香腸平反了？陽明交大發現「亞硝酸鹽能預防心血管疾病」

香腸、培根等加工肉品含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，長期被認為可能有致癌風險，但「陽明交大食品安全及健康風險評估研究所」最新研究發現，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物來源是蔬菜與米飯，而非加工肉品，且在評估效益與風險後發現，硝酸鹽與亞硝酸鹽對預防心血管疾病的效益，遠大於可能造成的健康風險。

陽明交大副教授林怡君的研究團隊指出，國人在各年齡層的飲食習慣，攝入的硝酸鹽及亞硝酸鹽對健康的風險，幾乎都達到可以忽略的程度。過去認為，硝酸鹽及亞硝酸鹽被在特定條件下，可能生成「內源性亞硝基化合物」，增加人類致癌的可能性，但近年有越來越多的證據證實，硝酸鹽及亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管疾病有所助益。研究團隊指出，飲食不該只考慮危害而沒有想到好處，硝酸鹽與亞硝酸鹽固然有風險，但也有預防心血管疾病的好處。

硝酸鹽及亞硝酸鹽為氮循環中的一部分，廣泛存在於自然環境與食物中，特別是在蔬菜和水果中，食品業常見利用硝酸鹽及亞硝酸鹽的抑菌及保色特性，以其作為合法食品添加劑。