【食安論壇】畜牧生產場所之環境與食安

一、前言 食品安全是舉世公認需優先處理之公共衛生事務，其相關問題攸關民生大計，需要從生產到消費(從農場到餐桌)的全方位投入。禽畜產品等動物性產品提供優質營養素來源，生產過程與產品安全品質的要求也越來越被重視，隨著飼養的環境的改變，讓畜禽飼養逐步走向具規模的專業化，任何的更動都可能影響畜禽產品之衛生安全。因此包括畜牧飼養者在內的相關人士，須在食物供應鏈的動物生產階段，充分擔負起生產安全食品的責任，著力於降低來自動物生產過程中產生的危害因子影響人體健康的風險。 台灣地區屬亞熱帶，加上氣候變遷之故，一年中之大半時間的氣候為高溫多濕，兼因現今之畜牧生產多為集約飼養，往往加重環境因素的影響效應。因此改善飼養管理、降低疾病發生率、提高產能等常為飼養業者優先考量之選項，對生產場所環境之改善多著眼於動物生產力的提升，常忽略對環境及人類健康的影響，此與FAO倡導「一體健康」（one earth, one health）的保育醫學理念，有些落差，是故藉由與食安問題的探究，期能激發農民或產業對此部分課題的重視。 二、畜牧生產與食品安全(Animal Production Food Safety) 畜牧生產與食品安全工作小組（Working Group on Animal Production Food Safety；APFSWG）是世界動物衛生組織(World Organization for Animal Health；OIE)為回應全世界之消費者對安全食品的需求，於2002年設立的常設工作小組，成員包括聯合國糧農組織( Food and Agriculture Organization of the United Nations；FAO)、世界衛生組織(World Health Organization；WHO) 及食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission；CAC）的專家們，其主要功能為協調OIE的食品安全活動，並建議從農場到餐桌之食品安全風險的管理。第五屆世界動物衛生組織策略計劃（The 5th OIE Strategic Plan，2011- 2015年）再次確認APFSWG的任務，持續以降低來自畜牧生產過程中產生的危害對人體健康風險為目標。工作小組將持續於食物鏈中之屠宰前相關標準的制定，主要著重於應用在農場端的食品安全措施。這項工作包括病原體和其他通常不會引起動物疾病之危害(hazards)。在此，危害被定義為在食品中可能導致人類健康不良影響之生物性、化學性或物理性因子。 三、畜牧生產環境與食品安全 世界動物衛生組織與聯合國糧農組織於2010年以三種語文版本發行「畜牧生產與食品安全之良好農業操作規範指南」 (GUIDE TO GOOD FARMING PRACTICES FOR ANIMAL PRODUCTION FOOD SAFETY )，認為良好的農業操作方式是解決社會經濟、動物健康和環境問題的一貫性方式。在農場端旨在協助對畜產品的食品安全，制定農場品質保證體系，解決動物健康和福利、社會經濟和環境問題。 畜牧生產之很多面向常處於為危害風險中，這些危害因子可來自生物性、化學（包括放射性核素）性和物理性，透過在食物鏈中的各種暴露點進入畜產動物及畜產品中，造成消費者潛在的風險。一般而言，畜牧生產環境包括週遭環境和基礎設施，同樣有ㄧ些可能對畜牧系統產生不利影響的危害風險存在。 在台灣過往大家著重於環境調控，以降低熱緊迫等環境危害，讓動物舒適，提高生產力，相較於藥物殘留等問題，如戴奧辛鴨蛋等有關生產環境與食品安全之相關事件被不多見，因故較少被重視。殊不知在高溫多濕的環境下，常隱藏著諸多問題，如不當的儲存及給料設施常會造成，飼料內的黴菌大量繁殖，產生大量毒素，除影響動物健康外，部分毒素可能移轉至食品中，造成後續之食品安全問題。另外，環境因素造成動物的緊迫，進而降低抵抗力，動物容易受病原菌或寄生蟲感染，增加用藥風險。在台灣，墊料問題亦常為飼養者困擾頭痛，管理不好之墊料容易使得飼養環境劣化，造成嚴重之生產問題，如雞之臭腳、臭胸等都可能造成畜產品之衛生安全上的問題。 參考畜牧生產與食品安全之良好農業操作規範指南，針對可能造成食安問題之生產環境，概述簡略如下: (一)、飼料及飲水管理 飼料鏈（運輸，儲存和餵飼）應定期清潔及檢查維護，盡量減少設施及設備管道中飼料之殘留及劣變，減少來自飼料污染（生物性、化學性和物理性危害）的風險，飼料應按照標籤上說明盡快的使用。飼料儲放筒(Silo)需注意避免冒汗，造成筒內濕氣過高，促使微生物滋長。同時，須有防止動物進入到飼料存放或餵飼場所的設施。 飲水或灑水設施之水源須為已知且其微生物和礦物質量符合動物飲用標準，儲水設施避免設置於日曬嚴重的地方，以避免藻類、青苔之生長，影響水質，必要時可於水中添加氯或碘等消毒法，以控制微生物。飲水和灑水設施應定期檢查、清潔和消毒，飲水設施需注意是否漏水，避免造成環境潮溼等問題，並確保飲用水水源不受廢水污染。 (二)、生物安全防範 畜牧生產場所環境之生物安全防範，是防疫工作最基礎的一環，做得好可有效減少生物性危害風險。從一個食品安全和生物安全點來看，飼養系統建議採用密閉式飼養系統和統進統出系統。從場外購入或移入新動物時，須隔離一段適當時間以監測其疾病和蟲害情形，以防止疾病和蟲害的入侵。隔離並可讓新來動物有時間適應新的飼養制度。畜牧生產所使用的設備和儀器應進行適當清潔和每次使用後的消毒。 放牧環境之維護需有良好的輪牧計畫，以確保牧地得到良好的復育及休養，減少動物寄生蟲的感染。根據製造商的說明和適用的法律小心使用除草劑和殺蟲劑，並儘量減少動物暴露於這些化學品之下。若有動物死亡或倒下應盡速有效的移除或處理，不讓動物接觸到屍體，亦須避免屍體污染牧草地或飲水。使用動物或人類糞尿作為肥料之系統，應考慮有效之處理方法，且避免動物過早進入處理之牧地。 動物圈養於畜舍或圍欄時，畜舍或圍欄之構造須能使得動物的基本需求得到滿足，尤其是在通風、排水和糞便清除。地板需水平、防滑，且可清洗。建築物和圍牆的建造需減量避免家畜禽與野生動物的接觸。乾淨與骯髒的資材（如飼料和廄肥）應充分區隔，避免交叉污染，妥善處置污水並與設施中的動物保持適當的距離。環境中須有適當的滅蟲和滅鼠措施，以減少來自老鼠或害蟲傳播之病原微生物與動物接觸之風險。 定期清理墊料，動物移出後應立即清除舊墊料，並對畜舍及設備進行徹底打掃、清洗及消毒。良好的衛生清潔及消毒程序，可消滅或減少環境中有害微生物，防止疾病發生。為了避免疾病的傳播，不要將舊的墊料散放置於飼養場周圍。 (三)、化學性及物理性危害風險之防範 良好的衛生清潔及消毒程序，可消滅或減少環境中有害微生物，預防疾病發生，但所使用化學消毒劑和清潔劑可能造成化學危害風險，使用上應嚴格依使用指示，以確保正確的消毒或清潔的畜舍及設施，必要時需用清水沖洗，以減少殘留，對於消毒劑或清潔劑的選用可詢問專業意見。 避免動物受到生物來源之毒素（植物、真菌毒素、藻類）影響，須嚴格控管環境、飼料及飲水，台灣環境相當適合此類生物繁殖，須定期清理飼養環境設施(如通風設備)、飼料與飲水之儲存及餵飼設備，以及良好之墊料或臥床之管理計畫，以便有效管理環境，減少動物受此類物質之傷害。另外，畜舍及設施所使用之塗料或潤滑油料等動物可能接觸之化學物質，亦應注意是否會影響食安風險。 物理性危害有動物受傷及危險及有害物質的攝入，防止動物因地面問題引起跌倒受傷，或因環境中尖銳凸出物或設備、設施破損割傷動物，造成感染等問題，應注意地面及設施設備的檢修及維護。為避免危險及有害物質的攝入，生產場所環境中應清除相關物質，包括有害植物，生產場所的設立應遠離工業和其他污染地區以及污染和感染源。 四、結語 由於以食品安全為考量之生產場所環境的管理，若與動物生產有關的部分，常會得到生產者的重視，但有ㄧ部分並不會直接影響動物之生產，則容易被忽略，應加強飼養技能之訓練，以提高生產者之注意，並養成紀錄登載及保存的習慣，配合相關驗證要求，將可有效提升產品的衛生安全品質，也可提升產品的價值。