120 公分的冰箱如何度過疫情?達人教你蔬菜保存、食材變化技巧!

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居家防疫,烹調美食也發展出新的學問,例如如何保存大量食材?如何挖掘冷凍宅配好物,為日常料理增添變化?而還沒用完的食材,利用小巧思重新組合,也能成就一桌澎湃。透過生活美學達人盧怡安的介紹與分享,讓讀者能夠善用手邊食材,在防疫期間以美食撫慰無法外出的躁動。

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葉菜類的保存技巧

「青江菜……排去後面,廣東萵苣不行,你來前面。黑葉白菜的話……好,可以排中間。」我在廚房牆邊閱兵,閱兵的對象,是一口氣買了十台斤的葉菜類。

我按照含水量的多寡,安排它們出場的順序。脆的、汁多的排前面,要趕快吃掉,像是A 菜,再來是小白菜。青江菜意外地還滿「韌命」的,高麗菜更是,保持乾燥,外包裝綁好、綁緊,冰妥,可以放 4、5 天沒問題。

疫情改變了我的買菜習慣。我的冰箱只有 120 公分高,裡面還放有我做的梅子、果醬,各式各樣占地方的小東西。疫情之前,我當餐要做的料理,幾乎就是當天在市場買。

現在,一次大量買,想辦法延長葉菜們的壽命,是我這個外科醫生,噢不,外行蔬菜醫生的使命,還要想辦法塞進冰箱冷藏。我採用的方法是算好冰箱空間的最大容積,叫好菜貨量,然後按照菜的壽命,分配在一週各天使用。這是每週要算的微分跟積分。

除了按照葉菜含水量及到貨時的狀況排序,幾樣我珍重得不得了的「特殊權貴」有特殊待遇,香菜跟九層塔都是。嬌滴滴的這幾位,不易保存,但我太愛它們的香氣。

取來一個乾爽的保鮮盒,鋪墊一張廚房紙巾,把九層塔鬆鬆的放進去,蓋緊保鮮。或一束一束像包花束那樣,把香菜包好,放保鮮盒或保鮮袋鎖緊。然後它們就在我擠得不得了的冰箱中,有自己的套房,可以一住一、兩個禮拜,出來還清爽可人,像噴好了香水。

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將九層塔鬆散地放入鋪有廚房紙巾的盒子中,是保鮮的妙招之一。(盧怡安攝)

肉類與海鮮的烹煮妙招

肉類與海鮮最好選擇那種「好相處」的。例如肉片和絞肉我想是大家都搶著要的,因為它們能做成各式各樣的料理。搶到裡脊或梅花肉片的我,可以很任性的,本來決定要切絲、炒沙茶空心菜,臨時心意一變,做成了燒肉夾吐司。原本想做火鍋的牛五花肉片,結果當天太熱直接滷煮成牛丼。

囤積自己喜歡的食材也是非常重要的事。好吃的劍蝦仁,即使每餐都炒一樣的口味,我也開心。最不要做的就是為了分散吃不完的風險,買了些人家說耐放、但自己不喜歡的食材,例如胡蘿蔔或南瓜,結果根本不吃,反倒相看兩厭。

一口氣買了許多梅花肉片不要緊,週一鹽水涮開來拌梅醬,清爽吃;週二炒沙茶,濃濃享受。週三切細,鹽味炒小白菜,週四炒醬味豆乾,週五煮在烏龍湯麵裡,週六早午餐醬燒了以後夾吐司。配飯、配麵,冬粉、麵包,也要像閱兵,錯開排好各連順序,以保自己龍心喜悅。

若廚房沒有抽油煙機或烹調器具有限,就很推薦肉類、海鮮,水煮後撈起拌各種醬:麻醬、XO 醬、油醋或柚子胡椒,都下飯。最近太熱,我都願意把炒鍋放一旁,也這麼拌。

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『燒肉夾吐司』是一道很好應用肉片的餐點,不論是裡脊肉或梅花肉,都能完美搭配。(盧怡安攝)

味覺加分的祕訣

我不太「清冰箱」。每一樣菜來,都很完整地參與一餐的盛宴,但我明白有時候就是會有「嗯?這邊怎麼有一根『落勾』的小黃瓜?胡蘿蔔(或蔥或香菇)怎麼還有半根?」那麼就切薄片,把它們拌炒在小卷、雞胸肉之類的菜色中收留。

我喜歡葉菜,於是自尋煩惱的每餐都要備葉菜。但其實可以準備乾燥的海帶芽,沖水(沖就好不要浸泡)後,不論跟誰炒在一起,都有吃到蔬菜的滿足感。

除了上市場,我也習慣上網訂購喜愛的食材,有各種分切部位的「花田喜彘」,是我買豬肉的網站。而販售竹地雞的「藤舍牧業」,雞肝、雞腳都有,肉質與風味深受米其林餐廳愛戴,是我一次訂二十包相關產品的好地方。能夠一次補齊蝦、小卷、魚貨的,則是在主婦間人氣居高不下的「新合發」。單單這三家的花樣,就夠我煮得很痛快。

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透過不一樣的烹飪手法,同樣食材也能變化出不同菜色。上:『泰式芒果炒蝦仁』、下:『檸檬魚露絲瓜蝦仁』(盧怡安攝)

疫情期間的居家料理食譜

分享兩樣簡單的食譜,乍看是水煮料理,但拌開之後的風味,清爽有味令人愉悅,在夏日的居家期間,不僅開胃,也解除高溫帶來的疲倦感。

#檸檬拌中卷

中卷一尾或小卷數尾、檸檬一顆、小黃瓜依個人喜好一根或半根、九層塔、鹽適量。

作法:

1. 中卷退冰,去皮、清內臟,沿中線劃開,橫切成數段。

2. 將小黃瓜切薄片、九層塔切絲、檸檬切片再切掉皮備用。

3. 燒一鍋滾水,加入適量鹽巴,中卷分批放入燙個兩下翻白即起鍋。

4. 取一些鹽水放在大碗裡,擠一些檸檬汁,調勻之後,把燙好的中卷放進去拌一拌。

5. 取盤放入拌好的中卷,擺上切好的檸檬片、九層塔絲、小黃瓜片,再翻拌均勻即可。

『檸檬拌中卷』(盧怡安攝)

#梅醬涮豬肉

豬梅花肉片或裡脊肉片約200 克、蔥一根、梅干三、四顆、鹽適量。

作法:

1. 水加鹽燒滾,將豬肉片分次少量入鍋,涮下去就夾起,盡量保持肉質柔嫩。

2. 蔥切細,梅干只取用果肉部分,和鹽水、豬肉拌在一起,即可上桌。

『梅醬涮豬肉』(盧怡安攝)

*全文授權自《台北畫刊》,原標題:疫中料理計畫

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