【食力】抹去界線的無國界料理!除了餐盤上的美味,他們如何做到文化融合?

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Nobu提供注入南美風味的日本料理,深受好萊塢名人喜愛。(圖片來源:Nobu官方網站)

社會有許多界線和規範,在餐飲世界亦然,各國有各自的料理和烹飪技術。不過,少數具有冒險精神的廚師則大膽地選擇抹去界線,綜合2種或多種異國料理,用新意發展出我們知道的「無國界料理」或「融合料理(fusion cuisine)」。

這個1970年代興起的概念,一般都稱出生奧地利的美國名廚沃夫甘・帕克(Wolfgang Puck)是鼻祖,他成功地用中歐合璧的料理奠下基礎;獨門名菜如希臘式小羊排佐中式芫荽薄荷醋醬、英式烤牛肉搭配韓式春卷佐越式香茅。像指揮家一樣精準地編排、協調迥異的食材與烹飪方法,呈現有質感的味覺饗宴,是融合料理受人讚譽之處。

全球知名混搭餐廳 搭建社群與文化的橋梁

談起融合料理,你會聯想到深受好萊塢名人喜愛的Nobu嗎?由日本主廚松久信幸與大明星勞勃・狄尼洛在1994年打造的品牌,如今是連鎖餐飲帝國,48家分店從莫斯科到墨爾本,提供注入南美風味的日本料理。

Nobu提供注入南美風味的日本料理,深受好萊塢名人喜愛。(圖片來源:Nobu官方網站

70年代初,松久信幸在秘魯利馬經營餐廳的3年期間,應用秘魯在地食材及日料技巧製作菜餚,並發展出自己的獨特風格,餐飲界稱這種做法為「Nikkei(日系,指具有日本血統)」。Nikkei秘日料理的另一顆明星是位於利馬的Maido,榮登2019世界50大最佳餐廳第10名,日裔後代的津村光晴主廚(Mitsuharu Tsumura)在此實驗「秘魯的搖滾及日本的經典共譜的美妙音樂」。

Maido的津村光晴主廚(Mitsuharu Tsumura)將祕魯元素注入日本料理。(圖片來源:Maido官方網站

若說實驗精神是融合料理不可或缺的靈魂,那麼曾經擔任赫斯頓.布魯門索「實驗廚房」研發大廚的伊凡・布雷姆(Ivan Brehm)就是無國界料理的特例之一。「兼容並蓄・七彩繽紛」可用來總結布雷姆在新加坡NOURI餐廳的特色,一如他本身義大利、德國、蘇聯、西班牙、黎巴嫩、敘利亞、及巴西的背景;每一道菜都是為了搭建社群與團結的橋樑,慶祝人與人之間的大同與不同。布雷姆甚至不用融合料理這個詞,他形容自己的烹飪和料理是「crossroads(交會)」。現在融合料理相當普遍,也不斷在創造驚嘆,不過有一群人看到的康莊大道,似乎已超越這種技術面的結合。

3個不同文化的夢幻組合 為東方門餐廳打造獨特融合料理

新南威爾斯州北海岸國王崖鎮上的東方門(Eastern Door)是一家傳統的中式餐館,20年來上桌的都是懷舊菜單——春捲、炒飯、蜜味檸檬雞。身為第二代管理者的伍芮妮(Renee Ng)2019年9月在一次原民文化遊河活動中,認識了來自卡里部落(Currie Country)的阿瑞貝拉(Arabella Douglas),啟發她找到中國料理未來的方向:學習原住民對於吃、食材、採集的觀念。

由右往左起分別為Eastern Door的第二代管理者的伍芮妮、澳洲著名廚師與作家克莉絲汀・曼非爾德及來自卡里部落的阿瑞貝拉,三人為Eastern Door餐飲融入不一樣的元素。(圖片來源:Eastern Door臉書官方網站

「夏季」以精緻晚餐3部曲的形式呈現,主題分別是:閃電(muggera)、 水(gwong)、針鼴(pooningbah),圍繞著原住民的6個季節與風土元素所誕生的中式、東南亞、印度洋島3款宴席,將帶領食客們慶祝不同種族在同一塊土地上交織的故事。所有佳餚皆以原住民風味為核心,比方用野薑炒蛤蜊、川味涼拌鹹味的紐西蘭菠菜(Warrigal Greens)、布尼亞松果(bunya nuts)和豆腐製成的甜點等等。為求整體美,更邀請陶藝坊Made of Australia製作專用的餐盤,用釉彩反映所在地的海岸靈性。

伍芮妮認為,「用這種包容每個人的方式,共同創造和敘述屬於我們未來的故事,無疑充滿著許多可能性」。以融合料理來看,東方門做到了3項突破:

1、超越食材混搭的範疇,置入文化混搭的精神豐富性;開宴前,眾人會在國王崖參加燻煙的敬海儀式,而且依當日的宴席主題變化——中式宴席的閃電儀式,東南亞宴席的降雨儀式,印度洋島宴席的吸蜜鳥儀式。

2、「夏季」是北河區(Northern Rivers)15名廚師協力完成的心血結晶,辦到了一般不易在同一家餐廳嘗試的食材、人才、料理的多合一,堅持在地故事就讓在地人繼續說下去。

3、把具有65000年歷史的食材、儀式、對食物的敬意、崇正的心靈意念注入餐飲體驗,不失為一張顛覆主流觀點的美食新藍圖;令人驚奇的原住民食物不再是點綴、而是主角,真正落實回食物代表人文的根本。

原住民元素融入餐盤、裝潢 精神層面的思考與整理也很重要

威靈頓的HIAKAI、魁北克的La Traite、紐約的The Sioux Chef都是應用原住民的食材或傳統烹調手法創作美食,期望藉由食物延續原民文化的餐廳,不過著重的仍僅限於盤中飧的呈現,或是室內的氣氛裝潢。也許過去半世紀以來融合料理的發展,絕大部分在盤子裡傳來傳去的除了食材、還是食材。在這個身份敏感時代,如果期望用食物培養一種包容力,勢必要進行思考上的翻土整地,而加入精神層面上的交流,更進一步成為異地後裔能夠繼續保有的無形的根。這才是我們所應用的文化應得的尊敬。

另一方面,阿瑞貝拉的公公是廣東人,5個世代以來,家族內結親的中國人多過白人,促使她積極探索兩族群淵遠流長的關係。早在英國庫克船長登陸澳洲以前,北領地勇古族(Yolngu)的長老們就用樹枝製作筷子吃魚了。醫療科學背景的伍芮妮與熟悉原住民文化的阿瑞貝拉,他們的熱情為自己創造幸運——因緣巧合之下,遇見了主廚兼作家的克莉絲汀・曼非爾德(Christine Manfield),她不僅是澳洲最著名的廚師之一,也是享譽國際的頂級餐飲專業人士。3人的夢幻組合為東方門打開新的旅程,第一站是「Nungalgiri」,取自昆士蘭東南部的悠甘貝族語(Yugambeh),意思是「夏季」。

位於紐西蘭威靈頓的HIAKAI餐廳應用原住民的食材或傳統烹調手法創作美食。(圖片來源:HIAKAI官方網站

加拿大魁北克的La Traite餐廳室內的氣氛裝潢延續原民文化。(圖片來源:La Traite臉書官方網站

美國泰國菜權威安迪瑞克(Andy Ricker)曾在BBC新聞表達,「語言是重要的,應力求精準、忠於原味;最重要的是尊敬菜餚的始源,以及生長在那文化裡的人們」。要往前再走50年,要經得起時間考驗,無論是廚師、業者、還是消費者,我們是否準備好培養一種遠遠超過碗盤深度的包容力了呢?在一家結合原住民食材的餐廳裡,卻沒有原住民在用餐前後說祝禱詞的感謝文化,對一般食客來說是一場錯過,而對原住民後裔來說則是一場惋惜。

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