食在健康》「紅肉」吃多會致癌嗎?護理師:把握3原則就能降低風險

王品喬
信傳媒

國人平均每4分58秒就有一人罹癌,而大腸癌更是連續11年蟬聯罹癌發生人數之冠。除了國人愛喝酒之外,紅肉、肉類加工品也是幫兇之一。(圖片來源/ReinhardThrainer@pixabay)

「之後要開始做化療了,回去記得多吃點蛋白質,還有牛肉。」這是醫護人員、營養師常常會叮嚀癌症病患的話。但是,不是常聽長輩說紅肉會致癌嗎?為什麼醫護人員還要我多吃牛肉呢?

根據國健署最新的資料,105年國人平均每4分58秒就有一人罹癌,而大腸癌更是連續11年蟬聯罹癌發生人數之冠。除了國人愛喝酒之外,紅肉、肉類加工品也是幫兇之一。自2015年起國際癌症研究單位(IARC),已將加工肉品列為1級致癌物,紅肉則為2A級制癌物。(其中1級致癌物指的是指的是以明確證實對人體會有致癌性的物質,2A級致癌物則是對人體有較高可能性的致癌物質,在動物實驗上已明確顯示會致癌。)

為何紅肉被認為有較高罹癌風險?

為什麼同樣都是肉品,魚肉、海鮮、雞肉等就可以躲過致癌物的指控呢?

愛吃牛排、豬排、燒烤的人是不是正在想著,難道以後就只能看著美食流口水了嗎?癌症期間真的可以吃牛肉嗎?其實並不是完全不能吃的,該怎麼聰明吃有訣竅,一起看下去吧!

紅肉因為以下2個原因,讓我們有較高罹癌的風險:

1. 油脂含有較多的「苯丙胺酸」、「肌胺酸」,高溫烹調後容易產生雜環胺(heterocyclic amines,HCAs)與多環芳香烴炭化合物(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)等物質,為致癌物質的一種。

2. 紅肉相較白肉通常有較高的脂肪含量,容易增加體內的自由基、刺激發炎反應,進而提高致癌的風險。

藉由了解以上2個原因,要吃紅肉時,我們可以這麼做:

1. 烹調時使用川燙水煮、燉跟滷等低溫方式,減少油炸、油煎、燒烤等料理方法。

2. 選購紅肉時以瘦肉取代肥肉,例如選擇牛腱取代牛腩;選擇里肌取代三層肉等等。來降低油脂攝取量,避免增加體內自由基、刺激發炎反應。

3. 一週攝取紅肉不超過500g(約70g/天),若常吃燒烤、牛排者,因一次攝取的量較多,建議一週1-2次為限。

而在用餐後,吃一點富含維生素C的水果如芭樂、火龍果、奇異果等等,以及多色蔬果的攝取,幫助抗氧化、對抗自由基,防癌更有效!

最後,針對癌症治療期間的癌患,護理師建議因為治療期間,特別是化療,常常有全血球下降的問題,紅肉因為富含鐵質、蛋白質,只要調整烹調手法,對於營養的補充也是很重要的。除非原本不吃牛肉,否則不用特別限制,應根據醫生、營養師的建議,吃足營養讓身體有足夠的本錢面對接下來的每一次的治療!

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