馬鈴薯發芽、皮變綠還能吃嗎?食科博士:看2特徵判斷,當心龍葵鹼導致中毒

【華人健康網圖文提供/聯經出版】如果讓馬鈴薯暴露在光線下,隨著葉綠素產生並灌入馬鈴薯表面後,皮就會開始轉綠,準備進行光合作用。

馬鈴薯發芽、皮變綠還能吃嗎?食科博士:看2特徵判斷,當心龍葵鹼導致中毒
馬鈴薯發芽、皮變綠還能吃嗎?食科博士:看2特徵判斷,當心龍葵鹼導致中毒

Q:馬鈴薯的皮變綠,還能吃嗎?

A:要看狀況,若馬鈴薯已發皺或萎縮,就不能吃。

科學原理:

這個過程會觸發產生有毒生物龍葵鹼,攝取過多可能導致噁心、嘔吐、腹瀉、胃痛、頭痛,成人約食用200至400毫克,孩童則只需20至40毫克,就可能導致中毒。

450公克的綠馬鈴薯可能含有10至65毫克龍葵鹼,這種毒素集中於馬鈴薯的嫩枝及皮中,因此最好不要吃已發芽或轉綠的馬鈴薯。

將馬鈴薯放在溫暖環境下就會開始發芽,就像春天來了。發芽會觸發釋放澱粉酶,讓馬鈴薯中的澱粉轉為糖,以餵食正在生長的馬鈴薯嫩芽。澱粉分解成糖後,就像水分滲透到糖中,導致馬鈴薯形成皺褶。

你可以這樣做

馬鈴薯剛開始發芽時仍無毒,只要摸起來還是硬的,除去芽後可放心食用。但是,若馬鈴薯開始發皺或萎縮並開始轉綠時,就應該丟掉了。

若馬鈴薯還是硬的,但皮開始變得有些綠,也還能吃。在烹煮前去皮並切掉所有變綠的部分,即可食用。

本文出自聯經出版《原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》一書

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