高檔餐飲回溫?台北最貴、最難訂日本料理「足立」 疫情中依舊一位難求

林亦君
鏡週刊Mirror Media
每人收費上萬元的高級日本料理「足立」,熟客有位就補,在疫情中幾乎不受影響。
每人收費上萬元的高級日本料理「足立」,熟客有位就補,在疫情中幾乎不受影響。

台灣人非常幸運,當新冠肺炎在全世界大範圍爆發時,我們沒有封城,也沒有停課,只是自律性減少外出,商業活動有限度地進行,各城市運作如常。

而隨著疫情趨緩,之前大受打擊的高檔餐飲也逐漸回溫,米其林二星「RAW」、一星「Impromptu by Paul Lee」5月都已滿座。日前探訪一人收費上萬元的「足立」,更發現這家號稱「台北最貴」、「最難訂位」的日本料理,疫情中幾乎不受影響,始終一位難求。

說起這家開在台北莊敬路巷內的高檔壽司「足立」,頗有幾分傳奇色彩,熟客多以日文發音「あだちADACHI」稱之,2017年登場以來,從未在台北米其林名單中露臉,仍然備受饕客擁戴,甚至因為只接受熟客訂位,而染上些許神祕性。

日籍主廚足立浩正來台前曾在東京六本木名店掌廚,據說有將近20年的經驗,當初是應會員制高檔壽司店「千壽」之邀來台,後來才以自己的姓氏在台北信義區獨立開店。

這塊日本進口的鮪魚,光看色澤就知品質不凡。
這塊日本進口的鮪魚,光看色澤就知品質不凡。
熟成後的鮪魚,甜度超群。
熟成後的鮪魚,甜度超群。
肥嫩的鮪魚中腹,入口即化。
肥嫩的鮪魚中腹,入口即化。

跟許多日本高級壽司店一樣,足立接客的規矩繁多,每天只做晚餐一輪、不翻桌、每晚最多只接12位客人、只提供主廚包辦的無菜單料理(おまかせ),如此作派,當然客人要嘛是熟客,要嘛是熟客的朋友,而且收費不婓,每人新台幣上萬元不含酒。也許這樣的價位在北上廣並不稀奇,但是放到台北市來看,絕對算是排名前三的高價位了。

據主廚透露,即使是疫情最嚴峻時,他的訂位也不受影響,幾乎晚晚滿場。歌手蕭敬騰、經紀人Summer、龍巖老闆李世聰、騰達航空董事長賴英里、歌手梁靜茹,都曾在這裡用餐被拍到,其他低調的政商名流食客更是不計其數。

跟許多日料名店主廚相比,足立浩正算是寡言派的大將,對待其他副廚的態度溫和,不常看到疾言厲色的場面,他通常全程專注處理手上的食材。不過出現在板前的廚師,幾乎全是男性,而且都剃了光頭,倒也成了足立的特色。

在板前服務的廚師,包括大將足立浩正(前)在內,一律剃著光頭。
在板前服務的廚師,包括大將足立浩正(前)在內,一律剃著光頭。
酒餚先上,鮑魚與特製醬汁。
酒餚先上,鮑魚與特製醬汁。
粉色的魚肉,極美。
粉色的魚肉,極美。
蟹肉拆出,甜度很高。
蟹肉拆出,甜度很高。
熟食不多,烤魚是其一。
熟食不多,烤魚是其一。

足立大將對食材的挑剔倒是肉眼可見,魚肉分門別類一塊塊攤開,只見他仔細摸過,偶爾在魚身上挑劃一刀,稍有不滿意就讓人整塊拿進後廚,一個晚上下來,放在檯面上的食材,幾乎被他淘汰掉一半。

其次,他對食材的溫度特別在意,鮪魚切片後,先用一個長方形的陶盤蓋住,據說是要讓魚肉回溫,等到與醋飯溫度相近時,再上手捏製,務必讓醋飯與魚肉你儂我儂。而他的醋飯分兩次炊煮,能取得最適當溫度之外,味道調得微酸不嗆,不會過甜,與魚肉相得益彰,也很讓人印象深刻。

花枝不是切細紋。
花枝不是切細紋。
亮皮魚也處理得很好,醬汁躲在刀痕中。
亮皮魚也處理得很好,醬汁躲在刀痕中。
煮過的貝肉,滋味極佳。
煮過的貝肉,滋味極佳。
這塊生貝肉在檯上摔打過多次,入口Q彈。
這塊生貝肉在檯上摔打過多次,入口Q彈。
軍艦捲中包著用紫蘇拌的竹莢魚,滋味極佳。
軍艦捲中包著用紫蘇拌的竹莢魚,滋味極佳。

來台4年多,對於台灣食客的偏好,足立也抓得相當精準,光是海膽一味,在23道菜中,就出現了3回,酒餚、手捲、花壽司,都有海膽的身影,而且給得異常大方。整盒從北海道進口、品質極佳的馬糞海膽,毫不手軟地從底部大塊挖起,光是外觀顏色就很正,吃進嘴裡更是銷魂。

裝海膽的木盒,極深,一匙挖下去。
裝海膽的木盒,極深,一匙挖下去。
前菜海膽,已經被吃掉一半,中途才記得拍。
前菜海膽,已經被吃掉一半,中途才記得拍。
北海道的馬糞海膽,包在手捲中奉上,顏色很美。
北海道的馬糞海膽,包在手捲中奉上,顏色很美。

全部食材都從日本進口早已不是稀奇事,每家高級日料比拚的反而是廚師應對每日食材的真功夫,上桌前的挑選、熟成、分切,每一環都不能輕忽。足立從魚身中取出整條鱒魚幼卵醃漬、竹莢魚切碎後拌上紫蘇仔細調味,吃過的食客服氣地說:「手法不花俏、不搶味,完全是日本真味。」

足立大將拉起一條漬過的鱒魚幼卵,表情很開心。
足立大將拉起一條漬過的鱒魚幼卵,表情很開心。
鱒魚卵分切後,準備包入壽司。
鱒魚卵分切後,準備包入壽司。
完成的魚卵壽司,簡單即是真味。
完成的魚卵壽司,簡單即是真味。

尾聲登場的大捲壽司堪稱足立大將的霸氣之作,也是完美的剩食利用典範。當天登場的所有食材,再度現身,切成條或塊狀,包捲在海苔片中,成了獨一無二的足立花壽司,而且分量完全隨意,看客人食量切大小。雖然應該是吃飽不吃巧,但這壽司捲裡應有盡有,居然構成了意外的美味平衡,重量十足的最後一擊,叫食客吃過後不想「他」也難。

鮪魚切好,準備包入手捲。
鮪魚切好,準備包入手捲。
足立的手捲是直桶狀,非常非常美味,
足立的手捲是直桶狀,非常非常美味,

世界疫情仍在延燒,台北高檔餐飲仍面臨嚴峻挑戰,近期又有挾著大阪米其林二星威名的「壽司芳」登台叩關挑戰,但這一切似乎無損「足立」受歡迎的程度,只是吸引更多人想方設法訂位,畢竟,有吃過才能大聲說話。

集合包括招牌山藥鯛魚漿玉子燒在內的所有食材,準備包成招牌花壽司。
集合包括招牌山藥鯛魚漿玉子燒在內的所有食材,準備包成招牌花壽司。
招牌的足立花壽司,產生意外平衡的味道。
招牌的足立花壽司,產生意外平衡的味道。

足立壽司ADACHI

  • 地址:台北市信義區莊敬路239巷12號

  • 電話:02-8786-0126

  • 營業時間:19:00〜22:00

  • 備註:需透過熟客訂位。


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