【食力】在地化浪潮席捲咖啡界 誰來沖都能變極品的日本「虎蛇咖啡」如何以科學帶來新氣象?

日本「虎蛇咖啡」運用科學與發酵技術,耗時2年製成「Sake Aged Blend」,成功經驗市場。(圖片來源:torahebi.jp提供)

儘管今日我們所熟悉的星巴克是氣氛悠閒、裝潢時尚、服務水準一致的咖啡店,最初創立於西雅圖的則是以烘焙咖啡豆與販售咖啡機為主的店面。1987年星巴克的前任行銷部長買下整個企業與品牌,引進他嚮往已久的義式濃縮咖啡和歐洲café風格,把星巴克打造成國際響亮且廣受歡迎的咖啡店。隨著連鎖店的拓展,星巴克把人手1杯象徵自我品味的咖啡成功地帶入亞洲人的生活,而街角的便利商店更進一步將咖啡變親民,成為民眾相聚時光不可少的飲料。

放眼望去,新舊品牌的經營手法雖然不同,大部分仍然繞著美式、手沖、義式濃縮咖啡等成熟的路線在運作;市面上的加味咖啡豆(flavoured cofee beans)也僅是進口、重新包裝、上架的程序而已。在地種植或當地烘焙,甚至新開發的咖啡單品,屬難得一見。全球新冠疫情過後,在地旅遊隨之蓬勃,人們偏好花更長的時間在小城鎮裡休憩;於是在地化的餐飲、景色、活動變成了觀光經濟需要積極策劃的一環。如果到了日本,能選擇的仍是星巴克,其實是蠻無趣的。

在地化咖啡興起 日本「虎蛇咖啡」以科學帶來新氣象

日本的新起之秀——「虎蛇咖啡」(虎へび珈琲)正為在地的咖啡版圖繪製新景象,從烘焙著手開創在地化咖啡的願景,奠定富含在地文化與精神的咖啡豆。位處新瀉縣的虎蛇咖啡,創業於2020年1月,以「咖啡&科學」為宗旨,烘豆師今井惇人以病毒與藥品研究科學家的背景,運用他個人多年的實驗數據,開發出獨門的科學製法與技術。無論淺焙或深度烘焙,都能將咖啡豆原有的滋味完全釋放;未來期望開闢另一原創商品線,專門為消費者客製吸收了超級食物營養素的咖啡豆。令人印象強烈的虎蛇咖啡,無論由誰來沖泡都能品嘗到極品的味道,其背後有2個秘密:

1、去黴菌毒素:嚴選自各國的咖啡生豆在加工初步階段去除99.9%的黴菌,有別於普遍的目測法,採用自行開發的水和超音波混合技術篩豆;100%無化學溶媒。此過程使咖啡豆原本的香氣更凸顯,細品時會在喉間留下清涼感。

2、減60%單寧:引起苦澀及胃灼熱的單寧,經過有機、科學的去單寧程序後,咖啡的原味及澄清的液體會變得像茶一樣容易入口,此程序需費時數週。可見,科學應用、花工夫、和充分時間的交互作用,方能成就虎蛇咖啡的與眾不同。

用心發展「原創性」酒香配方豆躍升人氣商品

單一產區咖啡豆的盛行,加上獨立咖啡農園的增加,商家可以輕易收購到生豆,甚至是同一農家生產的豆子。因此,虎蛇咖啡專注把「原創性」當做競爭力,用配方豆(blend)來比高下。其中最耀眼的成績莫過於「Sake Aged Blend」(日本酒熟成配方豆),用新瀉產的數十種酒粕,混合烘製出飄散著日本酒香氣的無敵滋味;這點基於數百年釀酒歷史的創新確實是難出其右的優勢。

此款配方豆選用巴西及衣索比亞的咖啡豆,與酒粕放入無氧密閉的特殊壺中,以特定的溫度與濕度進行熟成,使每顆豆子充分薰染上酒香。最後採中度烘焙,來彰顯豆子的個性,同時與日本酒味相融合,有厚度、絲滑的質感是最大特徵。需花費2年時間完成的Sake Aged Blend,已獲日本農林規格認證為有機精品咖啡,清澈乾淨的風味使每一口啜飲順喉清爽。

虎蛇咖啡初次嶄露頭角的舞台是與勞斯萊斯汽車的合作。為了2020年11月橫浜的薩拉曼卡藍.幻影發表會,特別應用有機栽培的可食花朵粉末和泥土,包覆生豆進行染色與調味,最後產生泛藍的咖啡豆來與薩拉曼卡藍.幻影相呼應,其芳醇深獲來賓的好評,進而使虎蛇咖啡成為人氣話題。

發酵和配方創造品牌差異化 四款印度在地風格咖啡豆

愈來愈多精品咖啡的烘豆師發現,發酵和配方是促使品牌差異競爭力更上層樓的一個辦法,而且將是行家傾心的新追求。在發酵階段運用不同要素影響生豆,可擴大成果的風味層次;若再融入當地飲食文化,無疑會使咖啡真正活出在地風格。你好奇世界的哪個角落正在積極實驗嗎?茶之國印度!

1、Maverick & Farmer Coffee:用橘子汁發酵,烘焙出帶著櫻桃酒和淡淡香料氣味的咖啡(Orange You Curious);而先用乳酸菌發酵,後用蜂蜜日曬熟成的咖啡豆,則產出難以言喻的特殊滋味(Milk and Honey)。

2、Classic Coffees:加入自家研發的酵母,置入威士忌酒桶發酵35~60天後製成的「威士忌酒桶熟成咖啡」是人氣商品,桶內的濕氣促進發酵,使咖啡豆吸入令人陶醉的威士忌香氣,同時散發出愛爾蘭奶油、綠蘋果、及熱帶水果的風味。其他還有蘭姆酒和葡萄酒酒桶熟成的阿拉比卡原豆。

3、Savorworks:採用無氧密閉發酵法製造水果風味的咖啡豆,完整的咖啡果實在風乾後放入密閉桶,排出氧氣進行12~36小時的發酵,然後去殼。咖啡果肉接著與木瓜一起發酵38小時,就可烘焙出微帶刺激感的酸,但後韻持久的Ramsay Bolton咖啡,伴隨藍莓、波羅蜜、加州梅的香味。另外,用鳳梨發酵72小時產出的Pinanas,在吸收了鳳梨酵素後,會散發出熱帶水果、果醬、及烤椰子的香氣。

4、Corridor Seven Roasters:收購印度當地咖啡農園生產的果實,進行發酵、烘焙、販售。2018年開始實驗水果發酵法,當時以西瓜為主要材料;今日,杏仁、芒果、番石榴、白巧克力、丁香、杏子、橘子皮、西洋梨、醋栗、焦糖、木炭等都成了發酵用的特殊材料。此外,除了單一發酵法,採用密閉浸泡及日曬的多重發酵,也是它的製造特色。

在地化趨勢無法擋 咖啡品牌的新課題

自從日本的麴菌發酵撼動咖啡界之後,渴望為品牌開拓市場的達人,似乎都乘上了這波新趨勢。無論是虎蛇咖啡或者印度的烘焙場,都懂得善用當地隨手可得的資源做為推動新產品的燃料;在連鎖咖啡店之外,讓消費者享受到名副其實的在地咖啡,而且那滋味是法國人、義大利人都模仿不來的。

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