「鮨七海」主廚食材都從日本空運 銀座高級壽司店直接搬來

鏡週刊
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熱愛美食的前三二行館董事長邱泰翰，8年前開業界先鋒，砸近億元力邀米其林3星名廚Yannick Alléno開設法式餐廳「STAY」，儘管不堪虧損而歇業，但他心中仍有追「星」夢。

去年5月，他與東京銀座高級壽司店「鮨 石橋正和」合作，在台北信義區的巷弄裡開了「鮨七海」，並聘請星級壽司名廚石橋正和的得意門生野澤勝擔任主廚。

為求原汁原味，器皿和食材全從日本進口，壽司台高度仿銀座店設計，讓客人能舒適地欣賞板前料理過程。主廚先端上「小肌魚壽司」展現他對廚藝的自信，因為亮皮魚處理不當腥味會過重，在日本是評斷壽司店主廚功力的試金石。

主廚野澤勝師承日本米其林1星餐廳「銀座鮨一」的前行政主廚石橋正和。
主廚野澤勝師承日本米其林1星餐廳「銀座鮨一」的前行政主廚石橋正和。
食材全從日本進口，大多來自最大的漁獲集散地豐州市場。
食材全從日本進口，大多來自最大的漁獲集散地豐州市場。
看似簡單的「小肌魚壽司」，能評斷主廚處理魚料的功力，關鍵是不能有一絲腥臭。
看似簡單的「小肌魚壽司」，能評斷主廚處理魚料的功力，關鍵是不能有一絲腥臭。

先用鹽醃漬再浸過醋的小肌魚，魚味濃重卻沒有一絲腥臭，俐落的菱形切紋，吃來更加嫩口，配上溫熱醋飯，酸甜生津。

「黑鮪魚大腹壽司」用燒紅備長炭炙烤過，油脂香氣逼人，入口即化。
「黑鮪魚大腹壽司」用燒紅備長炭炙烤過，油脂香氣逼人，入口即化。

噴槍炙燒是為魚肉增添香氣的常見手法，但主廚改用燒紅的備長炭，隔著鐵網，替「黑鮪魚大腹壽司」烤出焦色，「噴槍高溫集中，熱能傳達到魚肉中心前，油脂和水分都流失了。」野澤勝解釋。難怪魚肉嘗來油潤化口，香腴不膩。

一口咬下「鮟鱇魚肝最中」，先是餅乾的酥脆，內餡混著膏稠口感和濃鮮海味，尾韻散出清爽柚子香。
一口咬下「鮟鱇魚肝最中」，先是餅乾的酥脆，內餡混著膏稠口感和濃鮮海味，尾韻散出清爽柚子香。

「鮟鱇魚肝最中」則是銀座店的招牌菜，要先把鮟鱇魚肝做成慕斯狀，用摻了柚子皮的柿餅夾著，最上頭擺北海道的馬糞海膽，再以最中餅包著吃。一口咬下，先是餅乾的酥脆，內餡混著膏稠口感和濃鮮海味，尾韻散出清爽柚子香，很是驚艷。

「烤星鰻壽司」淋上用星鰻魚骨熬成的醬汁，肉質溫熱化口，滋味甘鹹濃醇。
「烤星鰻壽司」淋上用星鰻魚骨熬成的醬汁，肉質溫熱化口，滋味甘鹹濃醇。
「喉黑魚壽司」肉質鮮甜細嫩，蝦夷蔥末提出魚鮮。
「喉黑魚壽司」肉質鮮甜細嫩，蝦夷蔥末提出魚鮮。

去年開幕趕不上米其林評鑑，今年餐廳即獲選餐盤推薦，明年能否一圓星夢，令人拭目以待。

壽司台僅有12個座位，高度仿銀座店設計，讓客人能舒適地欣賞板前料理過程。
壽司台僅有12個座位，高度仿銀座店設計，讓客人能舒適地欣賞板前料理過程。
「鮨七海」隱身在台北信義區的小巷子裡，外觀低調得像民宅。
「鮨七海」隱身在台北信義區的小巷子裡，外觀低調得像民宅。

鮨七海

  • 地址：台北市信義區仁愛路四段452巷6號

  • 電話：02-2758-0266

  • 營業時間：18：00～22：00

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：晚間套餐5,800元／人

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