饈美Delicacy:古廟前的四代肉脯味

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1921 年,廣興肉脯店位於水仙宮附近,那裡是昔日府城的曼哈頓。他們家的肉品是三郊餽贈之物首選,有六個銷售點,都位於人聲鼎沸的地方。(圖片來源/美印臺南授權轉載,下同)

廣興肉脯店位於民權路一段,「東嶽殿」廟前方的巷子第2 家。創店於1921 年,今年我「又」去採訪1 次!

關於老店,我算是舊識了。第次來是為了2008 年《在廟口說書》的書寫,受訪的是第三代,「前度劉郎今再來」,這次多了許多想法和延伸。與第四代見面寒暄後,先笑問「今年有無百年慶?」「有沒有百年慶折扣?」哈哈,當然沒有,我是來鬧的。創店時是「大正十年」,百年歲月難能可貴,值得大聲嚷嚷的老店舊事,但是如同許多「水很深」的老店一樣:他們都很低調!

大正十年,臺灣第二次經濟起飛年代,美食實力

「大正十年」1921 年,是什麼意義?話說日治時期共50 年,經歷3 位天皇:明治、大正、昭和。大正年間可以「浪漫」註腳那個年代,我則喜歡說它是「臺灣的第2 次經濟起飛」。

如果,以1921 年當是歷史原點,往前推10 年,大正年間,臺南陸續完成的建築物有總爺文化園區(原明治製糖株式會社)、成大榕園(原日本步兵第二聯隊)、臺南地方法院、水道博物館、南二中(原總督府臺南中學校)、國立臺灣文學館(原臺南州廳)、成大力行校區(原日本陸軍衛戍醫院)、臺南公園、臺南女中等等,我們約可了解當年臺南舊城的發展。那個年代,臺南是全臺第二大城市。

府城,是臺灣最古老而富饒的城市,即使到了1921 年,也沒有因為臺北崛起而沒落。反而有了更多「爺兒氣」,或是說「蔘仔氣」。凡是有此屬性的城市,基本上多是愛吃、懂吃、能吃的城市,像是土耳其最大的城市伊斯坦堡、西班牙的巴賽隆納、中國的成都等等。有些略略沒落的貴族味道,卻仍頂著過去的榮光過日子,顧盼自憐之間有些傲氣,但是表現着閒適與優雅。對於美食,有著一股「不知他們在驕傲什麼」的自信。

1921 年,廣興肉脯店位於水仙宮附近,那裡是昔日府城的曼哈頓。他們家的肉品是三郊餽贈之物首選,有六個銷售點,都位於人聲鼎沸的地方,像是三老爺宮前大榕樹下(鴨母寮市場的中心)、四春園(今天臺南公會堂十八卯前)等等。

但是,一切都在太平洋戰爭中改觀了。日軍開始戰敗,1945 年美軍轟炸臺灣,臺南的水仙宮四周是重災區,廣興肉脯店也在炮火中全部歸零。戰後,在現址東嶽殿重新開張。這是老店的小故事。

老店的肉製品,每次採訪,總是心花朵朵

第1 次採訪前,心懷期待可以目睹老店美味製作過程,看店家如何將新鮮軟肉醃漬入味、再以紅糟上色提香,看店家如何以無煙龍眼木炭古法烤炙,在肉澤紅亮,不見焦斑之下,味道又是如何?

當年訪談時,第3 代店老闆陳敏德先生,他先從東市場周遭的歷史沿革,和民權路一段老街的興衰談起,再敘述到叫做「黑豆仔」的祖父倪炎燈,在日治時代,如何於13 歲時與姑姑到廈門學做肉脯。他屢屢描繪府城庶民鮮活的生活歷史,讓我多了許多理解,一座偉大的城市,有時來自市民柴米油鹽的講究。

「廣興」有香腸、肉絲、臘肉、肉乾、肉酥和肉脯。先說說「肉乾」,深夜3 點,陳敏德就到了屠宰場,他笑著說要趕著去看豬的「屁股」,因為他們家的肉製品都是以後腿肉作成的,

結實的臀部與優美的弧形,就顯示沒有贅肉和餘油,同時反應豬隻的健康狀態。這樣新鮮的優質肉,再依不同的部位做出不同的肉製品,比方說肉乾就是以腿內側的軟瘦肉做的。每次大

約採買500 斤的後腿肉,清晨8 點前,「一定」開始進行烹煮前置作業,陳敏德說,因為溫體豬肉,由肌肉蛋白質水解成氨基酸的前3 個小時,肉質最美味,所以一定要把握時機。

關於早年「肉脯」稱呼,因為熟的瘦肉塊在石臼中「撫開」的工法,改成臺語發音的「肉脯」。廣興的肉塊,則先滷4 個小時,以中藥醬汁清熬不加鹽,滷汁收乾才調味,紅糟上色,接著加熱「撫」散肌肉纖維,不同的進度,有不同的火候。

這一次第四代訪談,則多了立冬之後的另一美味:臘肉。這是我補修臘肉知識的一堂課,從臘肉的廣東味、湖南味開始爬梳製作與口味的差異。而廣興的臘肉滋味則定義著「臺南臘味」特有口味,製作時如何從「曬」到「薰」,它的臺南甜又如何?至於,怎麼吃?有蒜白,有湯汁熗鍋,最後蒜綠如何收尾。我大有收穫後,決定今年「吃冬」就是它了。

王浩一

作家、雜學文字工作者、電台節目主持人、高醫大講師。以公視「浩克慢遊」獲 2017 年電視金鐘獎生活風格節目主持人獎。

著有《小吃研究所》《旅食小鎮》《英雄守弱》《孤獨管理》《英雄多情》《哲學樹之旅》《向夕陽敬酒 》《節氣食堂:我是農產品促銷員》等。

本文轉載自《美印臺南》。更多精彩內容,請詳見《美印臺南》。

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