Yahoo奇摩新聞 餐桌上的革命!食魚教育 吃出永續台灣
新北市 / 採訪/撰稿
您知道怎麼吃也能影響到地球的未來嗎？近年來有越來越多支持環境友善觀念的「綠色餐廳」，像是這間位在汐止的日本料理店，主廚張正忠總是習慣走出料理台和客人分享當天食材的故事，抓住機會進行食魚教育，讓民眾吃魚也能認識在地魚產，增加海洋永續知識。
港邊漁船靠岸，來自湛藍的最新鮮漁獲登陸崁仔頂，他是日本料理店的主廚張正忠，專長把在地鮮魚鎖住滋味後，完美端上桌。這一天張正忠帶路夜訪他綠色餐廳的魚庫，開店前的18小時，他都會走一趟這裡，尋覓當天料理菜單。澎湖、花東、宜蘭，甚至西部的新竹，這裡賣的魚，可說是囊括了全台灣各地沿海，而他都怎麼挑？
台灣漁業過去推崇數量至上，有些大量撈捕的魚1條價格甚至壓到不到100塊錢，反觀日本用一支釣，釣上來的同種魚在船上就即時處理，光做好保鮮，價格可能是台灣的10倍以上，一旦魚的附加價值提高，漁民也能兼顧生計與少抓魚，說著說著，他找到了今天的生魚片主角，不放過任何能進行食魚教育的機會，一邊殺魚，張正忠一邊帶著我們分辨養殖跟野生的午仔魚。
張正忠在新北市的汐止夜市開店4年，一開始覺得「綠色餐廳」4個字很理想，但離他很遙遠，落實綠色飲食生活是全球性的運動，也成為氣候變遷下，餐飲業新態勢，要能遵循永續海洋原則，優先採用當地當令食材，為了成為綠色餐飲指南認核的綠色餐廳，必須通過符合聯合國永續發展指標的評分制度，這過程走得艱辛，張正忠仍縱身投入。廚師有意識地把大自然端上桌，帶領民眾認識海鮮的真味，這不只是來自產地與餐廳業者的責任，力求年年有魚，改變得先從自己的餐桌上開始。
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