【食力】國產的萵苣為何比進口的苦?種植環境影響因素大!

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撰文=黃欣培

前一陣子美國曾爆發蘿蔓萵苣感染O157:H7型大腸桿菌食品中毒事件(延伸閱讀:美國又爆發生菜大腸桿菌污染事件!食藥署呼籲暫時不要食用美國蘿蔓生菜),現正恰逢台灣國產萵苣的產季,有讀者詢問:「為什麼台灣自產的蘿蔓萵苣會比較不好吃?台灣產的很多都很苦。」依照《食力》先前「下田」考察的經驗,的確國產的萵苣吃起來的味道相較於進口萵苣會稍苦一些,但到底是什麼原因造成這種結果?

造成萵苣苦味來源的兇手是這些物質!

想要吃得沒負擔的時候,沙拉總是首選,但很多人都會發現,有時候沙拉中的萵苣類生菜會吃起來苦苦的,這個苦味來源究竟是什麼呢?

萵苣類生菜中的苦味來源其實是因為某些「倍半萜內酯(Sesquiterpene lactones)」化合物,包括山萵苣素(lactucin)、脫氧山萵苣素(8-deoxylactucin)及山萵苣苦素(lactucopicrin)等都是倍半萜內酯的一種,天然存在於萵苣以及菊苣中,當濃度越高,苦味則會越明顯。

品種、種植溫度高、種太久......都會影響苦味

既然萵苣類生菜中的「倍半萜內酯」是天然存在的物質,那為什麼國產蘿蔓吃起來會比進口的相對較苦呢?

會造成苦味不同,除了不同品種的萵苣生菜會有不一樣的苦度之外,其實與「抽苔(Bolting)」也有很大的關係。

抽苔:植物受到溫度、光照等環境變化影響,隨著花芽開始分化,莖迅速伸長,植株變高、開花的現象。

一旦萵苣類植物開始抽苔、開花,它就會變得更苦,2009年就有一研究顯示,萵苣的花莖上的葉子所含的倍半萜內酯,會比其他部位的葉子所含的濃度來得高,因此吃起來就會比較苦。

而會加速萵苣抽苔的原因之一為「氣溫」,萵苣喜歡生長在較冷涼的環境中,但是當溫度越高,就會容易發生抽苔現象,而台灣種植蘿蔓的時間約在10月~隔年1月,但雖是冬季,溫度仍不若美國低溫,也因此種在田間的蘿蔓若是未即時採收,就會容易抽苔、開花。

除此之外,即便萵苣在種植期間尚未有明顯的抽苔,但是過度成熟也會造成明顯苦味,因此若農民為了收成後的重量較高而未即時採收,種太久也可能會導致吃起來越苦。

圖中的進口萵苣為短芯,顯示它尚未抽苔,若是抽苔會有明顯細長的芯。

開始抽苔的萵苣會有較長的芯,植株也會因此長得較高。

下次如果再吃到較苦的國產萵苣,就會知道是因為生長環境所造成的因素囉!若真的不喜歡萵苣的苦味,可嘗試以冰水清洗菜葉,就能夠顯著降低萵苣中的倍半萜內酯含量和苦味喔!

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