【風尚】涵碧樓「九重花間」日料有新意 職人主廚賦予食材新生命

記者徐力剛／南投報導

如同畫筆是畫家繪圖的工具，鏘鏘鐵鏟是主廚展現廚藝的舞台，饕客盡情享用美食之餘，邊欣賞主廚現場料理秀，帶來全新六感體驗，涵碧樓「九重花間日本餐廳」做到了！

選在梅雨季造訪涵碧樓，廣闊湖面被捲捲雲層籠罩，午間來到「九重花間日本餐廳」品嚐最新一季佳餚，走入室內，陣陣榻榻米香氣迎面襲來，充滿濃厚日式氛圍，另側設有專屬鐵板料理區，滿臉笑容的主廚正等待著我們到來。

今天首度揭開「九重花間日本餐廳」的神秘面紗，早期作為會員專屬的餐廳，即便是多次入住的旅客，或許都未曾一睹其風采。說到「九重花間」命名由來，九重花即是九重葛，每年10月開始，餐廳外牆染起整片花海，玫粉色花卉與層層綠葉相呼應，帶給視覺極大享受，全新「九重花間日本餐廳」由主廚游宗翰領軍，擁有24年豐富廚藝經驗的他尤擅日本料理，他分享，「『九重花間』主打板前鐵板燒料理，融入懷石元素設計，搭配主廚現場烹調秀，同時滿足視、味覺。」

當天餐期最吸睛非「伊勢海老」莫屬，主廚精選澳洲水姑娘龍蝦，為確保口感，利用錫箔紙快速導熱的特性，將蝦肉水分緊緊鎖住，不會因為鐵板溫度而過老，澆淋上白酒提出香氣，橘紅色龍蝦讓人食慾大開，有趣的是出餐前擺上炸薑絲妝點，游宗翰表示，傳統日料才會使用的炸薑絲口感酥脆，配上Q彈龍蝦享用，更能帶出肉質甜味，讓人回味無窮。

熱前菜「鐵板燒鴨肝」也是一絕，將鮮嫩鴨肝裹上薄薄一層特製香料粉，在高溫鐵板煎至表皮焦香，鴨肝逼出多餘油脂更加美味，搭配山藥細麵品嚐，入口外酥內嫩，紅綠胡椒特有香味畫龍點睛，少了鴨肝常見油膩感，更多了分細緻風情。

海鮮控最愛的「鮪之饗宴」能嚐到3種風味，建議從白肉的黑大目鯛開始享用，軟嫩魚肉入口即化，色澤鮮紅的黑鮪魚赤身，油脂含量少，初嚐軟中帶Q，咀嚼後帶有淡淡甜味，最後以油花豐厚的黑鮪魚中腹收尾，完美展現海中盛宴之美。

「握壽司」主廚貼心選用中腹（JO TORO）部位取代常見的大腹（OTORO），主要是考量大腹油脂豐富卻容易膩口，JO TORO肉質同樣細膩，作為餐期中一道佳餚，不會搶掉其他食物風采。本日「季節旬魚」以澎湖野生的石老魚入饌，無需過度烹調就很好吃，小火香煎保留肉質彈性，翠綠的香菜苗口感清爽，能襯托食材原味，入口魚肉細緻飽含膠質，多一分太老，少一分則缺少香氣，考驗主廚煎製技巧。

日料之所以有趣，在於吃的不僅是食物，更是一種意境與氣氛。特色「野菜煮」靈感來自日本北海道初春融雪時分，主廚延續春天山中雪景為意象，以殘雪煮方式，運用新鮮蘆筍、櫛瓜及玉米筍展現作物破土而出的生命力，底層鋪上蘿蔔泥混合日式醬汁比擬的雪景，完美體現「人在景中人亦景」的道理。

肉食主義者推薦「鐵板燒特選美國牛排」，厚切牛肉香氣十足，淡粉色肉質嬌嫩欲滴，可從原味開始嚐起，再搭佐酥炸蒜片享用，別有一番韻味。餐期最後以一碗「龍蝦味噌湯」收尾，帶有濃濃海味的湯頭，直接衝擊味蕾，簡單卻很溫暖。

整場餐期吃下來，能感受到主廚對餐點的堅持與細心，烹調上儘量保持食材原味，將魚肉的鮮、龍蝦的彈、牛肉的多汁盡顯無疑，同時融入過往廚藝經驗，以炸薑絲帶出龍蝦甜味，看似簡單的料理處處充滿驚喜，讓人意猶未盡！

酒足飯飽後走出餐廳，天空一抹驕陽正巧露出臉龐，廣闊天際線與浩瀚湖景，為今日午餐畫上完美句點。

提醒您：飲酒過量，有礙健康！