餐館工作火氣大、壓力大 華裔苦難言!

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Fat Rice餐館主廚遭批不夠支持「黑人的命也是命」,並長期辱罵員工,最終公開道歉並無限期停業消息傳出,讓許多華裔餐飲業從業人員,儘管不認同其歧視與虐待員工的言行,但也對現階段族裔問題超越一切的社會氣氛,感受到新的壓力。

「每位名廚都有自己的個性」,曾在芝加哥頂級餐廳工作的華裔廚師Albert說,越有名的餐廳對員工要求越高,很可能只是一片菜葉沒擺對方向,就會遭到「痛罵一頓後開除」,無形的壓力也造成高員工流動率,不過當時身為廚房唯一的華裔員工他表示,「苦雖苦,還好沒有遇到過膚色歧視」。

在芝加哥南區經營中餐館的John馬坦承,餐館工作比常人想像的繁重,生意不好也發愁,生意太好也頭痛,尤其是後廚經常火藥味濃厚,「如果沒有一定的承受力,最好不要投入餐飲行業」。

Albert說,他之前在芝城最頂級餐廳上班時,每一盤餐點上菜前都必須仔細檢查過,調整食物的擺放位置、小心擦拭餐盤上遺留的指紋,主廚有時摸到上菜的盤子沒有達到標準溫度,或只是一片菜葉沒擺對方向,很可能就破口大罵負責員工,然後直接開除。

他提到,每天上班時間雖從中午12時到午夜1時,但幾乎每個人11時就會到廚房報到,因為必須在時限內確定將所有負責菜色完成,廚房氣氛凝重,大家很少交談。

John則說,華人餐館歧視及虐待員工問題偶有所聞,主要還是發生在「低薪剝削」方面,相對很少聽到因為「語言」、「性別」、「文化」等因素而虐待員工的情況。

從事餐飲行業20多年的John說,常常有人說「做餐館的火氣大」,其實是有原因的,他以自身經驗分享,尤其是當廚師,幾乎一天上班10多個小時,都必須站在高溫爐頭旁炒菜,天氣熱時上班幾乎是「酷刑」,所以一旦發生點菜點錯,或其他小事時,「非常容易口不擇言開罵或吵架」。

他也提到,最近全美的「族裔問題」,已經逐漸成為餐館業的新隱憂,「之前還有人建議我在餐館門口貼上『黑人的命也是命』標示,以防遭激進份子洗劫,但也有顧客對於替非裔請命無法理解」,John說,現在的社會氛圍下,華人恐怕將無法再單純選擇緘默與中立求自保,「學習如何在爭議中適當表態,或將成餐飲業的當務之急」。

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