【食力】6間中央工廠撐出524家店的餐飲帝國! 路易莎董事長黃銘賢:會用這個模式 走向世界

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熱愛咖啡的黃銘賢2006年成立路易莎,2021年9月掛牌興櫃,15年拚出524家分店,更有6家中央工廠支撐。(張偉銘攝)

採訪=林玉婷、羅璿

撰文=羅璿

談到路易莎,「K書中心」、「興櫃股」、「連鎖咖啡龍頭」這些關鍵字浮上腦海,然而鮮少人想到,它全台524家門市的餐點背後,是由6家中央餐食工廠與1間物流中心撐起。路易莎2021年9月17日登錄興櫃,董事長黃銘賢圓的不僅是懷了15年的咖啡夢,更打造一個擁有完整體系的餐飲帝國。

這天,中秋假期過後剛開工第一天下午,路易莎天母米蘭門市三層樓空無一席,乍看還以為疫情不曾到過。而吸引消費者快速回流的,除了平均售價65元的精品咖啡之外,更是只有在「路易莎」才有的輕食與舒適空間。「我不希望有人在路易莎喝咖啡,還聞到油味。」路易莎董事長黃銘賢接受《食力》獨家專訪時透露。

6家中央工廠撐起全台餐飲帝國,全出自一個想像

健身邁入第4年的黃銘賢,左手二頭肌上印有「LOUISA」刺青、戴著黑色鴨舌帽,與3年前接受《食力》採訪時略顯青澀的模樣判若兩人。唯一不變的是他對咖啡的想像,黃銘賢手握今天第3杯咖啡,眼神振奮:「我相信未來,美好的生活應該由一杯好咖啡與三明治開始。」

為了實現這理想,路易莎早在2016開始佈局自營中央工廠,如今坐擁1座烘豆廠、2座餐食廠、2座烘焙廠,以及1座麵包廠,外加一座物流中心。從最初上市的熱壓吐司與貝果輕食、米漢堡,到2021年疫情下誕生的法式吐司,路易莎中央工廠提供近200多款餐點飲料給全台524家門市,台中以北由總物流中心親自配送。

比星巴克餐點更能客製化、提供超商沒有的第三空間

上有星巴克、下有小七與全家等超商平價咖啡,咖啡價位夾在中間的路易莎曾經一度不被看好。然而它能在2019年超車星巴克成為全台店數最多咖啡店,熱壓吐司、糕點、三明治功這些小傢伙功不可沒。曾協助近400家餐飲品牌在台灣展店,引進蔦屋書店的資深餐飲顧問林剛羽分析:「星巴克的咖啡比較高價,但搭配的餐點較多是外包廠商製作或簡單加熱,而超商雖然平價又方便,但缺乏空間體驗。相較之下,路易莎多數餐點為現點現做,店舖空間也隨新的世代設計,對客人亦更舒適、友善。」

每天一萬人在路易莎唸書、工作

雖在黃銘賢口中,這樣的消費情境彷彿像電影海報的刻意畫面:「一杯好咖啡、配一個好的三明治,是一天好的開始!下班運動、上班工作,學生好好念書,這就是個美滿的人生。」最終,路易莎卻也透過標準化的建設一一實現。

如今,全台擁有524家門市的路易莎,以平均消費客單價120元,就能喝到一杯精品咖啡、外加一份輕食餐點。再加上內用不限時、供插座,吸引不少SOHO族、學生群。「每天至少有1萬人在路易莎讀書、工作。」路易莎總經理室總顧問趙愛卿估算。有了中央工廠,全台路易莎餐點自然標準化,同時壓低成本,更能保有現場門市俐落乾淨的形象。

門市動作減到最低!黃銘賢:走進路易莎不該有油味

路易莎餐飲供應原則很簡單:「中央工廠做好所有餐點,門市只要回溫,才不會搶味道。」黃銘賢說。

門市能保持乾淨利落,中央工廠可忙翻。談到2021年7月1日最新上市的法式吐司系列來說,黃銘賢大嘆一口氣,笑說:「我其實超不想賣這個法式吐司的!有夠麻煩。工廠的人要先做吐司,還要沾蛋液。但當然不可能讓門市現場做法式吐司,有太多變數與可能,怕會有的沒沾蛋液,有的有沾。」357家加盟店,也都全使用總公司物料,包括台中以北更是由總公司物流中心統一配送。

路易莎餐點統一出自中央工廠,門市後場只需要最簡單的復熱,完全不跟現場空間搶味。(張偉明攝)

龜毛個性講究零添加、純手工!再精細化中央工廠

路易莎中央工廠餐食除了能標準化品質,大量生產壓低餐點價格,卻也令黃銘賢頭痛。「我一直被客訴啊!」他苦笑:「吐司兩天就發霉,又或是蛋糕每塊都長得不一樣。但純手工、不添加防腐劑不是本來就是理所當然嗎?」

除了純手工、零添加等講究,處女座龜毛的黃銘賢更表示自己容易「未雨綢繆」,因此未來要再細分旗下中央工廠,把現有約100坪的烘焙、麵包廠再細分為10~30坪的小單位工廠,專門製造一個產品。他透露:「因為做了法式吐司後,整個麵包廠(忙)爆了!」因此,他說看到賣得好的產品,就要專門打造工廠,以免供不及需。他計畫:「之後可能就有一家專產法式吐司、一家專產貝果等,這樣專心做一件事!」

進軍日本、美國、東協將複製台灣餐飲帝國

而興櫃後的海外佈局,黃銘賢透露都將與當地公司合資設廠,複製台灣經營模式,推動台灣精品咖啡同時,也不忘餐點。如今路易莎在泰國擁有4家分店,當地也蓋有自家烘豆廠。包括美國、日本與東協印尼、馬來西亞也都正在洽談準備中。談到北美佈局,他樂觀預測:「全世界都會吃三明治!只是在美國,可能牛肉會更大塊,三明治更大。」

路易莎天母米蘭門市2021年春天開幕,3層樓的內用空間,再加上老屋翻新的氛圍,為路易莎內用佈局最新一筆作品。(張偉明攝)

不畏疫情展店!輕食餐點、內用空間及能吸客

擁有完整的餐飲供應鏈後,路易莎接下來會在台灣持續拓展大型內用門市,並利用數位點餐模式,再提升平均消費客單價。「咖啡講求的是溫度,Barista在你面前做咖啡給你,那是溫暖的,疫情後內用絕對不會被取代。」黃銘賢直言。

疫情期間,路易莎硬是不畏風險,加開20間直營店,包括建成圓環、 建國花市等3層樓的巨型門市。黃銘賢透露,之後也都會以130座位以上的大型店為首要發展店型,更是看準新上線的QR Code數位手機點餐,能帶動提升平均客單價。黃銘賢觀察:「消費者能夠慢慢地坐在位子上,想吃多少就點多少,不會因為點很多害羞。」也因此,如同趙愛卿指出,手機點餐平均消費客單價是150元,高出櫃檯點餐平均客單價120元的25%。

只不過,社團法人台灣服務業發展協會總顧問李培芬警惕:「從財報來看,路易莎需要照顧加盟業者。應該先專注在提升外帶客,提高單店營收,否則以現階段的單家營收來說,不應追求開設50~70坪數的店面,對業者負擔太大,應該縮小到30坪。」

全源自於對咖啡的愛

「我希望讓台灣人喝更多咖啡。」路易莎董事長黃銘賢宣告,但,他可能沒想到,台灣人因為路易莎也吃了更多熱壓吐司、小糕點。從黃銘賢對咖啡最初的熱愛與堅持,延伸到搭餐的現場體驗,路易莎全台524家門市背後6家中央工廠,提供的餐點,也才是台灣咖啡界的最大推手。

黃銘賢對人生最圓滿的想像包括好咖啡、好餐點、勤運動,更透過希望路易莎實現。(張偉明攝)

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