飯店盆菜競豔迎新年

報導吳筱涵

農曆新年的年菜大多以佛跳牆為主角,近年不少飯店則推出「盆菜」競豔年菜餐桌,盆菜是香港逾百年歷史的傳統料理,每逢喜慶節日必定是最吸睛的佳餚,這兩款年菜有點相似,但盆菜更注重所有食材的原型及湯頭,且盆菜有豐衣足食的意涵,更有團聚的象徵,今年大倉久和大飯店獻上「圍村盆菜」、新板希爾頓酒店端出「鮑魚八寶盆菜」,各種高級食材層層堆疊,噱頭十足。

大倉久和大飯店中餐行政主廚關耀簡本身是香港人,對盆菜特別有感觸,早期盆菜食材屬於固定式且較為簡單粗糙,隨著時間演化,現今香港師傅大多以海鮮食材為主,今年特別推出的「圍村盆菜」,嚴選鮑魚、干貝、花膠、海參、大蝦、蹄筋、髮菜等傳統粵菜食材,也添加台灣在地食材雞肉、芋頭等,部分食材更蘊含祝福,粵語蝦字與哈字音同,取其哈哈大笑之意,髮菜則是取自發財諧音。

花膠包裹濃郁湯汁

盆菜的湯頭是依掌廚者自行料理,可說是一家一味,關耀簡對湯頭非常講究,先將老母雞炸過、金華火腿烤至微焦,再一起熬煮12個小時,將香氣及精華收進湯汁裡,最後添加蠔油調和,讓湯頭充滿鮮甜海味。其次最困難的地方在於花膠、豬蹄筋、海參這類食材本身沒有味道,需要花長時間熬煮至入味,尤其花膠是魚肚曬乾後的乾貨再還原使用,考驗主廚對火候與時間的掌握程度,才能讓花膠彈嫩並包裹著濃郁湯汁。

台北新板希爾頓酒店青雅中餐廳主廚王欽正,為讓民眾在新年有耳目一新的驚喜,今年首次端出「鮑魚八寶盆菜」,食材選用有「珍珠之母」美稱的南非鮑魚,肉質較有彈性且多汁,以紅燒方式料理,讓食材上色、香氣更濃厚,光是鮑魚就需花費1天時間處理,再將鮑魚的醬汁滷製鵝掌、花膠、北菇、干貝、臘腸、白蝦等,佐烤鴨腿、金磚燒肉共超過數十種食材,其中花膠特別選用花膠公,因比花膠母厚實且膠原蛋白更多,讓湯頭更顯濃郁。

盆菜的獨特之處在於所有食材按次序由下至上層層堆疊於盆中,每項食材皆需先各自烹煮入味後才能放入器皿,相當費時又費工,堆疊方式更是一門學問,主廚王欽正先將白菜、芋頭、臘腸放置於最下方,這類食材本身味道較清淡,且易入味可吸收精華湯汁,上層則以需品嘗原味的鮑魚、花膠、鵝掌、燒鴨腿為主,每道食材精華都能彼此平衡,不互搶風采,這是盆菜最迷人之處。

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