餐飲經濟 食在百里香

文/石詠琦(新世紀形象管理學院創辦人)
旺報

外面下雪,裡面吃火鍋,可能沒有比這個更爽的了。北京于大哥邊看著面前鼓動的魚料,邊等著服務員來掀鍋,掀鍋有儀式感,服務員會把一大杓熱騰騰的辣油往鴛鴦鍋裡倒,就這麼刷的一聲,整個開鍋儀式完成。鍋面上紅紙條上面寫的很明白:好運從此裂開。

于大哥是個高級顧問,手上剛完成一家著名的網路公司診斷業務。談到時下特別夯的名詞「賦能領導」,他舉了一個有臨場感的例子:最近跟一個朋友吃飯,這個人創造了一個專門診斷餐飲業的APP,線上有200多家客戶,業績長紅。哪知這賦能領導決定自己也下海玩玩,在五環內開了一家餐廳,菜好料好,地點好,還把直播抖音朋友圈全都用上,結果呢?業績持平而已。

結論是,無論外邊景氣好或不好,大家都要來吃,尤其是景氣越差,越要來聊聊看有沒有甚麼項目可以合作,抬高人氣。餐飲一枝獨秀的風格在百行百業中,決不動搖,這肯定是鐵的定律。問題是,吃的人雖然少不了,老闆經營的好不好?賺不賺錢是另一回事。

就在百米之外,同一個東區熱鬧的商圈,這一年就換了好幾家店面。其中一家是知名的國際冰淇淋品牌,從街道的正陽面大面鋪,搬到對面的街角上;另外一家台商知名品牌的簡餐咖啡店,經營了十年以上,也被一家牛排館趕走,事實證明,餐飲經營真的也沒有想像的那麼好賺。

米其林星級的肯定

上海的Sunny是餐飲行業的能手,他的「店幫主」經營的有聲有色。問他公司經營的是甚麼業務,這位賦能領導笑著說,甚麼都做,最多的業務就是交流,把台灣和大陸的餐飲連鎖行業的業主帶到日本去考察,學習如何經營連鎖餐飲行業,幾乎每個月都成團,他自己還參加一個天津的大型電視節目,每個月都在媒體顯著地位曝光。

潮起潮落之間,有些餐廳可以東方不敗。憑藉著米其林這樣響亮的星級給評,無論在世界上任何一個角落,只要提起米其林都會讓食客食指大動,趨之若鶩。以上海朗廷酒店的唐閣餐廳為例,就是中國首家一星級的米其林餐廳,官網上很明確的寫著,只能接受一個月內的預定,而且預定只能保留15分鐘,零點區只能容納20人,包廂區90人。

北京和廣州當然也不遑多讓。2019年米其林指南進入北京餐飲市場,在11月28日的發布會上,「全聚德」前門店入選「米其林餐盤」優質美食餐廳,使得這家創立於1864年(清同治三年)的烤鴨老店備感榮耀,立刻展開宣傳,趕上一波春節餐宴的預訂熱潮。

老店可以受到追捧,當然不只是全聚德烤鴨這一家而已。來到「廣州酒家」,也可以感受到這家成立於1935年,目前有2000多服務人員的老店有著獨特的魅力。餐廳著名的三個經典菜系:滿漢大全宴,共有108款食材;五朝宴,融合唐宋元明清經典名菜;南越國宴,則採取當地流傳千年南越國的國宴名菜,重現當年南越國的氣派。

最關鍵的是,這些老店屹立不搖,不只是東西好吃,更重要的是管理到位。採取師徒制,服務一致,到這些老店吃飯,感覺一種企業文化的蔓延。服務人員也沒有嬌柔做作或者高顏值,但是有問必答,有求必應。即使是消費不高的客人,也會同等待遇,服務周到。還有,這些老店也能上下索求,與時俱進,能夠開創新格局,運用外賣,零售,網店,新媒體各種手法銷售,絕對不會倚老賣老,店大欺客。

餐飲行業可帶動就業

隨著中國邁向小康社會,餐飲經濟的發展勢頭迅猛是很正常的。根據中商產業研究院在2019年1月發布的資料顯示,2018年中國餐飲收入為4兆2716億元,正式邁入4兆元新時代,其中限額以上單位餐飲同比增長6.4%;全國餐飲收入增長為9.5%,高於同期社會消費品零售總額增長的9%。並且自2015年開始,這個數字都成為兩位數字的增長。只有在2018年整體行業增速減緩,較去年同期增速下滑了1.2個百分點。

餐飲行業是消費行業中的指標。餐飲業的業績增長,可以提高就業率,帶動農業發展。就以近年來大賣特賣的小龍蝦為例,根據農業部在8月30日的《小龍蝦產業發展報告(2019)》,小龍蝦總產值到達3690億元,同比增長37.5%,另根據北京青年報的披露,從2015年到2018年,小龍蝦從不足1000億的總產值發展到2018年的3690億元,74.49%都是靠下游的餐飲消費,是一個完全靠「吃」出來的品類。

根據《美團點評》2019年6月發布的《小龍蝦消費大數據報告(2018)》中國在2017年小龍蝦門店數量比2016年增加了近10萬家,增長95%。2018年,這個數字又增長了14萬家,並且截止到2019年5月,比2018年又增加了5萬家。其中北上廣深蓉五個城市就增加了3000家。高速增長之下,食客漸漸味覺疲乏,2019年5月以後很多小龍蝦門店老闆發現,雖然小龍蝦貨源充足,價格下挫,但是市場不再火爆,回歸理性,這是否又意味著一窩蜂的湧入小龍蝦生產銷售,慢慢進入尾聲。

另一個值得注意的是,中小企業餐飲快速發展的同時,大型餐飲企業的增速卻持續下降。整體而言,餐飲業的幾個重要的走向是:第一,輕食如茶飲受到追捧。第二,外賣市場擴大。第三,外賣電商平台競爭劇烈。第四,龍頭餐飲業上市。第五,智能科技滲透餐飲業。第五,綠色餐廳逐漸發展。第六,推動貧困地區特色美食促進精準扶貧。第七,抖音套餐成為網紅餐廳標配。

無論是否經常去光顧附近的餐廳,或者經常看著手機APP點著外賣,「回家吃飯」已經被外食主義打敗。特別是新新人類崛起,促漲了中國餐飲行業飛躍式的進步,也讓餐飲經濟成為投資者的新標的,這個指標象徵著社會繁榮昌盛與否還不好說,至少證明了中國愛吃是美名在外,毫不虛傳。

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