【食力】6成民眾認為疫情後外送將蓬勃發展 外送便利成展店首要考量

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在疫情期間為確保社交距離,餐點設計已從團體共食的概念轉換成以個人為主的思維。(張偉明 攝)

採訪=李依文、謝承學

撰文=謝承學

2021年5月25日台灣本島全面禁止內用,對餐飲業來說無疑是一大衝擊,也陸續傳出店家因營收下滑而決定歇業,但隨著疫情逐漸趨緩並全面開放內用,餐飲業者勢必開始思考如何重新佈局,在後疫情時代,餐飲業可以重回以前的展店型態嗎?整體環境究竟發生了哪些改變,若要展店又該優先思考哪些面向呢?

變化1:高達6成民眾將繼續外帶 選店趨勢從商業區轉到重視住宅區

無論是疫情期間暫時收掉,抑或是因疫情延宕推出新據點的餐飲業者,以往可能最先想到以了解商品價格帶和目標客群來進行選址,店面規劃則是聯想到選擇百貨店或街邊店,座位多或少,但除了這些,天帷企管顧問工作室創辦人、資深餐飲顧問林剛羽表示,在後疫情時代展店時,在選址和店面規劃必須優先考慮外送。

根據《食力》問卷調查,有高達63.4%的民眾表示,疫情過後外帶意願仍高過內用,39%民眾表示將繼續使用外送,由此可知外帶、外送的飲食習慣仍會在疫情後被民眾採納。林剛羽建議,選址時必須考慮「2.5公里外送範圍」,以及會來外帶的周邊人口數。

他以台北市大直地區為例,他表示,大直商圈以美麗華購物中心為核心,周遭不僅房價高,居民消費力也相當驚人,然而,受限於「後面是山,前面有河」的自然限制,再加上停車取餐不易,外帶外送效果不佳。

而在店面規劃的部分,林剛羽也認為要從外帶外送為思考點。他表示,未來店面座位不一定要多,但一定要規劃外帶外送區,例如設計外帶、外送專用櫃檯,以及有特定空間讓店員進行包裝等。他補充,後疫情時代民眾若要內用將優先選擇大品牌、防疫觀感較佳的連鎖餐飲,因此小規模店家更要思考外帶外送便利性。

此外,儘管疫情期間許多店家倒閉,許多在近年已出現閒置狀況的商圈如西門町、東區、士林商圈,店面租不出去的情況變得更加嚴重,但實際租金並未如外界預料般大幅降價求租。

住商不動產師大永康加盟店總經理江建欣表示,雖然疫情期間士林商圈和永康街商圈的閒置率大約分別提升至28%和7%,但是否會調降租金求租還是依房東狀況為主。他解釋,仍有一部分房東擔心破壞當地租屋市場,因此寧願閒置也選擇維持原價求租。換句話說,在商圈吸金力不再,加上租金並未下降,選擇商圈設點的吸引力持續下降。

2021年全台受到疫情衝擊,各大商圈出現倒店潮,店面紛紛掛起求租布條。(張偉明攝)

變化2:內用需求可能不復以往 李明元:百貨、多座位店面不一定吃香

而麥當勞前亞洲區副總裁、客意直火披薩創辦人李明元也坦言,疫情雖然會逐漸趨緩,但可能會進入「與病毒共處」的情況,「展店要以這個為前提考量。」

李明元認為,內用為主的飲食模式可能回不去了,「不覺得內用會消失,但比例一定會下降。」因此,他指出座位多的大店面可能不再是業績保證,由於以往大店面是為了容納大量顧客,帶來更多營收而設,然而,民眾在經歷2021年較嚴重的疫情後,對於病毒較有戒心,如果一家店位子多,人也多,反而會讓人不敢內用。而他也認為過去人潮聚集的百貨店也不如以往好經營,他舉例,在後疫情時代百貨店必須要配合商場整體策略,經常需要彈性調整,此情況將使得單店的決策被侷限。

疫情期間,就有一些餐飲業者將重心從百貨店改到街邊店,林剛羽以瑞記海南雞飯為例,以往瑞記海南雞飯以百貨店面為主,但隨著內用比例越來越低,瑞記海南雞飯在原本就有少許街邊店的基礎上,開始逐漸將經營重心改成街邊店,並完全以外帶、外送為選址考量。

變化3:雲端廚房拓點成本較低 「輕展店」增加風險承擔力

雲端廚房由於展店成本較實體店面低,對於後疫情時代更重視風險控管的情況,也是值得考慮的方式。林剛羽表示,透過雲端廚房開店可能只需要原有10分之1的資金,除了門檻較低外,在風險控管上也將更安全。例如台灣魯肉飯代表品牌鬍鬚張,在2021年一改以往以北部為主的展店策略,選擇與雲端廚房Just Kitchen合作,為的就是想讓更多人吃到。鬍鬚張股份有限公司董事長張永昌表示,鬍鬚張的目標就是放眼國際,而雲端廚房無論在展店、行銷策略、數據分析、國際市場合作都準備好了,「可以放心出國了。」

在必須與病毒相處的後疫情時代,餐飲業者想展店必須重新思考展店策略,儘管以往傳統展店標準不會因疫情而變得完全不具參考性,但可能再也回不去以前的情況,未來展店需考量台灣消費者飲食習慣的改變,甚至採用以前新的展店方式例如雲端廚房。

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