【食力】植物性乳酪的新里程碑！聯合利華植物基品牌如何透過不鏽鋼牛以微生物製造酪蛋白 保留乳酪的質地與風味？

Those Vegan Cowboys打造發酵機械牛「瑪格麗特」，運用微生物技術製造出植物性乳酪。（圖片來源：Those Vegan Cowboys官網）

撰文＝編輯部

乳酪是大家日常生活中不陌生的食品，一塊乳酪的生成通常都是使用牛奶中的酪蛋白進行化學反應，再經由加工製造而成。然而聯合利華旗下擁有植物肉品牌「素食屠夫」（Vegetarian Butcher），其延伸品牌Those Vegan Cowboys，在不使用牛奶的情況下成功製造出植物性乳酪。

打造不鏽鋼牛外型的生物反應器 運用微生物製造酪蛋白及乳清蛋白

Those Vegan Cowboys致力於減少使用牛奶生成乳酪製品，並打造出一隻名為「瑪格麗特」的發酵機械，其外形使用牛做為造型，整體由不鏽鋼做成，而乳酪一開始的生成便在這個不鏽鋼牛的生物反應器裡。有別於傳統使用牛奶中的酪蛋白進行製作的乳酪，Those Vegan Cowboys將草加入生物反應器後，運用微生物製造酪蛋白及乳清蛋白，如此便能仿效牛奶中的酪蛋白成分進行後續的加工製造。由於Those Vegan Cowboys製成乳酪的過程中並沒有使用到牛奶，因此藉由瑪格麗特生物反應器生成的乳酪便是植物性乳酪。

上圖為傳統乳酪製程，下圖為不鏽鋼牛「瑪格麗特」的生物反應器可藉由微生物發酵製造酪蛋白，取代牛奶產生乳酪。（圖片來源：Those Vegan Cowboys官網）

植物性乳酪也能保有傳統乳酪的質地與風味

為什麼傳統乳酪需要使用牛奶作為原料？酪蛋白是形成乳酪質地與風味的關鍵，相較於由堅果等植物性原料做成的乳酪來說，使用瑪格麗特機械發酵而成的乳酪，還能保有動物乳酪的質地與風味，而這對於乳酪的加工製造來說是一個新的里程碑，也代表著任何不使用牛奶製成的乳酪都是有可能的。

運用不鏽鋼牛「瑪格麗特」製成的第一塊植物性乳酪。（圖片來源：Those Vegan Cowboys官網）

瑪格麗特製成的植物性乳酪尚需通過監管方能上市

瑪格麗特生物反應器的成功，除了為乳酪加工帶來新的里程碑之外，也減輕了酪農肩上的重擔，而乳酪的價格與產量也較不會受到牛奶的影響。然而要量產這些乳酪還需要時間，Those Vegan Cowboys表示，在量產之前必須升級並加快製程技術、以及乳酪製品相關的應用。此外，由於該技術是新的加工製程，須先通過批准、謹慎地監控製程方能量產販售，因此目前市面上還無法購買到這款乳酪。

審稿編輯：童儀展