【2019酒誌】蒸餾(下)酒精的集中

鏡週刊

酒精因沸點低,比水率先汽化揮發出來,但要將其集中冷凝才能獲得純度更高的酒精,這就是為什麼壺式蒸餾器有林恩臂、冷凝管等配套設施的原因。

林恩臂Lynn Arm

壺式蒸餾器的尾端形狀開始變得細瘦,然後蒸餾器會有個轉折之處稱為「天鵝頸」,從天鵝頸到冷凝器中間這段細長,又跟蒸餾器本體形成不同角度轉折的,就稱為林恩臂。林恩臂其實就是酒精汽化後,往上蒸發的通道,因此據說林恩臂的角度會直接影響酒質輕重。

冷凝管Condenser

銜接於壺式蒸餾器林恩臂之後的「圓柱形」器具,高熱的酒精蒸氣經過此裝置才會瞬間降溫恢復成液體。如果把紅銅材質的冷凝管(器)切開來,就會發現它的剖面是許多細小的管子,如同蓮蓬頭般,讓冷凝水能順間冷卻汽化酒精。

蟲桶冷凝Worm-tub

傳統的冷凝裝置,簡單來說就是細長且螺旋的彎管,浸泡在半開放且充滿冷凝水的木桶中,通常銜接林恩臂且置於室外。據說使用Worm-tub所冷凝出之New Pot新酒,酒體會較厚實,目前僅剩蘇格蘭的部分酒廠,如Talisker、Dalwhinnie、Edradour、Mortlach等依然遵循此古法。

  1. 2次蒸餾出來的新酒透明無色,有經驗的師傅必須用肉眼以及簡單的儀器判斷,如何取酒心、去酒頭酒尾。
    2次蒸餾出來的新酒透明無色,有經驗的師傅必須用肉眼以及簡單的儀器判斷,如何取酒心、去酒頭酒尾。
  2. 圖為泰斯卡Talisker酒廠的蟲桶冷凝,蒸餾器的林恩臂直接伸出戶外,透過桶中自然低溫的水凝結酒精。
    圖為泰斯卡Talisker酒廠的蟲桶冷凝,蒸餾器的林恩臂直接伸出戶外,透過桶中自然低溫的水凝結酒精。

集酒器Receiver

無論一次蒸餾或二次蒸餾,甚至是連續蒸餾,之後都必須透過冷凝讓酒精從氣態回復到液態,然後收存起來,準備下個階段使用(繼續蒸餾或入桶陳放)。

酒精度ABV(Alcohol by volume)

二次蒸餾後酒精度約70%,通常會加水稀釋到63.5%才入桶儲存,方便酒廠間換桶時有一定標準。

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