【2個媽扛爸業3】生意越不好菜色要越好 他首創16道配菜任客選

簡秋正(白衣者)每天8點半準時到店裡上工,對菜色品質要求數十年如一日。(簡鸝鴻提供)
簡秋正(白衣者)每天8點半準時到店裡上工,對菜色品質要求數十年如一日。(簡鸝鴻提供)

簡秋正十分珍惜東山再起的機會,每天8點半準時到店裡上工,對菜色品質要求數十年如一日。簡鸝鴻苦笑稱:「我爸把每一道配菜當成是主菜在烹調,他會去買魚漿回來捏丸子炒大黃瓜,做苦瓜鑲肉或滷豆包鑲肉,連日本料理店才有的牛蒡絲,他都要買新鮮牛蒡回來切絲,光備料就是平常的2倍時間,這些手路菜都只是其中一道配菜。」

簡秋正始終認為便當店也可以有很大的發揮空間,他把研發主菜的精神用於設計配菜,不乏繁複手路菜。(簡鸝鴻提供)
簡秋正始終認為便當店也可以有很大的發揮空間,他把研發主菜的精神用於設計配菜,不乏繁複手路菜。(簡鸝鴻提供)

簡秋正不怕客人吃,常囑咐2位太太「生意越不好菜色要越好」,即使颱風天後菜價暴漲,他也堅持餐檯上1道青菜都不能少,就算虧錢也在所不惜。簡秋正經常變化菜色,唯獨蒸蛋與粉絲2道菜是每日必備,1個餐期甚至要準備數十盆,賣完立刻補上。

簡秋正自行找設備商開發排骨輾壓機器,取代純手工敲打。
簡秋正自行找設備商開發排骨輾壓機器,取代純手工敲打。

「我們的冬粉不加肉也不加蛋,只用蒜頭和醬油調味,但炒的過程要拿捏水分,冬粉才會Q彈,最重要是要炒出焦香鑊氣。」簡鸝鴻透露,父親連便當格的菜色擺放也有規定,「他堅持便當裡要有綠、紅、黃、白、深色配菜,而且2道綠色蔬菜不能擺在一起,菜的顏色才能跳出來,打菜阿姨們都是被嚴格調教、罵出來的。」

選用溫體薄切里肌肉,醃漬獨門醬汁,屬於濕式炸排骨,早年由曾素珠(中)負責製作,如今已交棒給員工。
選用溫體薄切里肌肉,醃漬獨門醬汁,屬於濕式炸排骨,早年由曾素珠(中)負責製作,如今已交棒給員工。

工作上,簡秋正嚴以律己、律人,陳淑貞直言:「不論是員工、兒子還是孫子,炒菜只要沒到他的水準,都會被不留情面地整鍋倒掉,大家心疼得要死,但老闆寧可用一次震撼教育,讓所有人上緊發條。」然而私底下的簡秋正,心腸比誰都軟,員工來自四面八方,有新住民、身障者,曾有台東單親爸爸帶著一對身心障礙子女上門詢問是否徵人,簡秋正不忍拒絕,錄用後花加倍心思訓練。

  1. 白泡泡、幼綿綿的蒸蛋,是熱海排骨大王屹立不搖的人氣料理,每個餐期都要準備數十盤。
    白泡泡、幼綿綿的蒸蛋,是熱海排骨大王屹立不搖的人氣料理,每個餐期都要準備數十盤。
  2. 招牌排骨飯屬於濕式炸排骨,鹹香軟嫩,蒸蛋與冬粉是經典不敗配菜。(85元)
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  1. 熱海排骨大王的外帶便當可選5樣配菜,配菜力求色香味俱全。(85元)
    熱海排骨大王的外帶便當可選5樣配菜,配菜力求色香味俱全。(85元)
  2. 熱海排骨大王是花蓮第一家排骨飯,80年代首創16道配菜隨客挑選,被稱為花蓮鄉親的後廚房,每到用餐時間總是大排長龍。
    熱海排骨大王是花蓮第一家排骨飯,80年代首創16道配菜隨客挑選,被稱為花蓮鄉親的後廚房,每到用餐時間總是大排長龍。

整間店就像一個大家庭,上從員工下至廠商都喊簡秋正「阿爸」,年紀稍小的就稱「阿公」。簡鸝鴻笑說:「有些身心障礙員工很可愛,他們會主動幫我爸倒開水,但又怕水溫過燙,竟然自己先喝一口測溫度,我爸看到也不會嫌髒,就欣然接受。」大夥有默契,收銀機只要出現2000元紙鈔,就算是簡秋正的私房錢,有工讀生白天在收費站、加油站打工,只要叫便當都會優先用2000元大鈔支付,「我爸都會笑說沒白疼了。」


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