【食力】餐飲業營業額公式已經改變!不創造新價值,就可能被淘汰!

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只要疫情還存在,以現場客人為主的外食市場經營模式就不再是主流,餐飲業者必須思考主攻內食市場。

新冠肺炎疫情對日本民衆的生活影響已持續一年半的時間。因為外食產業和人們生活息息相關,當政府要求餐飲店暫停營業、或是縮短營業時間、停止酒精飲料販售等等,民衆的生活就這樣發生了變化。

現有營業額公式「營業額=來客數×客單價」
已無法適用於疫情後的環境

自從疫情開始以來,「營業額=來客數×客單價」已經無法適用。那麼,從今以後的餐飲店營業額公式應該會是什麼樣子呢?那就是「餐飲店的營業額=店內營業額+店外營業額+新事業營業額」。疫後時代必須用更上一層樓的視角來看餐飲業業態,並創造出能超越到目前為止既有餐飲店的新事業經營模式。而公式會變化主要是有下面三個理由。

消費模式已經不同,你還不改變?

首先,因為疫情影響,外出自肅(盡量自律不要出門)、避開三密場所(通風不良的密閉空間、多數人聚集的密集場所、能近距離對話的密切接觸之場合)、以及居家辦公等,讓顧客的消費行為已大幅度改變。根據調查,人的行動習慣是21天或是66天甚至是3個月就可以養成的。無論是上述三種行為中的哪一種,套用在已經持續了一年半多的疫情中,可以肯定的是消費行為或習慣已改變,且成為新的消費行為模式。減少外食、增加外帶外送比例、飲酒聚餐機會減少、對食安與食品衛生的想法也跟之前不同了。
餐飲店經營要能夠繁盛,是有方法的。那就是「了解現今消費者的需求、進化成符合現今消費者需求的品牌」。因為消費者行為習慣已因疫情以無法置信的速度在改變著,但是餐飲店卻一直維持著原本的營運模式的話,對於消費者而言就變成非絕對必要的存在。

因此身為餐飲店經營者的我們,需要洞見、並清楚地知道顧客新的消費習慣外,餐飲店經營者也不得不將自己的品牌調整成在往後將來也能被顧客所需要的品牌。

顧客都不出門了,你還被「場所」框架限制營運想像?

而第二個理由,過往餐飲業是一種無論如何都會被店鋪「場所」所限制住的商業模式業態,但現在的經營已不再只限於餐廳內經營,而是要開始認真考慮如何不被場所限制的新經營模式。

再者,使生產效率降低的其一原因,就是因為場所限制而衍生出的營運成本。因疫情影響,多數餐飲業者已深刻體會到現金的重要性。要讓現金增加,就需要增加利潤。利潤要增加,就要做能產出高毛利的生意,而跳脫場所限制就能擴增高毛利營運模式的機率。

丟掉來客數為主的商業模式,你需要的是「高毛利」

第三個理由就是,因為疫情衍生出的外出、客席數、入場限制等規定,長遠來看以來客數為主的餐飲店經營模式將會越來越難撐起一個餐飲品牌。目前仍有不少業者認為,等疫情趨緩或結束之後,來客數就能達到原來的水準。但真的能夠恢復如往昔嗎?在日本和台灣,因為少子化而人口減少與高齡化的關係,外食消費早已經比疫情前減少了許多。再者,因為疫情而發展的「中食文化(指消費者在外頭購買或是宅配已調理好的食物在家裡吃)」與「內食文化(指用食材在家調理並食用)」,其實在疫情之前,在諸多先進國家當中就已有相當顯卓的發展。

也就是說,並非疫情改變人們的行為消費模式,而是如果沒有疫情的話,原本需要歷經5年才會改變的環境,現在加速在半年內就有了變化。從這樣思考就會發現,即便疫情趨緩,這些變化是不會回到原本狀態的。

新的營業額公式=店內+店外+新事業營業額

對於來客數變化的應對(店內營業額)、脫離被場所束縛住的經營模式(店外營業額)、以及實踐以高毛利來獲利的商業模式(新事業營業額),就如同前文所提及,運用「營業額=店內營業額+店外營業額+新事業營業額」這樣的公式來建立起新商業模式是必須的。因為是餐飲店,當然要如同以往般好好經營店內營運,但是,為了將毛利提高、不依賴店內來客數,如何增進店外營業額(外帶或是外送)是必要準備。

再來就是考慮發展新事業。例如一位我輔導的餐飲店客戶,將既有商品翻新後在網路販售,以新通路改變店鋪經營形態,或在店內銷售生鮮食品,讓店外營業額和食材流通的效率化能同時進行。像這樣活用原本餐飲店的強項,對疫情採取應變措施。

即便新冠肺炎疫情趨緩,但對於餐飲店經營的挑戰在未來還是會持續出現。為了要在任何時期都能成為繁盛店,請參考「營業額=店內營業額+店外營業額+新事業營業額」公式,計畫出可以超越現今餐飲店的界線的新形態商業模式,並成為能一直繁盛營運的店舖吧!

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