魂牽夢縈家鄉味 在日臺灣人的「臺灣LOSS」

最近日本流行的「臺灣LOSS」一詞，主要是指喜愛臺灣的日本人因為無法訪臺，產生一種嚴重的失落感，事實上，不只日本人，住在日本的臺灣人也有嚴重的「臺灣LOSS」，短期內難以自由返臺或許還能忍耐，但無法滿足對家鄉味的渴望，可能才是觸發在日臺灣人「臺灣LOSS」的主因。

臺灣人的日本7大不可思議之一：沒有「豆干」

日本和臺灣距離很近且交流密切，想在日本吃到美味的臺菜，要比其他國家容易，但若要下廚自製家鄉味經常會面臨「少了一味」的難題，理由在於有些在臺灣像空氣一樣理所當然存在的食材，想在日本入手卻難如登天，其中最經典的食材就是「豆干」。

對於住在日本的臺灣人來說，日本沒有「豆干」這種食材，應該可以列為日本7大不可思議之一。

日本的大豆肥美、水質優，豆腐類相關製品種類繁多且極為美味，走進超市可以看到各種品牌的豆腐商品排滿一整個貨架，絹豆腐（嫩豆腐）、木棉豆腐（板豆腐）、高野豆腐（凍豆腐）、寄せ豆腐（豆腐腦），還有加工過的厚揚げ（油豆腐）、油揚げ（油炸豆皮）、湯葉（豆皮、腐竹）等，但是在眾多大豆製品中就是獨缺豆干。

日本有各式各樣的大豆製品，但就獨缺豆干（筆者提供）

豆干在臺灣料理中佔極為重要的靈魂角色，客家小炒、回鍋肉、干絲炒肉絲、涼拌干絲、豆干小魚、滷味豆干等，全都是臺灣人魂牽夢縈的家鄉味，少了豆干這項食材，有很多菜想自己動手也動不了，事情的嚴重性可見一斑。

很多經典臺灣菜都少不了豆干（何基特提供）

日本的豆腐據說源自中國，大約在奈良時代由日本遣唐使的僧侶帶回日本，主要用於奈良和京都等地寺院中的精進料理（素食），後來流傳於貴族和武家之間，一直到室町時期才普及於平民百姓家的飯桌上。

日本人吃豆腐講究滑嫩和豆香原味，或許對他們而言，脫水之後的豆干已是另一種食物，所以即使川菜的麻婆豆腐已成為日本人的定番家常菜，但炒豆干仍是非常陌生的菜色。日本德島縣的鄉土食材「岩豆腐」或是流傳於富山、石川和福井三縣的「堅豆腐」，都是經過脫水後質地較硬的豆腐，但口感比較像百頁豆腐，和豆干還是差很多。

雖然透過網購或是物產店還是能在日本買到豆干，但這些豆干都是進口貨，價格不菲，而且經過高溫殺菌以真空包裝的豆干，解封後經常缺乏新鮮豆干的彈性，入菜後的口感還是有些微的差別。

滷味豆干是臺灣人的靈魂食物之一（何基特提供）

臺灣人的日本7大不可思議之二：豬肉不帶豬皮

除了豆干之外，日本的豬肉不帶豬皮這件事，應該也可以列入日本7大不可思議之一，「豬皮」也是你以為日本理所當然會有，但事實上卻沒有的食材，日本九州的長崎有一道名產「豚角煮」，據說是源自中國的東坡肉，長崎名產角煮饅（角煮まん），類似臺灣的刈包，白白的刈包裡夾了焢到很軟爛入味的三層肉，但仔細一看，日本的焢肉卻沒有帶豬皮。要吃到帶有豬皮的焢肉，大概只有沖繩，沖繩用泡盛和黑糖滷透的黑豬肉「豚角煮」可是一道令人消魂的代理料理。

帶皮的三層肉焢肉（何基特提供）

三層肉不帶豬皮，難以滷出完美的焢肉，更沒辦法做出香Q美味的滷肉飯，事情的嚴重性可想而知。

日本豬肉不帶皮，滷起來就是少了一點什麼（筆者提供）

受到韓國料理的薰陶，日本人也吃豬蹄，但市販的豬蹄只有蹄花，頂多到腿節的部位，從未看到腿庫的部分，臺菜宴席料理的代表「筍乾封肉」就是使用腿庫部位，沒有豬皮的腿庫是會讓臺菜大廚抓狂的。

除了帶皮的豬肉，日本也很難買到豬大腸。源自日本福岡的「腸鍋」（もつ鍋）現在已成全國居酒屋的定番料理之一，主要以豬小腸和牛腸為主，雖然超市裡可以輕易買到這兩項食材，但奇怪的就是沒賣豬大腸。沒有豬大腸就做不了客家料理的「薑絲炒大腸」。

講到肉類食材，還要提一下，日本的雞肉幾乎不帶骨，除了雞翅之外，擺在超市販賣的雞肉都是無骨的，購買全雞也絕對看不到雞頭，當然這也反應了某種臺日飲食文化的差異。

談到臺灣美味的焢肉，當然少不了最佳配角筍乾，臺灣的筍乾主要是以麻竹筍做成，由於緯度的關係，日本並沒有麻竹筍，較常見的毛筍也就是孟宗筍，口感有差。

臺灣之光！麻竹成為日本拉麵的主要配角

日本拉麵裡的定番配料「麵碼」又稱「麵麻」是用麻竹筍製成，而且是在二次大戰後由臺灣出身的丸松物產創辦人松村秋水構思而來，起初是進口臺灣產的麻竹筍乾製成，但進口時可能是為了搭配「中華拉麵」，所以標示為「支那竹」（SHINACHIKU），因為在1950年代臺灣政府提出了抗議，後來更名為片假名表記的「メンマ」。

臺灣的麻竹成為日本平民美食拉麵裡的主要配角，可說是另類的臺灣之光，但因為拉麵與麵麻的組合太過深植人心，日本人似乎從未想過筍乾在搭配拉麵之外還有其他的吃法，麻竹筍乾可說是日本全民都曾吃過，但卻很陌生的食材。

臺灣各式筍乾（何基特提供）

順道一提臺菜招牌的「涼筍沙拉」，使用的綠竹筍和麻竹一樣都是屬於慈竹屬，綠竹筍水煮、冰鎮後清甜可口像水梨令人消魂，日本九州似乎有人栽種，但產量極少入手困難。

臺灣綠竹筍的涼筍是夏季聖品（筆者提供）

日本明明有，但吃起來就是不一樣的經典食材，還有一樣就是芋頭。日本的芋頭通稱為「里芋」，帶有黏性，較接近臺灣的小山芋，臺灣主要生產的檳榔心芋質地較鬆而且芋香味濃，很適合拿來做成糕點，不論是拿來做芋頭糕、芋粿或熬成蜜糖芋頭都非常可口，日本芋頭也不是說不能做成這些臺灣點心，但口感和香氣上就是差了那麼一點，如果要煮佛跳牆或是火鍋，用日本芋頭來取代臺灣的檳榔心芋，絕對會大失所望。

無法替代的還有蒸芋頭糕時使用的「在來米粉」。在來米是指臺灣傳統栽種的秈稻，米粒長但粘性差，米粒中蛋白質和直鏈澱粉含量均較高，很適合拿來做蘿蔔糕、碗粿或米苔目。由於米的品種不同，使用日本一般的米粉或米漿炊粿，做不出臺式鹹粿的Q彈口感，這也是一種遺憾。

蒸蘿蔔糕在來米粉不可少（筆者提供）

所謂的「家鄉味」，關鍵經常在於口感和氣味，即使在臺灣，使用同樣的食材和相同的烹調法，還是會有自己媽媽煮的和別人家媽媽煮的差異，人在國外沒有計較的空間，只要能近似臺灣味的料理就能讓人心滿意足。不過如果在臺菜餐廳吃到沒有加九層塔的三杯中卷或是炒海瓜子，有時還是會讓人出現難以言喻的失落感，日本現在已多能接受香菜這種具有異國色彩的香辛料，但九層塔這種帶有臺灣靈魂的香辛料還是很少見，在新冠疫情阻擋遊子返鄉之路的當下，光是吃到一盤九層塔煎蛋，就能撫慰眾多身處異鄉的臺灣人。

九層塔煎蛋（筆者提供）

林翠儀 [作者簡介]

自由時報東京特派員。新聞科系畢業，政治新聞跑了10多年，趕上90年代初臺灣首波哈日風改學日語，之後歷任報社編輯與日文編譯，著有《哈日解癮雜貨店》（印刻，2017）。