【食力】有好的可可才有好的巧克力!品種混雜成台灣可可發展隱憂?

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田間採收下的可可果,顏色;大小甚至於外型皆不盡相同。

採訪=林玉婷、蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文=蔡幸儒

一杯咖啡是否好喝,咖啡豆本身的品種、風味條件扮演相當重要的角色。同理,要打造一片味道濃郁且充滿風味層次的巧克力,後端優良的發酵加工與製作技術固然重要,但可可豆本身的品質風味也不能太差勁!

然而,追求風味得從最源頭的可可樹開始,但這過程中除了環境因素外,從田間管理的栽植、施肥、病蟲害防治,乃至於最根源的品種問題其實都牽涉其中。

台灣可可品種成謎!苗種混亂更使得收量、品質難以穩定!

台灣過去在日治時期便有從印尼爪哇引進可可種源的紀錄,但事隔久遠、當時引進的品種已難以追溯。除此之外,屏東縣客家事務處處長陳麗萍說道「台灣在地也保有許多非正式引進的苗種。」從歷史紀錄上追溯可可樹的品種難上加難,再加上目前在地農民主要以種子繁殖而成「實生苗」來進行栽種,但可可樹本身屬於「異花授粉」植物,實生苗所用的種子(可可果中的可可豆)本身的基因來源可能會因為花粉來源不同而混雜,使得實生苗無法完全保留原先結實可可樹的優勢特性、容易變異。

易變異的可可實生苗因無法輕易辨別品種,除了衍生出植株良莠不齊的問題外,農民往往只能種下去,等到收成結果才知道可可樹的結果量、品質狀況等,讓他們較難以針對各個品種的生長特性做合理化的施肥、施藥,加強了田間管理的困難度,也使得可可的產量、品質的不確定性又再更高。


可可樹為異花授粉,同一棵樹的花可能會因為授粉的來源不同,而使得後來結成的果實外觀有所不同。

以「嫁接苗」能穩定品質收量,但要抓出關鍵「母株」,還得再等!

為此,農委會種苗改良繁殖場自2017年起,為改善台灣可可園產量不穩的問題,也因應產業需求,開始進行可可苗「嫁接繁殖」的相關試驗研究。

透過將田間具有高產能、優良可可樹枝條,與根系相對強健、抗病蟲害的可可樹樹幹互相接合,藉以提高產量。屏東縣內埔鄉文化促進協會總幹事黃琬倫說道,以菲律賓來說,多數可可農使用的也是嫁接苗,「因為嫁接苗可以延續母株的特性,讓後續發酵穩定;實生苗的話則每株都會變異,讓巧克力的風味較難保持穩定。」但是實際上以嫁接苗的技術仍有很長一條路要走!因為要以嫁接苗種植出具有產能同時又有優良品質的可可樹種,關鍵仍是在優良「母株」的選拔。母株本身除了果實品質優良、產量高外,樹勢也得比一般可可樹來得強健、有較強抗疫病能力才行。

但要選拔出母株,又要回歸到品種混亂的問題。黃婉倫說道,儘管2017年開始便委託屏東農業改良場協助做品種分析,但是現階段台灣可可的品種仍太過複雜,「很難做品種的全命名,仍需要從國外尋找DNA樣本進來做比對分析。」儘管2017年開始便委託種苗改良繁殖場屏東種苗研究中心協助,但仍還有許多需要克服的。

不過屏東縣農業處處長黃國榮提到,若真要讓可可樹的產能、品質能夠更加穩定,或許發展「組織培養苗種」也是一個不錯的方式,「因為這樣才真的更能讓可可品種純化,唯有先穩定品種、穩定品質,才真正能讓後續可可及巧克力產品的風味穩定下來。」以台灣其他主要的經濟作物來看,基本上會大規模種植的也往往是那幾個選拔後,品質、產量皆較優良的幾個品種。只是,若要發展組織培養技術,仍有許多技術問題需要克服,其苗種成本價格農民是否能夠承擔,也成為必須考量的因素。

從健康管理先下手!建置「可可良好農業規範」

要從農業端扶持可可產業穩定發展,除了品種這個根源性的問題外,曾志元巧克力創辦人曾志元也提到,「農民要好的收購價,業者想要好的品質。」田間管理的系統建置更扮演著重要的角色!

可可樹原生長於高溫多雨的環境中,過去在美洲發生的蔟葉病(Witches broom)與黑莢病 (Black pod),以及西非的可可腫枝病毒(Cocoa swollen shootvirus) 便曾帶來產業大量的損失。有鑑於此,高雄區農業改良場也早在2014~2015年間,便投入了可可田間病蟲害相的調查,針對可可常有的炭疽病、黑腐病及蚜蟲類等病蟲害問題,也陸續開放推薦用藥。

此外,在種苗繁殖改良場、農業試驗所、高雄改良場等農業研究機構的協助下,農委會在2019年8月增訂了 「可可良好農業規範」藉以協助台灣可可發展產銷履歷。水土保持局台南分局局長傅桂霖也說道,台灣可可產區本身的優勢在於我們有全世界最短的加工里程,若配合產銷履歷等農業規範及溯源機制,不僅可以從種植端就開始維護可可品質的穩定,「透明可溯源的優勢,或許也能成為台灣可可的優勢!」

當台灣巧克力一步步邁向國際、面臨海外的市場競爭,台灣可可產業的發展也充滿著挑戰。可可品種的未解之謎,不僅深深影響著未來可可生產量的穩定,難以確保的「品質」更是影響台灣巧克力能否揚名海外的關鍵!在台灣農業技術強而有力的支持下,未來如何克服技術、讓可可成為台灣巧克力發展強而有力的後盾,也更待產業界共同努力!

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