首次推出神秘日本酒 IWA 5!香檳王前首席釀酒師攜手建築大師隈研吾打造「白岩酒藏」

洪卉琳
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逐漸走向國際市場的日本酒產業,在近幾年來新話題不斷,但這次在日本酒迷裡掀起狂潮的,居然是從國際市場走進日本酒產業,由世界知名的「香檳王(Dom Pérignon)」第五代首席釀酒師理查・吉歐法依(Richard Geoffroy)首次釀製,推出價格高達新台幣 6800 元的日本酒『岩 5(IWA 5)』。

釀酒師 Richard Geoffroy 攜手當代建築大師隈研吾,於富山縣立山町打造「白岩酒藏(Kura Shiraiwa)」,但首批『IWA 5』的釀造則是借助於銘柄「滿壽泉」的桝田酒造店,據傳「白岩酒藏」將於今天春季正式啟用。(取自 IWA Sake 官方網站)

在法國香檳區出生的釀酒師 Richard Geoffroy,在 2018 年宣布退休後,轉而投身日本酒釀製,並以非典型的釀製手法帶來全新概念的『IWA 5』。在台灣上市記者會上,Richard Geoffroy 以視訊方式闡述想要忠實表現出對酒款的想像,「調配是最好的方式」。

他進一步說明,藉由調和的方式可以讓酒款的風味、複雜度帶來絕佳的平衡,而這也符合他找尋酒款“和諧”的不變原則,因此選擇了混釀、調配來完成。

Richard Geoffroy 有 28 年的時間都在香檳王釀製香檳,而他也說到「香檳需要時間熟成,日本酒則講究新鮮。」因此對他而言,完整呈現酒款的和諧哲學,混釀、調配是關鍵。(樂活酒窖 La Vie Wine 提供)

熟悉日本酒釀造的酒友都曉得,日本酒的釀製基礎為水、酒米與酵母,但對於 Richard Geoffroy 而言,使用單一酒米、單一酵母都無法達到他認為完美的和諧感。

於是他選擇了酒米之王「山田錦」、現存最古老米種「雄町」,以及誕生於新潟,能帶來淡麗風格的「五百万石」共三種酒造好適米。而酵母也選擇了五種菌株,在目前尚未公開酵母種類的傳言裡,有不少人猜測既然前身是香檳王的釀酒師,也有可能使用到近年來逐漸受到歡迎的葡萄酒酵母。

在『IWA 5』所公開的資訊內,台灣人最重視的精米步合數並無列出,因為酒款來自調和,因此沒有列出此資訊可說是相當合理,但坊間有傳言精米步合為 40% 以下,也就是大吟釀規格。(洪卉琳攝)

坊間傳言,Richard Geoffroy 是將不同酒米與酵母交叉釀製出五種(甚至更多)新酒,接著藉由新酒的調和搭配,達到他心目中的平衡,因此 Richard Geoffroy 也提及『IWA 5』是款沒有方程式的日本酒。

相較於從前杜氏誓死守護風味百年如一日,重視穩定性的守則而言,『IWA 5』宛如是精品般,以同一品牌延伸不同時節的設計概念詮釋,如同他所言「IWA 5 是款不設限的日本酒。」

不只是酒液釀造手法顛覆傳統,來自設計出 Apple Watch 的知名工業設計師馬克・紐森(Marc Newson)所設計的天鵝絨光澤的瓶身,甚至是深具質感的玻璃材質瓶蓋,相較一般日本酒來說是更為精緻。(洪卉琳攝)

首次在台亮相的『IWA 5』,為了表現出搭餐的協調性,特別與「de nuit」法式餐廳合作,主廚以『IWA 5』的風味輪作為延伸,搭配出六道精彩的料理。

首道『竹蟶/鱒魚卵/卡菲爾萊姆』,藉由貝類的清爽展現了風味輪左側的 UMAMI。而『卡門貝爾乳酪/洋李/花粉』裡,隱藏在乳酪下方的洋李,則輕易地展現出顯著的李子香氣,其他杏仁、奶油、柳橙、柑橘等不同風味,也呈現在主廚精心設計的餐點裡。即便是首次品飲日本酒的饕客,都能充分感受到相輔相成的完美搭配。

以餐酒搭的型態揭開『IWA 5』的神秘面紗,主廚將『竹蟶/鱒魚卵/卡菲爾萊姆』詮釋出熟悉的 UMAMI 鮮味,強調出『IWA 5』並非複雜且高貴不可攀。(洪卉琳攝) 每年重新思考實驗釀製的『IWA 5』,初次的餐酒搭配,為味蕾開啟不同饗宴,但可惜的是此套餐目前尚未正式推出。(洪卉琳攝) 『IWA 5』的香氣分析相當細緻,而品飲溫度也因新興調和方式顯得更為寬廣,Richard Geoffroy 認為在日本酒標準的5℃~55℃ 之間都有絕佳展現。(樂活酒窖 La Vie Wine 提供)

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