【Yahoo論壇／張惟綜】追求藝術極致展現的和菓子

作者為日本筑波大學文學博士

現代旅遊的內容豐富多元，近年來在一般的觀光行程中都會添加一些體驗活動，遊客在親身實作後除了能獲得成就感外，同時也提升了旅遊的樂趣。就日本旅遊而言，比如試穿和服遊街、試作握壽司、抹茶粉的研磨制作及泡茶以及和菓子的制作等等，其選項實是不勝枚舉。在這諸多的體驗項目中，在京都「老松」和菓子的試作體驗可說是令筆者印象深刻。

猶記當天大伙一行人在嵐山店二樓和室就座後，便開始了和菓子的試作體驗。首先觀看介紹影片學習專業師傅制作和菓子的方法及流程，接著再由日本女講師帶領大家依講解步驟來手作和菓子。因為大家都是第一次的生手，所以自然選擇比較容易制作的和菓子。女講師一方面細心地教導手作的技巧及注意事項，另一方面也介紹了和菓子的相關文化內涵。於是在制作和菓子的同時也認識到和菓子會依四季節令而有多彩的造型變化（比如說春櫻或是秋楓的造型）。 此次共試作兩種和菓子，分別是「春櫻」及「秋菊」，每一種各作二份，一份現場搭配抹茶食用，另一份則可帶回作紀念或是當作贈禮。不管手作的造型成果如何，在體驗試作過程中聽到此起彼落的笑聲，望見衆人聚精會神的投入神態，不難看出大伙皆滿足於這次和菓子試作活動之中。

話說雖然「和菓子」的歷史相當久遠，然而所謂「和菓子」的稱謂卻是在明治時期形成，當時受到歐美文化文物影響，為了與其作區別而有「洋菓子」及「和菓子」的名稱產生。實際上，「和菓子」一詞普及到廣為人知的程度也要等到第二次大戰之後了。因此，在江戶時代之前，沒有所謂的「和菓子」而都是以「菓子」稱之。

「菓子」最早的形態相傳是水果的柑橘。在「記紀（《古事記》及《日本書紀》）」的記載中，「田道間守」受命於11代垂仁天皇之令，為找尋不老長壽的菓子「非時香菓」遠渡重洋到達「常世之國」，其間歷經10年歲月始帶回了附有枝葉的果實，然而垂仁天皇卻早已駕崩多時。之後，「田道間守」便被視為「菓子之神」受到民衆的崇敬祭祀。

日本和菓子研究者青木直已在其著作《圖說 和菓子的歷史》中將和菓子發展演變的歷史區分為五個階段：1.水果及樹木果實2.餅和丸子3.唐菓子4.點心5.南蠻菓子。由上述的「非時香菓」記載中便能明白最初形態的菓子是沒有任何加工的水果及樹木的果實。

第2階段的餅和丸子便是以米、麥等穀類為原料加上人工而制成的菓子，它可視為加工食品菓子的原型。其後7～9世紀，也就是日本奈良時代至平安時代初期，在吸取中國唐朝文化的過程中，油炸製法的中國「菓子」也隨之傳入日本而稱之為「唐菓子」。

日本在進入鎌倉時代後，隨著鎌倉新佛教的興起，特別是禪僧從當時的中國，也就是從宋朝引進了主要飲食文化的喫茶及點心（筆者註：正餐以外的輕食為點心），當時的羊羹及饅頭即是最具代表性的點心。時至16世紀，隨著大航海時代來臨，從日本南方海域航行進入日本的葡萄牙人及西班牙人被稱之為南蠻人，同時間傳入日本的菓子就被稱為南蠻菓子，當時的菓子制造已可大量使用砂糖，因此而有金平糖以及後來的長崎蛋糕（日文：カステラ）。最後，菓子的制作在江戶時代中期可謂到達巔峰，以在京都的「京菓子」最具代表性。

記得「和菓子」體驗試作那天，在衆人完成課程準備離開之前，女講師突然補充說明，和菓子可說是整個日本文化的精華凝縮之展現，它是講求五感滿足的藝術品，五感意即「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」、「聽覺」。乍聽之下，多少能理解和菓子對於味道、香氣、口感及外觀等的藝術追求所指為何，唯獨「聽覺」讓人不得其解。於是在聆聽完說明後豁然開朗，原來每個和菓子的取名也是極費心思，因為好的名稱，能够在使人聽其「美名」後進而滿足在聽覺上的藝術需求，和菓子追求的真可謂是藝術極致的展現！！

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