Yahoo奇摩新聞 餐飲的變與不變
過去，很多人覺得做餐飲的門檻很低，只要現在流行什麼，學會一點、趕快加盟，就可以開一家店，趕快搶賺一波商機。
這就像我今天買了一雙球鞋，就興沖沖地說要去跑馬拉松。穿上球鞋，每個人當然都能跑上幾步，但有一雙球鞋，並不是你就能夠跑馬拉松的條件，是你的體能、節奏、技巧，這些才是能夠支持你去跑馬拉松。
做餐飲也是如此。會做料理，並不足以支撐你經營一家餐廳，還有更多的資金準備、產品設定、環境設計、品牌思惟等等，才是讓一家店有辦法持續下去的基本門檻。你才有機會存活5年、10年、15年。
例如當初我決定把RAW開在大直時，很多人都和我說不該選那裡，那裡沒有人潮、沒有周邊，要開，就應該開在信義區。如果我今天只是要找一間店面開餐廳，我也不會選在大直，但我看到的，是5年、10年、15年後的大直，有哪些人文條件、環境特色、未來發展，有機會讓RAW好好的發展起來。
就像我前往中國時，第一家餐廳是開在四川成都，很多人也都問我，為什麼不是去北上廣深，但我看見的，是我想做的餐廳內容、形式、料理，以及那個地方未來的發展。這很像是長線與短線思考的差別。而我思考的是，是餐飲的變與不變。
很多人說餐飲經營，要跟上時代趨勢，但這絕對不是現在流行什麼，我就趕快做什麼。這樣只會變成現在流行蛋撻，我們就來做蛋撻；現在流行手沖咖啡，我們就來開手沖咖啡。一旦流行消退，店很快也就倒了。
要與這個世代更靠近，透過料理傳達情感
真正的變，你是怎麼跟這一個世代的人更靠近、更知道他們需要的東西是什麼。
去理解現在消費者生活中的不安、擔憂、期待與希望，去透過料理的內容與形式，傳達你對消費者這份情緒與感情理解，讓自己與他們生活方式更貼近。
這就像不管哪個時代的人都會聽音樂，但以前用的是卡帶、後來是CD、MD，現在則是MP3、串流。音樂能打動人心的本質沒變，但傳遞的形式卻不同，如果你只是追逐流行的表面，終究無法長久。真正要去理解的，是大家在當下的需求是什麼？可能是更好的便利性、也可能是更佳的品質，確認這點，才把形式改成那樣，而不是因為大家都在做，所以我也得趕快跟上。
這也是為什麼我堅持RAW只有一間，就算它表現很成功，很多百貨或其他地方，都來詢問過是否要去開分店，但我從來沒考慮過這件事，因為RAW的存在，並不是哪裡有一家好的店面位置，而是存在於當地那樣的環境下，成為獨特的存在。
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