飯店疫海求生2/米其林主廚大風吹再起? 裁員減薪基層員工嘆「入錯行!」

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去年疫情期間,台北名店名廚就已出現挖角跳槽的「搶人大戰」,包括世貿聯誼社行政主廚賴遠輝(左)轉戰台中餐廳「頂粵吉品」,文華東方酒店「雅閣」前主廚謝文(右)被挖角到台北101大樓的「捌伍添第」,今年坊間又傳言喜來登請客樓主廚林菊偉(中)遭到挖腳,經寒舍證實為誤傳。(圖/賴遠輝提供、請客樓提供、報系資料照)
去年疫情期間,台北名店名廚就已出現挖角跳槽的「搶人大戰」,包括世貿聯誼社行政主廚賴遠輝(左)轉戰台中餐廳「頂粵吉品」,文華東方酒店「雅閣」前主廚謝文(右)被挖角到台北101大樓的「捌伍添第」,今年坊間又傳言喜來登請客樓主廚林菊偉(中)遭到挖腳,經寒舍證實為誤傳。(圖/賴遠輝提供、請客樓提供、報系資料照)
今年坊間又傳言喜來登請客樓主廚林菊偉遭到挖腳,經寒舍證實為誤傳。(圖/請客樓提供)
今年坊間又傳言喜來登請客樓主廚林菊偉遭到挖腳,經寒舍證實為誤傳。(圖/請客樓提供)

餐飲界年度盛事2021米其林榜單8月25日公布前後,星級主廚挖腳傳言也默默傳出。記者接獲消息,7月間裁員的寒舍集團,旗下米其林二星餐廳喜來登請客樓主廚林菊偉遭挖腳,寒舍艾麗飯店外籍總經理遭資遣。對此,寒舍公關否認挖角傳言「林師傅還在請客樓」,另外籍總經理因合約到期所以離職。

其實在去年疫情間,就有不少米其林餐廳主廚出現大搬風,包括米其林一星文華東方酒店「雅閣」餐廳前主廚謝文,被挖角到台北101大樓85樓的「捌伍添第」;米其林三星君品酒店「頤宮」前燒臘主廚陳彥賓則被延攬至美福大飯店「潮粵坊」,前港點主廚陳治國則到了台北圓山飯店擔任港點主廚;世貿聯誼社2名前行政主廚鍾德成及賴遠輝則分別到了台中的「与玥樓」及「頂粵吉品」。

雖然寒舍證實為誤傳,主廚大風吹的消息不只一樁,另一家五星飯店在住房餐飲營收急凍下,去年起至少有3位主廚等級的中高階主管離職,廚房員工透露,「大家就依樣畫葫蘆的出菜。」

去年疫情期間住房率還有1~3成,今年三級緊戒下,住房率剩不到1成,多數飯店都採人力縮編、減班、減薪來度過經營危機。(圖/馬景平攝)
去年疫情期間住房率還有1~3成,今年三級緊戒下,住房率剩不到1成,多數飯店都採人力縮編、減班、減薪來度過經營危機。(圖/馬景平攝)

另一飯店前台人員告訴記者,「由於住房率大減,原本公司內編有訂房組,現在整組裁撤與國外合併,在公司縮編和無人願從事勞力工作下,正職房務員比過往人數少了一半以上。」

看著公司營運不佳、裁員消息風聲鶴唳,不少飯店從業人員開始騎驢找馬。「同業好友都說做不下去、想換公司,但目前圈內幾乎沒有開新職缺,不然就是遇缺不補,想跳槽也困難。」一名飯店高層感嘆大環境真的差,但他也務實地說,「現在異動不見得是好事,因為疫情中短期內要端出亮眼成績給新東家頗難。」

「生意差、壓力大,以前還有外國客,現在民宿、飯店全部一起搶國旅市場,要不斷推陳出新博眼球,無力感真的蠻重的。」「大家都在做,要怎麼做出不一樣,又要比誰布局的快,市場很難做。」一名行銷人員不諱言,以前複製同期的行銷產品即可,現在不行,得隨時因應疫情及市況快速調整,甚至五星飯店間不得不化敵為友,與同業或異業聯盟連賣。浸泡在慘況中,讓從業7年的業者不禁懷疑「當初選錯行了!」

五星飯店如今必須和中小型飯店、商旅、民宿一起搶內需消費市場,飯店行銷人員絞盡腦汁博眼球,不少業者推出有史以來最低價搶市。(圖/報系資料庫)
五星飯店如今必須和中小型飯店、商旅、民宿一起搶內需消費市場,飯店行銷人員絞盡腦汁博眼球,不少業者推出有史以來最低價搶市。(圖/報系資料庫)


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