鮮烹法料吃在地 對的食材作出絕品美味

或許在許多人的想像，法式料理就是高檔食材以及價位高昂，有著崇高的地位，但對林曉彤以及蘇芳儀來說，她們想要呈現的法式料理，是運用在地當季最好的食材來做變化，甚至不鋪張浪費，就連剩食也可以呈現法式料理的色香味。其實這二位女主廚，一個念商科，一個則是在政大鑽研綠建築的高材生，一起遠赴法國星級餐廳習藝，再回到台灣貢獻所學。她們要證明，外國月亮沒有比較圓，只要用心，把對的食材放在對的地方，每一道餐點，都是絕品美味。

花蓮在地七分熟櫻花鴨 埔里小農蔬果美味的關鍵

七分熟度的花蓮櫻花鴨帶著粉嫩，旁邊的配菜是豐厚的埔里杏鮑菇，焦黃色澤引人垂涎。另一份主餐，同樣令人食指大動，翠綠的山苦瓜旁，破布子打出的泡沫，更能凸顯甘甜，帶出午仔魚外酥內嫩，滑順鮮香的口感，純熟的料理方式，讓饕客近悅遠來，就連來自義大利的客人也讚不絕口。

不僅主餐令人回味再三，餐廳裡的前菜色香味兼具，以蒜苗打出的綠、白醬汁，帶著些許嗆辣，主廚選用雲林的豬五花，配上烤蘿蔓生菜，餐點藏著各種巧思。這家法式餐廳的主廚，其實是台灣土生土長的，七年級生林曉彤以及蘇芳儀。新鮮蔬果每日上午進貨，她們與埔里小農合作，堅持吃當季、吃在地，在清點菜品，歸類入庫時，即使發現被蟲咬過，林曉彤也不以為意，對她來說，蔬果的種植方式，才是食材美味的關鍵。

肥美厚實的杏鮑菇，以小火慢煎，再用油淋的方式，讓外觀慢慢染成金黃，即便已經全熟，也不會縮水軟爛。除了本土蔬果，餐點主角櫻花鴨，一樣是來自花蓮的在地食材，用油鍋溫度逼出多餘油脂，為了不讓鴨肉口感太柴，不能過熟，除了以奶油油淋，還要讓鴨肉離開爐火靜置，來回之間，讓肉質風味更佳。

赴法國星級餐廳精進廚藝 學會對在地食材的重視

另一位主廚蘇芳儀，正在準備午仔魚主餐，灑上薄鹽，再將午仔魚冷藏3到4個鐘頭，鎖住水分，留住甜美的鮮味，才能上煎檯，用120度的油溫，快速讓午仔魚表面定型。配菜的山苦瓜，則是考驗主廚的刀功，去除囊中的白色薄膜，降低苦瓜的苦味，再刨成薄片，保有清脆的口感，什麼樣的食材怎麼應用，二位主廚都有一把尺。

喜愛料理的她們，都不是餐飲本科出身，一個念商，一個則是鑽研綠建築的高材生，因為同在台灣一家英式餐廳工作而認識，6年前為了精進廚藝，遠赴法國星級餐廳學習，那段日子吃過的苦，恍如昨日。也讓她們明白要撐起一家餐廳，絕對不能單打獨鬥，更讓她們了解，對在地食材的重視。

剩食也能轉化成法料 挖掘台灣特色食材的可能性

除了採用當地當令食材，她們不鋪張浪費，就連剩食也能轉化為法式料理，開胃的南瓜米餅，以蟹黃泥點綴，底下鋪滿用低溫烘烤過的南瓜皮。蘇芳儀說，南瓜皮就算不能吃、口感不好，還是可以把它做成裝飾，就少了盤子或紙張的浪費與資源過度使用，也很希望可以讓客人份量跟口味上，都可以接受，減少廚餘的產生。

開業三年，堅持用台灣食材做法式料理，走過半年低潮，終於迎來了口碑，也累積了許多回頭客。以法式料理為引，挖掘台灣特色食材的可能性，七年級的她們，帶給饕客的，不僅是餐桌上的絕妙好菜，也是一段段美好食光。

記者／于依涵 吳青駿 責任編輯／陸禹丞

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