頭條揭密》蔣經國必吃年菜!「左宗棠雞」 見證中美台現代史變遷

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彭長貴創作左宗棠雞,是以大陸湖南的手藝在台灣創作了這道菜,在美國發揚光大,再傳回台灣,其流行的路徑反映了中國現代史的變遷。(圖/本報資料照)
彭長貴創作左宗棠雞,是以大陸湖南的手藝在台灣創作了這道菜,在美國發揚光大,再傳回台灣,其流行的路徑反映了中國現代史的變遷。(圖/本報資料照)

中華飲食文化博大精深且揚名世界,近代國際間交流頻繁讓很多人發現一些在外國極知名的中國菜色,在大陸卻沒沒無聞。其中最為人所津津樂道的是在美國極為知名的湘菜左宗棠雞,不只反映出近代中國歷史的動蕩與社會變遷,還連結著數位重要的中美政治人物,同時也因這些政治人物而在美國與台灣成為具有代表性的中國菜色。

所謂「橘逾淮而為枳」,許多知名的美食一離開原生土地,難免都會因應環境出現變化。但在美國極為知名的左宗棠雞倒不是這種情況,它的發明人彭長貴是湖南人,師承國民政府首任行政院長譚延闓家廚曹藎臣,所學的也是湘菜,但據研究,彭長貴出道後,其手藝不斷發展,還兼容了嶺南菜與淮揚菜的手法,獨樹一格。

左宗棠雞在美國流行開來,味道與做法為適應美國人口味而有些調整。圖為台灣彭園的左宗棠雞。(圖/彭園官網)
左宗棠雞在美國流行開來,味道與做法為適應美國人口味而有些調整。圖為台灣彭園的左宗棠雞。(圖/彭園官網)

彭長貴因手藝極佳,曾由軍方要人推薦為蔣家掌廚,1949年隨國民政府來台後,還曾為政府打理國宴菜色。1952年美軍第7艦隊司令雷德福(Redford)訪台時,由海軍總司令梁序昭宴請,希望彭長貴在3天內每餐都要變換菜色,他就在掌廚過程中發明了這道以軟炸雞腿肉淋上酸甜辣口味醬汁的菜色,讓主客皆大為驚艷。經向彭長貴詢問菜名,他因是湖南人,希望菜名響亮又能與湖南有點關係,於是以湖南老鄉、也是湘軍名將左宗棠為名,答稱:「左宗棠雞」!

1949年彭長貴隨國民政府來到台灣,外傳當時蔣中正曾說湖南有二寶:齊白石與彭長貴,可見得蔣中正對彭長貴的重視。彭來台後也為蔣家打理國宴多年。(圖/資料照片)
1949年彭長貴隨國民政府來到台灣,外傳當時蔣中正曾說湖南有二寶:齊白石與彭長貴,可見得蔣中正對彭長貴的重視。彭來台後也為蔣家打理國宴多年。(圖/資料照片)

外界也曾流傳一種說法,指稱當年蔣經國喜愛彭長貴手藝,在1970年代彭長貴在台北所開的彭園餐廳用餐時,因缺乏食材靈機一動所創。後來經彭家人證實此一說法有誤,彭園在台北開設餐廳的時間也與此傳言不符。不過坊間仍流傳左宗棠雞是蔣經國最愛的年菜之一;台灣媒體也曾訪問過曾任蔣經國「御廚」的李福平,談及如何改良左棠雞,讓不愛吃辣的蔣經國好入口、成為過年必吃年菜之一。

彭長貴因認識著名華裔建築師貝聿銘,貝聿銘又在紐約彭園宴請季辛吉,彭因此結識了這位當年權傾一時的美國國務卿,成為彭園打開知名度的重要關鍵。(圖/網路)
彭長貴因認識著名華裔建築師貝聿銘,貝聿銘又在紐約彭園宴請季辛吉,彭因此結識了這位當年權傾一時的美國國務卿,成為彭園打開知名度的重要關鍵。(圖/網路)

1961年彭長貴轉赴香港發展,卻在開幕前遭遇火災而受挫。1972年再前往美國紐約發展,起初餐廳名氣不大,後來彭長貴認識了著名華裔建築師貝聿銘,也因貝聿銘在紐約彭園宴請季辛吉而結識了這位當年權傾一時的美國國務卿。據說當年季辛吉極喜歡這道左宗棠雞,經常光顧紐約彭園,經常追逐季辛吉的媒體與安全人員聚集在餐廳外頭,引來電視報紙對餐廳的注意及報導,彭園餐廳也因此聲名大噪,季辛吉最喜愛左宗棠雞也在美國的中餐廳大為流行。

彭園後在美國也開了幾家分店,美國名人政要經常是座上客,其中包括數任美國總統,如老布希、雷根、小布希,以及甘迺迪總統遺孀賈桂琳,其他各界名人自不在話下。前中華民國總統馬英九與周美青女士結婚時,據稱也是在美國的彭園宴客。曾有美國媒體做過調查,美國人最喜愛的中國菜當中,左宗棠雞排第4名,全美5萬家以上的中餐廳有左宗棠雞這道菜。出身台灣的知名導演李安拍攝以美國華人為主題的得獎電影《推手》與《喜宴》中,都在劇中的中餐廳場景出現這道美國華人極為熟悉且高度歡迎的菜色。

李安導演的得獎電影《喜宴》與《推手》劇中,在用餐場景中都出現左宗棠雞,顯見這道菜在美國華人圈普遍受歡迎。(圖/電影《喜宴》劇照)
李安導演的得獎電影《喜宴》與《推手》劇中,在用餐場景中都出現左宗棠雞,顯見這道菜在美國華人圈普遍受歡迎。(圖/電影《喜宴》劇照)

1983年彭長貴返台在台北林森北路開設彭園湘菜館,年事漸高後由其子嗣繼續經營,他本人則至97高壽才在2016年逝世。他在台創辦的彭園一直是台灣中餐廳的頂尖品牌,目前仍有多家分店持續經營中,極受到喜愛中餐的中外人士青睞。

圖為彭園會館開幕,當時高齡96歲的「湘菜廚神」彭長貴(中)親自上場示範左宗棠雞的作法。(圖/姚舜攝)
圖為彭園會館開幕,當時高齡96歲的「湘菜廚神」彭長貴(中)親自上場示範左宗棠雞的作法。(圖/姚舜攝)

左宗棠雞從美國流行到台灣,名氣極大,但雖掛著「湘菜」之名,在大陸湖南省卻不曾有過這道菜,而且它的味道和正宗湖南菜也毫無相似之處。彭長貴的創意湘菜將左宗棠雞帶來台灣,再跨海到美國發揚光大後,又回到台灣落葉歸根,見證了中國近代史上華人最顛沛流離的年代。

2014年美國拍攝的紀錄片《尋找左宗棠》(The Search for General Tso)曾探尋了這道菜的起源。(圖/網路)
2014年美國拍攝的紀錄片《尋找左宗棠》(The Search for General Tso)曾探尋了這道菜的起源。(圖/網路)

有趣的是,隨著時間的推移,這道菜的味道也不斷演變,最早彭長貴所做的口味偏酸,但是在美國各地中餐廳普遍模仿之後,味道也調整為美國人較喜好的偏甜且較粘稠的口味。2014年美國拍攝的紀錄片《尋找左宗棠》(The Search for General Tso)曾探尋了這道菜的起源,製作人把現下流行的左宗棠雞照片拿給受訪的彭長貴看,獲得的回應是:「這簡直瞎胡鬧」。也有些美國的美食專家與社會學研究者認為,其實真正把左宗棠雞發揚光大是美國,它應該算是美國料理,現在甚至還有左宗棠牛排與左宗棠三明治了。換言之,透過美食來溝通各個民族,人類其實也沒有那麼大差異。