麵包含麩質,吃多易發胖?專家解析3大疑問

華人健康網 記者洪毓琪/台北報導
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【華人健康網記者洪毓琪/台北報導】蓬鬆、柔軟的麵包,一口咬下,撲鼻的麵粉香實在誘人,總讓人忍不住一口接一口吃下肚!再加上,其方便保存、好攜帶的特性,也成為不少人午後點心、充飢的首選。但近來網路卻謠傳:「想健康要少吃麵包!」、「麵包麩質多,吃了易發胖。」的說法,難道麵包真的這麼十惡不赦嗎?

麵包含麩質,吃多易發胖?專家解析3大疑問
麵包含麩質,吃多易發胖?專家解析3大疑問

麵包麩質含量多想減肥應少吃?專家解析3大麵包疑問

近年來隨著養生保健意識的抬頭,也逐步喚醒大眾對於食品安全的關注。其中又以烹調製程繁複的麵包首當其衝,常有民眾常擔心其純白的外表與蓬鬆的口感,是額外添加大量食品添加物而成,害怕食用後恐因此影響身體健康。

但輔仁大學食品科學系前副教授黃瑞美日前出席灃食教育基金會講座時提到,這樣觀念並不完全正確!其實只要學會正確挑選、判斷,民眾在享用麵包的同時也能兼顧營養與健康。以下特別針對網路流傳的3大麵包營養疑問加以解說:

Q1/無麩質飲食法有利減肥?麵包麩質含量多應少吃?

黃瑞美前副教授指出,歐美近來流行的無麩質飲食法,主要適用於對麩質過敏,進而產生腹瀉或皮膚過敏等症狀的乳糜瀉患者,常見於歐美人士(約1%患有此症)亞洲人身上較少見。

如果麵粉業者直接將整顆小麥研磨成粉,恐將因小麥胚芽中富含大量油脂成分的因素,使麵粉快速氧化而變質。所以市售麵粉確實多為將麩皮與胚芽去除後,剩下的胚乳磨粉而成。
如果麵粉業者直接將整顆小麥研磨成粉,恐將因小麥胚芽中富含大量油脂成分的因素,使麵粉快速氧化而變質。所以市售麵粉確實多為將麩皮與胚芽去除後,剩下的胚乳磨粉而成。

因此,一般人若貿然執行無麩質飲食,不僅對於減肥無助益,更有可能造成營養不均衡的發生。建議每個人皆須了解自己的身體狀況,再選擇適合自己的減肥飲食法較有保障。

事實上,想要享受麵包美味不發胖,只要盡量避免食用油脂含量、糖份較高的甜麵包;改選雜糧麵包、全麥麵包等麵包,並適度搭配新鮮蔬果食用,就是均衡又營養的選擇。

Q2/全麥麵粉製程困難,坊間的全麥麵包都是假的?

對此,黃瑞美前副教授解釋,小麥的構造主要可分為麩皮、胚芽與胚乳3大部分。但如果麵粉業者直接將整顆小麥研磨成粉,恐將因小麥胚芽中富含大量油脂成分的因素,使麵粉快速氧化而變質。所以市售麵粉確實多為將麩皮與胚芽去除後,剩下的胚乳磨粉而成。

再加上,雖然由整顆麥子直接磨粉的麵粉稱為「全粒粉」,但全粒粉因需要特製設備才能磨製、取得較為不易。因此,坊間常見的全麥麵包,多以一般麵粉製作,最後再額外回添麩皮與胚芽,調整至法規要求的全穀比例佔51%以上,就可以稱做為全麥麵包;並在保留小麥營養的同時,避免全粒粉不易取得、不易保存的情況發生。

輔仁大學食品科學系前副教授黃瑞美表示,其實只要學會2步驟正確閱讀食品標誌及營養標示,就能吃得健康安心。
輔仁大學食品科學系前副教授黃瑞美表示,其實只要學會2步驟正確閱讀食品標誌及營養標示,就能吃得健康安心。

Q3/為讓成品更美觀,麵包必額外添加漂白劑、熟成劑?

黃瑞美前副教授坦言,一塊麵包的製程,從麵粉原料(小麥)到成品完工,需經過相當繁瑣的過程。因此,想要完全保留麵包原料的營養價值與原始口感,同時又符合商業價值確實不容易。

而目前國內政府法規也規範麵粉業者能在容許範圍內添加漂白劑(<60ppm)、熟成劑(<45ppm)。不過,近年來隨著國人養生意識的抬頭,目前幾乎所有的麵粉工廠已不額外添加漂白劑及熟成劑。

想安心吃麵包?快學會2步驟正確閱讀食品標誌、營養標示

除了針對麵包的常見謠傳加以解說外,灃食公益飲食文化教育基金會林芳燕副執行長提到:「良食脈動講座希望以科學為根基,將飲食資訊透明化,讓民眾更了解怎麼選擇適合自己的食品,將吃的權力掌握在自己手中。」而黃瑞美前副教授也提到,想要確保吃下肚的麵包安心無虞,學會2步驟正確閱讀食品標誌及營養標示更是重要:

步驟1/閱讀食品標示:透過食品標示,確認商品含量高的成分是否符合需求。為透明化食品成分及營養資訊,台灣《食品衛生管理法》中已明文規定各類包裝食品與飲料須有詳實食品成分與營養標示,且其成分皆需依數量多至少依序排序。

步驟2/閱讀營養標示:確認該商品的營養內容、成分是否符合需求。

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