【食力】以色列新創用剩食養出菌絲體蛋白！減少肉製品膽固醇 卻仍保持肉類鮮味

以色列的食品科技新創公司Mush Foods研發的「50CUT」菌絲蛋白，可以完美融合於肉體，讓肉類中的動物蛋白含量降低50%。（圖片來源：Mush Foods官網）

撰文=《食力》編輯部

近年來，為了因應全球暖化，並且改善人類的身體健康等問題，植物肉與培養肉成為了飲食上的趨勢。然而植物肉的口感和風味仍和真正的肉類有所差異，培養肉也受到各國法規限制，再加上價格也比較昂貴，因此一直無法成功普及於大眾之間。

以色列的一家食品科技新創公司Mush Foods，研發出一種名為「50CUT」的菌絲體蛋白成分，可以完美融合進肉體當中成為菌絲體蛋白肉，在不影響口味的狀態下，使肉類產品中的動物蛋白含量降低50%，提供來源不同的蛋白質營養。

50CUT菌絲體蛋白完美還原肉質風味 不用陽光和水更環保

50CUT菌絲體蛋白，使用了3種食用菌菌絲體組成，通過結合不同種類的菌絲體，讓菌絲可以充分吸收肉汁，無論是在口感、樣貌或是風味上，更能夠保持真正肉類的原味，並且菌絲體本身也足以充當天然黏合劑，不用額外添加組織蛋白等填充劑，能夠完美融合於肉體而不影響外觀。不僅如此，50CUT減少了肉類的飽和脂肪和膽固醇，也增加了纖維、維生素、氨基酸等營養素。

Mush Foods的菌絲體蛋白保留肉類的天然鮮味，無須添加其他增味劑。（圖片來源：Mush Foods官網）

菌絲體網路是一種絲狀、根狀的地下真菌系統，透過分解森林中的植物成分，將養分傳送給陸地上的蘑菇和生長環境。Mush Foods透過其在以色列加利利MIGAL研究所的實驗，成功還原出菌絲體的成長環境，由於菌絲體培植不需要農業用地、光照和水分，能夠大幅減少碳足跡。

咖啡、啤酒剩食都能作為培養皿！菌絲體培植只要80天還兼顧永續

此外，由於菌絲體可以利用剩食堆培育，因此Mush Foods的MIGAL研究所也嘗試利用咖啡、啤酒、大豆和玉米等剩食來作為培養皿，讓剩食有被再利用的機會。根據《Food Navigator》於2023年2月22日的報導中，Mush Foods的聯合創辦人暨執行長Shalon Daniel表示：「養一頭牛需要一年，種植大豆需要4個月，但菌絲體培植只需要80天。」從永續的角度或是消費者立場來看，加入菌絲蛋白可以說是讓肉製品更永續的絕佳選擇。

Mush Foods計畫先從美國餐飲下手，再擴散至歐洲等地。「讓100萬人減少吃肉50%，比讓10萬人完全放棄吃肉更有機會。」Mush Foods的合資公司Strauss Group Kitchen FoodTech hub商務長Amir Zaidman表示。友善地球、營養美味又價格合理的菌絲體蛋白肉，要如何讓消費者、食品公司和餐飲業者買單，也將會是Mush Foods需要繼續思考的方向。

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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