窮的美食教程,動輒拿下百餘萬的流量和點讚;被迫停工在家的明星們也紛紛開始變身美食博主上線「營業」。《沸騰吧火鍋》在「全民下廚」的氛圍中亮相,一集12分鐘的「迷你紀錄片」在騰訊視頻上線。

北派、江浙系、川渝系、雲貴系、粵系等目前六大火鍋派系共10種火鍋一一露臉。如潮汕的牛肉火鍋,湯清味美,口感潤滑。講究刀工和食材新鮮度,追求鮮嫩極致的口感,是潮汕人精神訴求。而川渝地區的紅油火鍋,則是「大麻大辣」的代表。五花八門的香料精心翻炒為底料,新鮮食材瞬間就被彌漫香氣的紅油裹挾,辣味直沖腦門。除了川渝、潮汕的火鍋,紀錄片中還有名氣相對小一些的火鍋品類,例如東北酸菜白肉火鍋、海南糟粕醋火鍋、四川宜賓高縣土火鍋等。

選鍋要新意也要經典

作為陳曉卿率領的「舌尖團隊」作品,《沸騰吧火鍋》中針對食材的近景特寫是觀眾熟悉的第一大「標配」。每一個鏡頭都讓人垂涎。《沸騰吧火鍋》總導演兼製片人曲楠說,她自己就非常喜歡吃火鍋,差不多「每周一鍋」。火鍋看似平淡無奇,但總能讓人想念。火鍋種類超過50種,要在其中選出10種並不容易。「現在選擇的一種是備受市場喜愛認可的經典火鍋,另一種就是我們搜索到比較小眾但是非常受當地人喜愛的火鍋。」

曲楠介紹,該片的前兩集選擇的是最負盛名的潮汕牛肉火鍋和重慶火鍋,之後則呈現諸如海南糟粕醋火鍋等新鮮的火鍋種類。攝製組要在海量的火鍋店中選擇一兩家店作為載體,一般要花一周時間跑50家左右的店,才能確定一集的拍攝對象。

越熟悉的火鍋越難拍

觀眾越熟悉的火鍋,製作難度越高。一方面,觀眾的期待特別高;另一方面,很多紀錄片已經拍過了,很難挖掘到新鮮內容。曲楠透露,人們最熟悉的「重慶火鍋」,是修改最多的一集,講述的方式和內容經過不斷地摸索和調整,最後選擇的切入角度是「重慶人的火鍋」。「做重慶火鍋,離不開重慶人。所以,是人和火鍋,他們密切關聯,共同勾勒出一個重慶火鍋。」曲楠說。

和其他美食相比,火鍋的天然優勢是視覺層面的「鍋氣」,但是它的製作流程也意味著展示難度比較大。為此攝製組進行了大量的技術嘗試,甚至還專門定製了火鍋的鍋,以方便設備深入鍋中帶來平視視角。

由於新冠肺炎疫情影響,大陸很多火鍋店都處於暫停營業的狀態,讓吃貨們足不出戶也能品嘗火鍋美味。由大陸導演陳曉卿監製的美食紀錄片《沸騰吧火鍋》近日上線,紅油麻辣的重慶火鍋,羊肉蘸麻醬的老北京火鍋,清湯搭配牛丸的潮汕火鍋材,每一種都讓觀眾看得食指大動,網民戲稱這是「雲端吃火鍋」。

各式火鍋美味吃法

吃火鍋有何祕訣?不吃辣的人適合吃潮汕牛肉火鍋,五花趾涮10秒吃個「脆」,脖仁、吊龍15秒滿足肥瘦相間,匙柄、匙仁7、8秒就夠,最後吃浮在湯面的手打牛肉丸,蘸上沙茶醬。吸飽了各種鮮滋味的湯也別放過,舀上一勺,撒上蒜酥和芹菜末,從胸口到肺腑都舒坦起來。

重慶牛油火鍋一定要重辣才夠勁,灰黑色的鮮毛肚片遇熱收縮,劃過油碟底料,一定要有陳醋和蠔油,外加一大勺蒜泥,鮮嫩的爽脆在牛油的包裹下,時不時還能冒出一股蒜的辛辣和醋的酸勁。鵝腸、黃喉、酥肉、麻辣牛肉也不能少,最後來一個腦花收尾,豆腐般軟嫩的質感入口醇厚。

東北酸菜白肉火鍋先下酸菜煮一煮,待到酸菜即將燙熟,放入切成片的熟五花肉、凍豆腐、粉條,酸菜火鍋就做成了。乾螃蟹、乾蝦、乾魚、紫菜與酸菜同煮,海蠣子必不可少。海鮮的腥味與酸菜的酸味碰撞出人間至味。

海口人認可的糟粕醋火鍋店裡是找不到肥牛肥羊的,小黃牛下鍋,慢慢煮著,期間下一點隨涮隨吃的魷魚、鴨腸、牛百葉,脆爽的口感浸入了糟粕醋的酸辣,再用一份空心菜收尾,才算完成一頓糟粕醋火鍋的儀式感。

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