【食力】只有血腥感不夠! 「油脂膠囊」讓植物肉風味口感更多汁

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撰文=李依文

市面上出現越來越多植物肉的身影,對於本身就茹素的人來說,沒有品嚐過肉類的口感風味,單純就是一種全新的植物基產品選擇,然而對於葷食者或是處於素食轉換階段的人來說,看到「植物肉」3個字,對於這類產品的仿真肉感,在心裡就會有既有的標準與期待。

也正是因為市場上有這樣的需求,多數的植物肉產品極度地追求真實感,不惜製造出切下去之後要有類似血流出的血腥感,或是呈現紅色肉色等只有真肉才有的質地。而今的追求,又更上一層樓,從切面油花、油脂感成為下一個仿真肉目標。

「油脂膠囊」比起真肉減少75%脂肪、30%卡路里的攝取

植物肉能夠多汁,不再是幻想?模仿動物脂肪細胞就可以做到。

具有250年歷史的瑞士香料公司Givaudan,研發出一種全新的植物肉專利技術(PrimeLock+™),透過一種基質包裹著像油花的物質(含有25%椰子油)去模仿動物脂肪細胞,這樣的加工技術邏輯就像是膠囊一樣,將類似於油脂膠囊的東西,在製作的過程中與植物肉原料一體成型,相較於真肉,同樣重量的植物肉可以減少75%的油脂含量,與降低30%的卡路里攝取。

烹飪過程中遇熱融化,油香四溢就像真肉一樣

為了要像真肉,油脂膠囊也考慮到實際使用上是否足夠擬真,油脂膠囊被設定為預熱會融化的特性。透過這樣的加工技術,也讓植物肉擺脫過於乾澀的問題,在視覺感官上面也可以模仿真肉製造出大理石花紋的切面。

不是噱頭,而是全球市場趨勢

多數人面對這樣新穎的加工技術也許會認為僅僅是噱頭,但是其實從整體市場趨勢來看,這是全球的未來趨勢。

全球市調公司Innova market insights在分析2022年食品飲料趨勢時就有提及,以「植物基」為靈感的研發新作,將會成為下一波風潮,且產業勢必會面對這樣的挑戰,若是原地不動將會喪失莫大的發展機會,其中更提及「仿真」將會是這塊市場的下一步發展動向。

以色列海洋原料新創公司Yemoja研發出新的紅色微藻「Ounje」,為無肉漢堡和牛排注入血腥多汁,同理,也有不少西方國家利用甜菜根汁、亞洲國家則是多利用紅麴,來達到同樣的效果。除了常見的組合技術以外,以色列食品技術先驅 Redefine Meat公司也成功創造出利用3D印刷出整塊植物肉,且同樣能夠像傳統肉一樣「流血」。這樣的趨勢都在預示著不管是原料或是加工技術,都正在將植物肉領域推向下一個層次。

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參考資料

▶Givaudan exec details new PrimeLock+ encapsulates for plant-based flavor, stability and fat reduction
▶Givaudan launches PrimeLock+™ to deliver juicy deliciousness, flavour and stability while reducing fat in plant-based products