Yahoo奇摩新聞 【飛牛牧場番外篇】這裡賣的起司藏洋蔥
鮮奶與起司的飲食文化源自於西方，飛牛牧場近年除了經營觀光牧場，也小批量產製、銷售自製起司，消費者在品嘗醇厚的手工起司滋味之餘，背後還藏著一段「施比授有福」的暖心故事。
原來，日本為了感謝2011年311大地震，台灣人慷慨解囊，北海道起司工廠白糠酪惠舍負責人井之口和良主動來台，表達無酬傳授製作起司技巧意願，但先決條件是得有穩定優質的乳源，最終與飛牛牧場一拍即合，成為另類跨國合作計畫。
為生產高品質起司，2006年經農委會許可，飛牛牧場成為國內第一家引進高乳脂、高蛋白質的娟姍牛，並由日本乳製品大廠雪印技術指導，引進製作起司的機械。2011年，日本爆發311大地震，台灣人慷慨解囊，為報答泉湧之恩，北海道一家白糠酪惠舍起司工廠，決定來台無償傳授手工起司製作方法。
「乳源是影響手工起司成敗的關鍵！」白糠酪惠舍社長夫人井之口美紀直言，自產鮮乳的飛牛牧場從眾多名單中脫穎，依日方開出的條件，每批生產起司的生乳都得是千挑萬選健康、正常泌乳期且脂肪成分達3.6%以上的乳牛，榨乳後不經冷藏直送起司家工廠，就連運送過程中也要避免碰撞，確保牛奶組織不受破壞。
從2012年起， 井之口和良每年造訪飛牛牧場至少2至3趟，親自確認起司製作品質，飛牛也派鄭春德、鄭謨熙2位資深技師前往到北海道白糠酪惠舍實習數月。井之口和良表示：「我教過很多人做起司，但從沒見過像飛牛牧場這麼認真作筆記的師傅！」去年12月，井之口和良主動點頭表示：「飛牛牧場的起司，即使拿到日本販售也不會丟臉！」讓飛牛團隊振奮不已。
飛牛牧場的起司從凝乳、切割、排除乳清等步驟皆以手工攪拌，避免破壞起司結構。（飛牛牧場提供） 白糠酪惠舍與飛牛牧場的跨國合作計畫，曾登上北海道當地報紙。（飛牛牧場提供） 白糠酪惠舍社長井之口和良親自確認每一道起司製程，讚譽飛牛牧場的起司品質，即使拿到日本販售也不會丟臉。（飛牛牧場提供）
如今，飛牛牧場捨棄機械化製程，將一桶桶生乳小心置入發酵槽，經62度低溫殺菌半小時，再冷卻至製造各種起司的乳酸菌所需溫度，接入乳酸菌種進行發酵，包括凝乳、切割、排除乳清等步驟，皆以手工攪拌，避免破壞起司結構，製成Mozzarella、Scamorza、Ricotta、Toma等起司。
9月15、16日在台中大遠百地下2樓的北海道物產展，將有酪惠舍與飛牛牧場的聯名商品展。
同場加映：鮮奶濃醇香係金ㄟ！贏了口感犧牲營養
市售鮮奶廣告特愛強調濃醇香，身為鮮乳達人，飛牛牧場第二代負責人施圻臻解釋：「濃醇香是牛奶加溫後的酶鈉反應，若採超高溫殺菌，乳糖焦炭化，喝起來確實有濃醇香的感覺，但鮮奶裡的乳蛋白也會跟著變性，贏了口感卻可能犧牲營養價值。」小農們為保留更多鮮奶營養，會採隔水低溫加熱，但此作法保存不易，鮮奶容易酸敗。
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