【Yahoo論壇／曾志超】台商應加速搶食人造肉商機

作者為中華經濟與金融協會副秘書長

中國大陸爆發非洲豬瘟，許多人再度關注人造肉的發展。人造肉不僅可以取代真正的肉品，還可減緩地球暖化、殺害動物、心血管疾病等問題，商機相當可觀，係未來值得搶攻的新興產業。

人造肉需求遽增 商機可觀

在環保意識高張與保護動物的漸成主流思維下，以植物為主要原料製成的人造肉愈來愈受歡迎，隨著技術的進步，人造肉的不但嚐起來已經接近真正肉品的口感與味道，而且外觀也與真正的動物肉十分相似，八月肯德基與Beyond Meat合作推出的人造牛肉，在烹飪的時候還會像真肉一樣「流血」。加上其沒有膽固醇、生長激素和抗生素等，可降低心臟病到某些癌症的風險，還具有健康概念。

由於人造肉品質大提升，吸引大量的消費者搶購。知名的人造肉公司Beyond Meat即使創業時於年來長期虧損，至今仍未轉虧為盈，但在5月初在紐約證券交易所（NYSE）掛牌上市，IPO 發行價為每股 25 美元，開盤後隨即大漲，七月更曾高達234.9美元，近期雖有所修正，仍維持150美元上下的高股價，顯示投資人對該產業的發展充滿期待。除了Beyond Meat之外，還有比爾蓋茲等大咖投資的Impossible Foods等企業競相投入，連全美最大肉類加工商泰森食品也跟進該市場。在非洲豬瘟重災區也是全球最大的豬肉市場的中國大陸，近來亦積極發展人造肉，還推出月餅，不過根據報導人們的接受度似乎不如西方國家。

轉述媒體報導，美國非營利組織Good Food Institute 和 Plant Based Food Association統計，目前素食產業的整體市值約為45億美元，其中素食肉品約占8億美元。許多研究機構紛紛看好人造肉的發展，其中投資銀行瑞銀（UBS）研究推估，人造肉銷售金額將以每年 28% 的速度持續成長，從2018年的46億美元高速成長，到2030年將達850億美元的規模；另一家巴克萊（Barclays）銀行更為樂觀，預計人造肉將在十年內成為價值1,400億美元的新興產業，前景相當可期。

對人造肉的二大誤解

很多人對於人造肉有所誤解，其一為將人造肉當成傳統素食；其二為人造肉主要客層是素食者。實與事實有相當的差距，以下分述如下:

一、人造肉是高科技產業

中國人食用仿肉製品由來已久，千年前就用植物、大豆與豆腐的食材製成類似肉類的產品。台灣素食產業也相當發達，街頭到處有素食餐廳，素肉、素雞、素鴨及素魚等產品琳瑯滿目。

然而，這與現在流行的人造肉有很大的差距，素食店販售的素肉產品主要以豆腐、香菇、大豆纖維製成，外觀雖與真肉有幾分像，但是吃起來就是一般的素食味道，幾無真肉口感；反觀人造肉已經達到色香味俱全的地步，從外觀的色澤、紋理與油脂分布來看都像真肉，更重要的是人造肉口感和味道已經相當接近真正的肉類，連烹煮時非但肉汁橫溢，還會有類似肉類煎煮的聲音，高度激起人們的食慾。

人造肉稱為高科技產業一點也不為過，具有高度的進入門檻。蓋要達到高度仿真的程度，需要深入的研發能力，市面上知名人造肉企業不乏經過十餘年的研究，才開發出成熟的產品。

目前市面上依照生產的做法主要可分為兩種人造肉，一是植物性人造肉；二是實驗室培養肉（Cultured meat）。後者從動物身上取得肌肉組織，用其幹細胞培育出真肉，這類的實驗縱然已經有成功的案例，惟其技術性與目前的生產成本極高，多數企業仍在實驗室階段，上市仍需要一段時間。因此，市面上多數人造肉多以植物性人造肉為主。

縱然植物性人造肉相較於幹細胞培養的人造肉門檻為低，但仍有相當高的難度。根據媒體報導，其做法十分繁瑣。首先，需了解肉類的肌理組織結構，再從數百種植物進行分解成基本型態，根據各種植物的特色，模仿肉類結構排列組合而成，之後還需高低溫方式加壓成型。且各種不同的肉類以及部位都需個別建構，例如：即使都是牛肉口味，肉排與牛絞肉的肌理結構、紋路、油脂分布、味道等完全不同，均需獨立開發。

以塑造血感外觀為例，部分企業選擇添加動物的血紅素，但此有違人造肉的天然理念。而Impossible Foods為達到全素食的目的，遍尋各種植物替代物，最後找到有近似於肉類的鐵質成分的大豆根，再加入酵素進行發酵，進而提煉出大豆血紅蛋白（soy leghemoglobin），足以代替原有的血紅素。難能可貴的是，還獲得美國藥物管理署的批准為合法添加物。

二、目標客層為一般消費者

有人以為，人造肉主要客層是素食者。但實際上剛好相反，人造肉大廠幾乎都不會自稱是素肉，而是一般肉品，人造肉廠商甚至要求其產品不得放置於素食區，而需與真肉一樣放在肉品區。

全球素食人口約為5%，非素食人口高達95%。其商品定位在於取代傳統肉品，爭取95%的主要客層。因此，其商品外觀、味道與口感才會高度模仿真肉，讓消費者吃起來就像在吃肉，卻擁有更健康與環保的概念。有素食者食用人造肉品後，表示吃起來都有罪惡感，足見其仿真程度。

台灣應加速佈局

從本文介紹可知，人造肉為未來極具潛力的產業，然我國在這領域發展相對有限。事實上，海外人造肉發展過程中，有不少台灣人扮演著重要的關鍵的角色。加上台灣擁有傳統素食產業發達的優勢，在素食加工有相當的技術與經驗，可惜精緻度略為不足。

建議台灣應積極擴大布局該產業，政府應引導國內研發能量導入，加強人造素肉與幹細胞培養肉相關研究。並鼓勵現有的農業、素食加工業者與生技產業合作投入該領域，開發出健康又美味的高值人造肉產品，搶攻龐大的人造肉市場。尤其是華人口味與西方差異極大，台商可避開競爭激烈且歐美大企業擅長的肉品（如漢堡肉排等），專攻華人利基市場的人造肉品，例如：仿紅燒肉、中式香腸、內臟、魚肉與生魚片等產品。

另外，人造肉涉及食品健康問題，農委會與食藥署等政府部門也應盡早對人造肉監管進行研究，針對食品安全及產品標示等問題提出適切且符合國際標準。

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