當情人節的巧克力不再巧克力時

當情人節的巧克力不再巧克力時

劉黎兒專欄寫到日本正值情人節時期,今年日本固力果巧克力棒「Pocky」推出各種言明身分的改裝巧克力。Pocky每盒約50克,都只賣150日圓左右,嗯!150日圓大約台幣42元左右,這樣的價格可以購買一盒「巧克力」,真的是相當便宜。如果與 Godiva "G" Collection:120 美金/磅 (台幣410元/50克) -- "G" Collection 的巧克力皆使用獨特的可可豆,並依據巧克力的種類而使用不同的內容物--兩者價格相比,大約差了10倍。 巧克力的價格差異在哪? 巧克力為什麼會有價格差異?我們先從巧可力的起源講起:16世紀西班牙人將可可豆磨成粉,加入水和糖,加熱後製成的飲料就稱為「巧克力」,1674年則發明了製造固體巧克力的方法。而可可豆需經過發酵、乾燥、烘焙、研磨,製成可可汁。可可汁可製成可可脂與可可粉;高品質的粗製可可汁,經進一步加工後,可製成巧克力。但可可樹發育緩慢,十分嬌嫩,種植5至7年後才能生產可可豆,25年後達最高產量,之後逐漸退化。一般市面上大區分為三類: ● 黑巧克力(dark chocolate或純巧克力):乳質含量少於12% 。 ●牛奶巧克力(milk chocolate):至少含10%的可可漿及至少12%的乳質;chocolate compound:不含可可脂的巧克力 ● 白巧克力(white chocolate):不含可可粉的巧克力。 市售的巧克力,可以分為兩種:調溫與非調溫巧克力。「調溫巧克力」也稱為「真巧克力」,是使用可可塊與可可奶油做成的巧克力,使用可可奶油要製成口感滑順的巧克力, 需以專業手法進行「調溫」作業,讓分子穩定結晶達到安定狀態,故得名。調溫巧克力售價高昂但品質較佳,一般所謂「頂級巧克力」指的都是調溫巧克力。 「非調溫巧克力」也稱為「假巧克力」,使用棕櫚油或椰子油等植物性油脂取代昂貴的可可奶油,結晶穩定不需調溫就可使用,但味道與口感差異非常大。因價格低廉,市面上的廉價巧克力製品多是使用非調溫巧克力製成。 也因此,國際食品法典委員會(CAC)標準規定可可脂占的比例不得低於18%,可可粉不低於14%。日本1971年3月《不當景品類及不當表示防止法》第10條第1項,經由相關產業公正取引協議會統一規範。台灣2016年1月,衛生福利部食品藥物管理署制定《巧克力標示規定》草案,總可可固形物含量高於35%、可可脂高於18%才能標黑巧克力,以及若使用植物油替代可可脂則須標示,2017年7月將正式施行。 這些簡單來說,就是巧克力包裝上的成分:若添加了植物性油脂的就是假巧克力,真巧克力僅使用可可奶油作為油脂來源。 可可粉+糖+氫化植物油 ≒ 平價巧克力 「假」的巧克力就是完全不含可可脂,而是用氫化植物油取代(氫化植物油 = 你去超商買麵包時可看到印上素食可食字樣...那個都寫成分為植物油~會讓你誤以為很健康)。然而,歷經這麼多年的食品風暴,我們都很清楚: 氫化植物油=反式脂肪的危害 那是因為植物油本身並不含反式脂肪,而是經過氫化作用後,反式脂肪數量增加,危害並不亞於飽和脂肪。反式脂肪不但影響身體脂肪酸代謝,也會阻礙細胞膜合成及荷爾蒙製造,增加心血管疾病風險。目前科學家正在研究反式脂肪與孩童過敏、成人糖尿病及大腸癌的關聯性。氫化技術是為了讓液態植物油成為固態,並可以高溫重複油炸,增添食物酥脆口感,譬如人造奶油、酥油、Margarine(人造奶油)等,且成本較低,被大量運用在速食及各類酥炸食品中,如炸雞、甜甜圈、餅乾、派、洋芋片及糕點麵包。 再加上多量的糖……我想「假」的巧克力對健康的影響應該不用再贅述了吧! 這個社會充斥著資訊不對稱的事實 我先用向富實業的網頁來說明。這家公司每一項銷售的產品,從來源的掌控到公司的品管,都經過管控,確保品質無誤。以該公司2014/8/22上架的牛奶香料粉 365992P 為例: 標榜具有純正新鮮的牛奶鮮甜味,擁有濃郁的全脂牛奶香氣;適合三合一飲品、可可製品、冰品、各式濃縮飲料、茶、咖啡飲品烘焙食品、沖泡穀粉或奶粉等食品加工汁食品香料。很多比較廉價的巧克力來源應該源於這樣的香料。但是,這家公司是我少見能這麼詳實地提供資訊給大眾參考與比較的業者。看到這裡,你會不會對於其他完全不知道原料來源的產品開始害怕了呢? 我不是說所有的食品添加劑都有問題,但我在乎的是資訊是否對稱?以我過年期間逛賣場的經驗為例,我好奇同樣廠牌的堅果,有調味和無調味的內容差異相當大;尤其我注意到「二氧化矽」這個在實驗室與地科地質條件教學才見到的名詞怎麼會出現在食品上。因此查看了國家食品添加劑資料庫才了解,二氧化矽可當做抗結塊劑、澄清劑、乳化劑、過濾劑、乾燥劑、抗起泡劑和生麵糰的修飾劑等,因此常被用於食品添加劑和製藥工業上,防止顆粒或粉狀食品聚集結塊、保持其鬆散或自由流動的性質。然而,若是沒有注意到的人或者不瞭解這個名詞的人,就這樣稀哩呼嚕的吃下肚。即便現階段實驗或研究對於人體沒有立即影響性,但以我龜毛的個性,我想到每天吃了那麼多種知道或不知道的化學物質,我還是默默地把這個品項放回架上了。 但這些對於大眾而言,不僅是生冷艱澀的知識,甚至國家也沒有好好將這些優缺點與相關資訊主動告知,大家都處於資訊不對稱的弱勢位置;當然,也就會出現黑心商人與法官答辯時的說法:高振利表示「因為價格低,買家應該知道」;然而這個「應該」能夠站得住腳的前提,是大眾應該有知道的權利以及政府有義務不隱藏事實才能成立。因此,現階段,我們能做得好像只有自保而已,比如了解情人節的巧克力不是真的巧克力,剩下的就是消費者自己的選擇囉~~